El caviar es un manjar ínfinitamente relacionado con las culturas de los pueblos, dicho de otro modo el caviar es uno de los principios que caracteriza el desarrollo de grandes civilizaciones, hay que reconocer que la gastronomía de nuestros tiempos, con acusada tendencia a sibarita hace recalcar que el caviar sea solo para algunos paladares, motivo por el cual la bajada del nivel de las aguas del mar Caspio ha dado lugar a un notable descenso en la población de uno de sus peces tradicionales, el esturión, de cuyas huevas se han venido obteniendo el mejor caviar del mundo desde el siglo XII.
Amenazado además por las tortugas y focas abundantes en sus aguas, las distintas especies de este pez son capturadas también porque de su vejiga natatoria se obtiene cola de pescado, sustancia base en la producción de gelatina. Las huevas de esturión las pusieron de moda en París los aristócratas rusos, que exigieron a los chefs más afamados su inclusión en los menús como condición para acudir a ellos.
Así surgió su alta cotización, convirtiéndose a principios del siglo XIX en manjar sólo asequible a unos cuantos afortunados.
No todo el caviar es igual en cuanto a textura y sabor, dependiendo ambas cualidades de la especie de esturión del que se obtiene. Las huevas más consistentes y valoradas son las del esturión gris, siendo también la de mayor rendimiento culinario, el caviar de mayor consumo es el de la especie sevrugsa, típico de Rusia y más conocido en Europa.
Uno de los sucédanos más socorridos es el caviar de lompa o huevas de lumpo, cuyo sabor semisalado ha ganado el terreno perdido por el de las huevas de esturión a causa de su elevado precio y escasez, lo que ha generado además un comercio fraudulento de falsificaciones y productos sintéticos.
