Históricamente, el fuego ha sido testigo de la unión de personas que comparten un mismo fin: como calentarse en los días de frío, pasar un rato ameno frente a la hoguera en el bosque o disfrutar de carne asada en un domingo familiar.
Un ritual que ahora se realiza con veneración en muchas familias de América Latina y para el que el Pablo Rivero, dueño de Don Julio la única parrilla argentina con una estrella Michelin nos ofrece los mejores consejos sobre cómo realizar el mejor asado familiar.
Como todo artista, la selección de los materiales es primordial, por ello, todo comienza en la carnicería, y es que, para Rivero, "se crea un vínculo con el carnicero, es uno de los secretos más importantes del asado".
Sin embargo, el corte también es importante, y es que en Argentina son populares dos tipos de cocciones: las rápidas y las lentas, las primeras son aquellas cuyos cortes son más pequeños como un churrasco o un bife.
Por otro lado, las cocciones lentas son aquellas piezas enteras como un cordero o un costillar, mismas que pueden llevarse hasta cuatro horas de cocción, en donde uno de los principales secretos es justamente un elemento importante para echar a andar la parrilla: el fuego.
¿Cerca o lejos del fuego?
Además de invertir "tiempo, paciencia y amor” como lo afirma Pablo Rivero, el fuego es un factor muy importante para obtener la mejor carne asada, y es que, de acuerdo al tipo de corte que realices, será la elección del fuego con el que vas a cocinar.
Si vas a cocinar un corte grande como lo es un cordero al puro estilo de cruz, lo más recomendado es hacerlo directamente en la llama sin poner metal (como el asador o varas) de por medio, y es que, como afirma Pablo, "es mejor sentir el sabor puro de la carne".
Si, por otro lado, vas a realizar una cocción lenta, “Ahí es diferente, necesitas más fuego y menos distancia entre el fuego y los fierros ya que es una cocción que dura poco tiempo”.
Aunque tenga algo de lógica la forma en la que Rivero cocina la carne para su familia, lo cierto es que este método tiene un principio físico:
“Al cocinar por conducción los mismos jugos van cocinando por dentro la pieza de carne (que es lo buscado, por eso hay que tener paciencia); y cuando se cocina por transmisión, los fierros van cocinando a la carne y al hueso desde afuera hacia adentro”.
Por último, cuando se le cuestiona sobre la fuente preferida de calor, sin duda alguna prefiere el carbón a la leña, y es que "la leña puede tapar el verdadero gusto de la carne", y ni qué decir que evita a toda costa marinar carne con salsas: "lo dejamos para las guarniciones, nos divertimos mucho más con los sabores así".
Foto de Marek Mucha en Unsplash
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