Oveja es la madre, cordero lechal, la cría de menos de un año y carnero el macho, dos de las seis razas ovinas españolas entre las que se encuentran la genuina y autóctona segureña, adscripta vicariamente muchos años a la manchega, con la que guarda similitud pero también diferencias.
El prototipo racial del cordero segureño es de cabeza mediana, en armonía con el volumen del cuerpo, sin cuernos en ninguno de los sexos, línea frontal nasal subconvexa en la hembra y más acentuada en el macho, oreja de tamaño medio horizontal o ligeramente caídas, cuello proporcionado sin pliegues ni expresión de papada, tronco largo y profundo, pecho ancho, vientre de buenas proporciones, mama de igual tamaño en sus dos partes, globosas y desprovisto de lanas.
El destete tiene lugar a los 40 o 50 días de edad, para sacrificarlo a los 70/90 días, periodo en el que pesarán entre 19/25 kilos en vivo y 9/12 en canal oreada; La carne es de color rosa pálida y terneza o facilidad con que una carne se deja masticar, que en el caso del cordero lechal segureño alcanza el índice de valoración 55 en la escala de los catadores, es decir muy tierna.
El régimen alimenticio del cordero de esta raza es exclusivamente lácteo durante las tres primeras semana de vida y mixto hasta el destete, a la madre primeriza hay que ayudarla a mamar, cuando pierden los dientes ya no pueden comer, el promedio de vida de la madre es de 8 a 10 años.
En la cocina, los corderos pascuales están en su punto de exquisitez y terneza, el reproche que los críticos gastronómicos hacen a esta carne es que huela a zamarra, lana o pelo, ese olor poco agradable a este sentido corporal se debe a la edad avanzada del animal y en los jóvenes, a un mal sacrificio.
Las preparaciones tradicionales con cordero en la región de Murcia son las de cabezas, manos y piernas, en pebre sopa y cocido, en chuletas y en carré aunque las puertas y la calidad del producto están abiertas a la necesaria innovación.
Vía | Productos de Murcia En Directo al Paladar | El cordero se reinventa Ternasco de cuarta gama En Directo al Paladar | Sobre la carne de cordero
