A partir de una charla con un amigo nos surgieron varias dudas respecto al color de la carne. Yo defendía que la carne en contacto con el aire coge un color rojo intenso y el defendía que en contacto con el aire, la carne se volvía de color marrón. Ambos teníamos razón ya que aunque es verdad que la carne en contacto con el aire la carne es de un rojo más intenso, si el contacto es prolongado se empieza a oxidar cogiendo un color pardo no muy apetecible.
La proteína que le da color a la carne se llama mioglobina y depende del estado en que se encuentre y de los elementos que la envuelvan va a tomar un color u otro.
Cuando la pieza de carne está en ausencia de oxigeno, al vacío por ejemplo, la mioglobina se encuentra en su forma natural, la llamada mioglobina nativa, de color morado rojizo mate que a nuestros ojos no acostumbra a ser tan atractivo.
Cuando la pieza está en contacto con el aire (con el oxigeno concretamente), la mioglobina se junta con el oxigeno y la carne adquiere un color rojo brillante que asociamos a la carne my fresca. Esto se llama oximioglobina y si está expuesta mucho tiempo al oxigeno, ésta se va a oxidar y se va a transformar en metamioglobina de color completamente apagado y marronoso.
Vamos a poner un ejemplo de cómo podemos modificar el color de la carne según la envasemos. Cuando compramos carne en bandejas esta está envuelta de una mezcla de gases rica en oxigeno (hasta un 70%) que activa la mioglobina y deja la carne roja brillante (oximioglobina). En cambio cuando compramos carne envasada al vacío, al no haber oxigeno, la mioglobina adquiere un color púrpura (mioglobina nativa).
Una practica habitual y al limite de lo legal, en la carne envasada en bandejas, es añadir pequeñas cantidades residuales de monóxido de carbono (CO) que da un color rojo brillante muy estable a la carne. Éste gas es tóxico a la inhalación aunque en los niveles que se usa en el envasado en bandejas no tiene riesgo ninguno.
A la hora de escoger una carne envasada tendremos que pensar cuando la vamos a consumir y dejar de fijarnos tanto en el color. tendremos que mirar la vida de conservación de cada una, siendo la envasada al vacío la que más nos va a aguantar (en buenas condiciones) y por lo tanto, mejor si no pensamos consumir la carne de inmediato. Las dos carnes van a ser igual de buenas y al sacarlas de sus envoltorios ambas van a quedar de igual color rojo (según el trozo de carne y el estado de frescor). Por lo tanto, yo en mi caso prefiero antes una carne envasada al vacío simplemente por el tiempo de conservación superior a la bandeja.
En el video de cabecera se puede ver el efecto del oxigeno en una carne previamente envasada al vacío.
Video | Vimeo
Vía | El blog de Bertus
En Directo al Paladar | El color de la carne
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