Aun es necesario demostrar que la química es útil en la cocina y que su aplicación no viola las tradiciones gastronomícas de las que tan orgullosos están los franceses.
Las cenizas y el bicarbonato tiene en común que vuelven básica el agua, para saber si esta alcalinización actúa sobre lagunas legumbres, comenzaremos por conocer las lentejas en tres cacerolas idénticas y sobre tres fuegos iguales, en la primera cacerola el medio de cocción será agua destilada, en la segunda utilizaremos agua alcalinizada con bicarbonato de sodio, y en la tercera pondremos agua acidificada con un poco de vinagre.
No necesitamos ningún instrumento de laboratorio para comprobar las diferencias en la textura de las tres muestra, porque resulta muy evidente, cuando las lentejas en agua pura están ya cocidas, las que se han hervido en agua acidulada están aún duras como piedras, mientras que las lentejas cocidas en el agua alcalinizada con bicarbonato de sodio, se deshacen.
La acidez del medio de cocción determina la blandura de las legumbres, este efecto se debe a que los vegetales están compuestos por células unidas por una lamina compuesta por pectina y celulosa, motivo por el cual en un medio acido las moleculas de pectinas quedan neutralizadas y las lentejas se ablandan.
Por este motivo es importante que la cocción de las lentejas se realice siempre con agua pura, evitando agregar la sal al agua en el primer instante ya que como bien decimos en el párrafo anterior la lenteja cocinada en un medio de agua alcalinizada se deshacen perdiendo estas el punto adecuado para su degustación. No hay que olvidar que el otro factor importante para garantizar un optimo resultado es la temperatura a la cual se someten las lentejas durante su cocción.
De ahí la regla culinaria que se desprende de estos estudios fundamentales, es preciso cocer las lentejas a una temperatura inferior a los 90ºC lo que lleva su tiempo!!!!!!
