Una ramita de olivo en el pico de una paloma fue el primer signo de vida que Noé recibió después del diluvio, por lo que puede afirmarse que la presencia de este árbol se remonta a los principios de la historia de la humanidad, se calcula que su cultivo comenzó hace 8000 años, probablemente en Siria o Creta y fueron los fenicios quienes difundieron su cultura por toda la costa mediterránea, desde África hasta el sur de Europa.
Para griegos y romanos el comercio del aceite fue vital, de hecho, construyeron navíos especiales para su transporte, incluso en Roma funcionaba una bolsa dedicada a este producto donde se discutían los precios de las partidas.
La expansión del imperio romano fue también la del olivo, la aceituna y el aceite, se sabe que los romanos obligaban a las poblaciones conquistadas al pago de tributos en especias que en ocasiones consistían en aceite de olivas.
Además de producir uno de los frutos más parecidos, el olivo es un árbol robusto que con el paso de los años deviene nudoso y retorcido, estas formas lo hacen singular y hermoso; Lo cierto es que no hay dos olivos iguales, además, este árbol es capaz de resistir temperaturas por debajo de los 6 grados bajo cero, y largas sequías en verano.
Una prueba de su resistencia y longevidad es que puede vivir hasta 1500 años, aunque de promedio viva normalmente 500, si bien el aceite de oliva se ha vendido usado en cosmética, medicina e incluso para iluminar, sin lugar a dudas su lugar de honor está en la cocina, donde se ha transformado de un simple alimento en un placer que va adquiriendo poco a poco el grado de fascinación que ejerce el vino entre los entendidos.
Antiguamente en Italia el aceite de oliva procedía de pequeños cultivos y su calidad no estaba controlada. Ahora este país, controla su calidad al máximo, ya que en este sentido se han establecido sólidas relaciones entre los productores, el sector industrial y el sector comercial, que funcionan a través de asociaciones o cooperativas.
El término aceite proviene etimológicamente, del árabe az-zait que significa jugo o zumo de aceituna y oleo procede del latín oleum que también equivale a jugo de oliva.
El lenguaje no puede ser más claro en este sentido, sin embargo el único aceite completamente natural extraído directamente de la aceituna es el denominado virgen, término que responde a que durante su proceso de elaboración no ha tenido contacto en ningún momento con productos químicos o disolventes orgánicos.
Esta calidad de aceite se obtiene a través de aceitunas de buena calidad y por los procedimientos mecánicos correctos, no hay necesidad de refinarlo ni rectificarlo ya que tras su extracción el aceite virgen ya muestra sus diferenciadores cualidades organolépticas en olor, color y sabor.
Las condiciones climáticas han hecho que Italia, España, Grecia, Portugal, Argelia, Marruecos y el sur de Francia sean los países donde el olivo encuentra las condiciones idóneas para florecer, si bien Italia es el único lugar que lo cultiva en todas y cada una de sus regiones.
Para hacernos una idea, los aceite italianos envasados representan el 74% de la demanda en Estados Unidos, el 72% Canadiense y el 59% de la Japonesa, sumando más de cien los países que lo consumen, estos datos bastan para demostrar por qué en el extranjero se identifica a Italia con el aceite de oliva y a sus países con el olivo.
Vía | Italia y su aceite
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