Probablemente, la frase “ponme una cervecita fría y una tapa de caracoles” sea una de las más repetidas en los bares sevillanos desde que empieza la primavera.
Entre abril y las primeras semanas de julio, las barras de la capital hispalense escriben a tiza el cartel de “hay caracoles” para dar comienzo un peregrinaje que recorre los clásicos de la ciudad en busca de recetas que se remontan a varias generaciones.
Compañeros infatigables de cervezas heladas y charlas que se detienen entre “chupeteo y chupeteo”, para disfrutarlos solo hace falta hincar el codo en la barra, un giro hábil de palillos y liberarse de prejuicios porque una cosa tenemos clara: si hay quien se regocija con unas ostras o unos mejillones, lo hará con la textura de estos moluscos de tierra tan arraigados a la cultura gastronómica de Sevilla.
Tarrinas para llevar - Bar Alfonso "Rey De Los Carcoles"
¿Desde cuándo se comen caracoles? Desde siempre. El consumo de gasterópodos hunde sus raíces en la Edad de Bronce, aunque no es hasta la antigua Roma cuando se documentan las primeras recetas que, aunque como es lógico, han evolucionado a lo largo de la historia, no difieren tanto de nuestra forma de consumirlos.
En Sevilla, tradicionalmente se preparan cocidos con bastante ajo, especias como tomillo, comino, clavo, pimienta y cilantro en grano, y su hojita de hierbabuena para terminar. Algunos establecimientos le añaden su punto picantón con un par de guindillas (a mí, personalmente, me pirra), pero esto ya depende de quien maneje los fogones.
Y aunque cada cocinero interpreta la receta a su antojo, en este recorrido hemos detectado un discurso compartido en la forma de elaborarlos, y es que “el verdadero truco es limpiarlos bien”. Al menos dos o tres enjuagues en agua limpia, y frotar con mucha sal para que suelten la baba.
Después se cuecen a fuego flojo para “engañarlos” y que asomen fuera del caparazón y luego, sí, se le da candela para terminarlos.
Bar Alfonso "Rey De Los Caracoles"
Puedes encontrarlos servidos en cuenco con abundante caldo o en plato llano con el chupito de caldo aparte. Hay quien se los come con palillos y quien tiene más capacidad de succión que una aspiradora Dyson y solo le hacen falta un sorbo profundo para sacarlos de la concha. Y los hay, también, de los que son más de tomarse el caldo a cucharadas, mojar pan o bebérselo en vaso dejando de lado los caracoles.
Sea como sea, nosotros nos hemos puesto zapatos cómodos para patear la ciudad en busca de templos caracoleros donde las recetas tienen tanta historia como los azulejos de sus paredes.
Esos en los que el “miarma” es un “hola, ¿cómo estás?”, donde los sevillanos de pedigrí hacen tertulias cofrades, feriantas y taurinas aunando todos los tópicos que no son, ni más menos, que la forma más acertada para conocer la idiosincrasia de la ciudad.
Reconocemos que no son todos los que hay ni todos los que son. La lista sería interminable. Pero sí es una buena selección para tomar el pulso de este manjar del sur de España.
Olla de caracoles Bar Casa Pepito
Casa Pepito
Nuestra ruta comienza en el ecuador entre La Rosaleda y el barrio de la Macarena, concretamente en la cervecería Pepe Cruz, más conocida como “Casa Pepito”, enclavada en la calle Previsión, número 8.
Una casa que, en sus mejores días de la temporada, puede despachar entre cien y doscientos kilos de caracoles, que se dice pronto.
Sevilla de cerca 4 (Guías De cerca Lonely Planet)
Para tapear allí con una cerveza escarchada o en tarrinas para llevar, Pepe Cruz asegura que en su bar “comienza a aglutinarse gente después de la Feria buscando los caracoles, pero a primeros de julio, ya corto”.
Su receta, que lleva consigo desde el negocio que anteriormente regentaba, la cervecería El Tremendo, se caracteriza por el toque fuerte de ajito, su combinación de especias y cómo no, su refrescante hoja de hierbabuena.
Bar El Cerezo
También en la zona norte de Sevilla, en el entorno de la Macarena y Miraflores, encontramos el bar El Cerezo, popularmente conocido por los vecinos como “La Escalerita” (Dr. Fedriani, 30).
Bar Cerezo "La Escalerita"
Con su buen punto de pique, Juan José Sainz replica la receta que su padre despachaba desde que fundó el bar en 1969. La misma que heredó de su abuela y que hoy se convierte en el reclamo de los sevillanos “de pro” que allí recalan al grito de “caña y tapa de caracoles”.
Bar G. Hijón
Pocos metros nos separan de una de las barras más clásicas de la zona. En la frontera entre San Julián y la Macarena, el bar G. Hijón se viene arriba durante la temporada, preparando hasta veinticinco kilos diarios con una receta de caracoles transmitida de padres a hijos desde hace tres generaciones.
Bar G. Hijón
Servidos en cuenco de barro, con cuchara y el caldo justo, es la tapa preferida de su fiel clientela desde los primeros días de abril hasta finales de junio.
Alfonso “Rey de los Caracoles”
Catado el barrio de la Macarena, tomamos dirección centro para serpentear el casco histórico en busca de los templos del cerveceo y los cuencos de caracoles para detenernos en Alfonso “Rey de los Caracoles” (Santas Patronas, 5).
Qué podemos decir. Si un bar se autobautiza como “rey de los caracoles” debe ser por algo. Fue por los años 60 cuando su propietario, Alfonso Pérez, empezó a servir los primeros caracoles. Ahora es su hijo Manuel quien lo regenta con la misma templanza que lo hacía su padre, manteniendo la receta, la clientela y la esencia de clásico del centro.
En temporada abre la cocina durante todo el día y de doce a doce es habitual ver cómo la gente se agolpa, caña y palillo en mano, en la estrechísima acera de la calle Santas Patronas.
Juan Palomo
La siguiente parada de nuestra ruta es quizá uno de los bares más recientes en cuanto al caracoleo se refiere, pues abrió sus puertas en 2020 poco después de los últimos coleteos del confinamiento más severo, pero que, sin embargo, en sus tres años de vida ya se ha ganado un lugar en el corazón de los sevillanos.
Tapa de caracoles Casa Juan Palomo
Hablamos de Juan Palomo (Huelva, 22), una casa de comidas donde conviven recetas de pura sevillanía como solomillo al whisky, montaditos o su famosa tortilla de patatas hecha al momento, con un ambiente más renovado y actualizado que los bares que estamos comentando.
Los caracoles de Juan Palomo se sirven en plato llano y con chupito de caldo para beberlo a sorbitos entre caracol y caracol, o para darse el gustazo al terminarlos. Lo tomes como lo tomes, es una de las tapas más solicitadas hasta que, como dice su dueño, Juan Palomo, “no podamos más con la caló”.
Del centro nos vamos hasta la zona de Nervión-Santa Justa, el barrio del Sevilla Fútbol Club, el Gran Plaza, el que decían que era el centro comercial más grande de Europa cuando abrió sus puertas en los 2000, y de donde se coge el AVE.
Justo ahí, a pocos minutos de la estación de Santa Justa, se encuentra una parada imprescindible para quien quiera disfrutar de los moluscos de tierra a la sevillana.
El Cateto
Se trata del bar El Cateto (Sinaí, 25), un negocio familiar que el matrimonio Agustín Trigo y su mujer Josefa empezó en Umbrete, y que en 1965 mudaron a “la capital”. El concepto de entonces era sencillo: mostos de su pueblo, caracoles y los guisos caseros de la “abuela Pepa”.
Casi ochenta años después, hoy lo regenta su hija Rocío, que ya cuenta con otros dos establecimientos en el parque Alcosa y en la avenida Luis Montoto.
Hace dos años incorporó el local colindante para ampliar el espacio y lo remodeló por completo para ofrecer una estética más actual. Sin embargo, su receta de caracoles sí ha ganado la batalla al paso del tiempo, manteniendo su bien de pique, como a mí me gusta.
Cervecería El Coli
También en este barrio, en la calle Padre Campelo, encontramos otra parada necesaria en este peregrinaje del caracol. Se trata de la cervecería El Coli, en la calle Padre Campelo, 4. La casa donde Antonio Serrano sigue preparando la receta de los caracoles de su madre Natalia García, que desde hace más de cincuenta años lleva seduciendo a los vecinos del barrio.
Cervecería La Chicotá
Bodeguita La Chicotá
Antes de irnos de Nervión, no podemos olvidarnos de uno de los templos del cerveceo y las tertulias cofrades, la bodeguita La Chicotá que tantas primaveras ha reunido a sus parroquianos para hablar de palios, tallas y, sí, también de caracoles.
Hace ya más de 35 años que abrieron en la esquina de Luis Montoto con Alberto Duero y, desde entonces, han conseguido congregar a una amplia cantidad de feligreses caracoleros que acuden a disfrutar de su receta, así como de su tapeo clásico y sus cañas heladas.
Nuestra último establecimiento invita, aunque solo sea por su nombre, a detenernos para hacer “La Paraíta”. Esta bodega quizá no tenga una trayectoria tan dilatada como otros establecimientos, pero sí ha tenido clara cuál es su razón de ser desde que en 2006 inauguraba su local de Pino Montano: cerveza fría, tapas de siempre y muchos, pero que muchos caracoles.
Bodeguita "La Paraíta"
Al timón del barco, Ricardo y Rosario, un matrimonio que en el toldo de la terraza de su establecimiento anuncian que son “especialistas en caracoles”. Ellos son los primeros que me afirmaron que “el truco está en limpiarlos bien y con paciencia”.
Y, oye, después de ver cómo su clientela se agolpa para conseguirlos, de probar el punto y disfrutar de la combinación de especias que utilizan... Yo, les creo.
Imágenes | Cristina Torres / Fotos promocionales de Bar Alfonso "Rey de los caracoles" / Bodeguita "La Paraíta" / Bar La Chicotá /
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