La cocina es un reflejo de la sociedad en la que nace. Lo es cuando hablamos de platos excepcionales o festivos, pero también cuando nos referimos a especialidades mucho más humildes que suelen pasar desapercibidas.
Es lo que ocurre con las tapas y los pintxos, a las que en muchos casos en las últimas décadas se les ha comenzado a reconocer el valor gastronómico que tienen, al igual que ha pasado con las pizzas en Nápoles, los hot dogs en Nueva York, el currywurst en Berlín o con los fish & chips británicos, bocados económicos, de diario, reconvertidos en señal de identidad gastronómica.
Santiago de Compostela es un ejemplo más de cómo la gastronomía se adapta a las formas de vida. La capital gallega es una pequeña ciudad que hoy tiene 100.000 habitantes, pero que en 1970 apenas superaba los 60.000. Pero, al mismo tiempo, era sede de una de las principales universidades del país, que en aquella época creció de tal modo que llegó a llevar a la ciudad a 40.000 estudiantes por curso.
Es fácil imaginar cómo la vida de una ciudad pequeña se vio modificada en muchos aspectos por la llegada de esos miles de jóvenes y cómo la hostelería local pudo adaptar su oferta de un modo que la transformó radicalmente.
Un bocadillo planchado de jamón asado completo (con queso, tomate, lechuga y salsa) en un bar compostelano
Esta proliferación de estudiantes en la segunda mitad del S.XX llevó a la apertura de docenas de nuevos locales, a la aparición del plato combinado como opción económica, a la multiplicación de menús del día de precios realmente ajustados. Y al nacimiento de algunos bocadillos característicos.
Pero el bocadillo, tal como se consume tradicionalmente en Compostela, debe entenderse como una comida rápida y barata, algo que se puede consumir en el local o llevar para casa, que a veces se presta a ser compartido, pero no sólo, ya que no podemos olvidar que tiene también, y sobre todo tuvo, otros usos.
Lo descubrí la primera vez que salí por la noche en Madrid, en los años 90. De pronto, a una hora, empezaban a aparecer vendedores ambulantes que ofrecían bebidas y bocadillos, algo que en Santiago, mi ciudad, no era necesario, ya que había toda una serie de locales que abrían hasta tarde, o desde primeras horas de la madrugada, y que solucionaban el apetito del final de las noches compostelanas, frecuentemente frías y húmedas, o hacían un poco más llevadera la resaca con su oferta de bocadillos recién hechos.
En esas circunstancias, en las que miles de personas buscaban a diario (y quien dice diario dice también de noche) una opción para comer por poco dinero, nacieron toda una serie de bocadillos. Algunos de ellos venían de antes y son compartidos con otras ciudades gallegas, como el bocadillo de jamón asado, que en Santiago suele hacerse en una bolla blanca, un tipo de pan local, y acompañarse de queso, lechuga, tomate y la salsa resultante de su asado. Otros clásicos habituales, frecuentes también en la mayor parte de España, son los bocadillos de tortilla, los de calamares o los de lomo adobado.
Pero junto a estos, surgió una variante gastronómica local, un tipo de bocadillo mixto, nacido a veces del capricho de clientes que pedían mezclar dos especialidades en un mismo pan, tal vez para abaratar aún más, que durante décadas fueron una seña gastronómica de la ciudad.
En aquellos años, entre 1960 y 1985 se abrieron en Santiago docenas de bares y cafeterías que tenían en el estudiante a su cliente principal. Nombres como los de el Zocas, O Caldeirón, O Xeitoso, A Parada, el Itatti, Os Pregues, O Mariñeiro, el Vista Alegre, O Pote, el Marfos, el Royel, el Xavestre, el Nemenzo, el Vacega, el Don T o el Siglo Novo siguen hoy en la memoria de miles de profesionales que se formaron en la ciudad en aquellos años y que encontraron en allí un refugio económico al que volver con frecuencia.
Junto a ellos, poco a poco, fue surgiendo una variante: el bar especializado en bocadillos. El Galeón, Rosa Street, O Bocadiño, Mister Burguer, Ed Burger, El Chiquito, El Frankfurt de la Rúa Nova de Abaixo, Mac Burger, el Latino, el Coruña… Son solamente algunos de los muchos bares, abiertos normalmente en las inmediaciones de facultades y centros de estudio, que se especializaron en este formato gastronómico.
El bar Raíces Galegas está siempre concurrido
Sin embargo, con el paso de los años la ciudad se fue transformando y buena parte de esos establecimiento desapareció. Por un lado, la creación de nuevas universidades en A Coruña (1989) y Vigo (1990) hizo que el número de estudiantes que llegaba decreciese; por otro, la aparición de nuevos formatos económicos, como los kebabs primero y más tarde hamburguesas, arepas o pizzas llevó a un declive de este tipo de bocadillos.
Santiago sigue siendo, pese a todo, una ciudad bocadillera. Son varios, de hecho, los negocios que en los últimos años han apostado por bocadillos de calidad, tal como hacen en la actualidad Migas, Corrosco o Chichalovers. Pero el bocadillo tradicional, contundente y más económico, ha ido quedando relegado a un segundo plano en el que son cada vez menos los locales históricos que sobreviven.
Aún quedan, sin embargo, lugares donde probarlos, bares tradicionales que se resisten al cambio y que, a juzgar por la afluencia de clientela, aún cuentan con una excelente salud; locales en los que los bocadillos todavía suelen costar entre 3 y 6€, de habituales acodados en la barra y con un ritmo frenético en los que aquellos viejos bocadillos todavía perviven. Estos son tres de sus especialidades esenciales:
El tortizorza del bar Raíces Galegas
El bocadillo de tortilla y zorza se conoce también como Tortizorza o Zorzilla
La contundencia metida en un pan. Una buena porción de tortilla de patatas, bien jugosa, como gusta en el norte, coronada con una ración generosa de zorza, el equivalente local de la prueba del chorizo o de las jijas, recién pasada por la sartén, con su grasa derramándose sobre la tortilla y empapando el pan.
No es una combinación particularmente refinada, pero lo que le falta de sutil lo tienen de sabroso. Cuántas mañanas de domingo, tras una noche intensa, habrá salvado un tortizorza. Actualmente se vende a 5.50€.
Raíces Galegas: Rúa Nova de Abaixo, 36.
El bocadillo de oreja cocida
Un bocadillo de oreja de cerdo cocida y queso del Raíces Galegas
En Galicia es muy habitual, en bares y tabernas tradicionales, encontrar raciones de oreja de cerdo cocida que se sirve troceada y aliñada con aceite de oliva y pimentón. Tan popular es, que en Santiago y en Ourense hay locales -el Orella y el Orellas, respectivamente- dedicados específicamente a esta elaboración. Por eso no es difícil encontrarla en versión bocadillo en distintas ciudades, ya sea troceada o entera y pasada por la plancha tras la cocción.
O, como se hacía en distintos bares de Santiago, con queso, que se funde al calor de la oreja todavía humeante, y un buen pellizco de pimentón picante, en una combinación que pide a gritos una cerveza helada como acompañamiento.
Quizás este sea, de todos aquellos viejos bocadillos compostelanos, el que esté en mayor riesgo de desaparición. Ya son muy pocos los locales que lo tienen en carta, entre ellos el mencionado Raíces Galegas, que lo sigue ofreciendo a un precio de 5€.
Tortilla y jamón asado de O Rei do Bocadillo
El bocadillo de tortilla y jamón asado de O Rei do Bocadillo
Otro clásico que demuestra que, al menos en bocatería tradicional, uno más uno suele ser más que dos. La clásica porción de tortilla se corona, en esta especialidad, con lonchas finas de jamón asado, por lo general cocinado en cada local según su propia receta, y cubierto con su salsa bien caliente. Hay quien le añade un poco de queso. Y tomate. Un menú completo metido entre panes. Puedes encontrarlo en O Rei do Bocadillo, a las puertas del campus universitario, por 3,75€.
O Rei do Bocadillo: Avenida de Rosalía de Castro, 23.
Otros diez locales para completar la ruta
Bar Coruña (Raiña, 17): el clásico de la zona histórica, en lo que a entrepanes se refiere. Hay que probar su bocadillo de jamón asado en salsa, aunque también es muy popular el de calamares.
El Sie7e (Alfredo Brañas, 7): aquí el local propone la base (4,70€) y tú vas sumando ingredientes al gusto. Por ejemplo, raxo (lomo de cerdo en dados adobado sin pimentón) con extra de beicon, queso y huevo frito.
El bocadillo de jamón asado en salsa del Bar Aturuxo
Aturuxo (Escalinata do Aturuxo, 2): el mejor sitio para tomarse un buen bocadillo de jamón asado con salsa en el barrio de San Caetano. Añádele queso, lechuga y tomate para tener la experiencia completa.
Nariño (Pelamios, 14): la mejor alternativa si te mueves por la zona del Campus Norte. No dejes de probar su bocadillo de chipirones con queso y alioli. Y, ya que estás, pide su famoso pincho de tortilla.
Mister Burguer (Frei Rosendo Salvado, 24): además de ser de los que sirven el clásico bocadillo de tortilla y jamón asado, que ofrecen en pan de bolla, aquí puedes probar otro histórico: el bocadillo de chorizo criollo, al que muchos añaden queso y pepinillo.
A Barraca (Touro, 1): un imprescindible del barrio de A Almáciga en el que no faltan el bocadillo de zorza, el de jamón asado o el de sardinas en conserva con queso.
Hotel San Lázaro (Valiño, 1): en la cafetería de este sencillo hotel del barrio de San Lázaro, en el trazado final del camino de Santiago, sirven varios bocadillos tradicionales y reinterpretan el clásico de chicharrones añadiendo mozzarella fundida y huevos estrellados.
Londres (Fonte dos Concheiros, 18): este pequeño bar del norte de la ciudad, a caballo entre los barrios de Concheiros, As Fontiñas y San Lázaro, es conocido, entre otros, por su bocadillos de lacón con queso y de chicharrones con queso fundido.
A Nave de Vidán (Avenida da Mestra Victoria Míguez, 44): el local más popular del barrio de Vidán, en la periferia sur, es célebre, entre otros, por su bocadillo de raxo con queso.
Palmas (Avenida de Castelao, 38): junto a la facultad de Ciencias de la Comunicación, este local de barrio ofrece bocadillos de pulpo, de zorza o de raxo con queso, entre otros.
