Para los más indies de la casa seguro que la palabra tournedó (pronunciada turnedó) los traslada a Iván Ferreiro. Para los más cocinillas, a una preparación clásica de la cocina francesa que hoy os vamos a enseñar a preparar.
Realmente el tournedó, de ternera en este caso, no es un corte, sino una forma de cocinarlo. Para ello lo que se hace es cortar la carne en medallones —por eso se suele hacer con piezas muy redondas y no muy grandes como el solomillo— y se albarda con beicon o panceta.
Por eso podemos encontrar tournedós de cordero, de pollo, de cerdo o de prácticamente toda carne que podamos cortar en esos medallones y rodear de una tajada de tocino o grasa que permita que siga siendo jugosa.
A partir de ahí ya podemos coquetear con la salsa que queramos, yéndole bastante bien los fondos oscuros y salsas como la española, pero también la périgueux o cualquier velouté.
Albardamos el medallón con las lonchas de beicon o panceta y lo atamos para asegurarlo con hilo de cocina.
Ponemos dos cucharadas de aceite en la sartén a fuego fuerte y lo sellamos por todos los lados y lo reservamos. Bajamos a fuego medio y agregamos la chalota y el ajo cortados en brunoise.
Pochamos diez minutos, vertemos el brandy y flambeamos, agregamos el oporto y el vino tinto y dejamos evaporar alcoholes reduciendo a seco.
Incorporamos el caldo de carne, la nata y cocinamos el conjunto cinco minutos. Trituramos el conjunto, colamos y corregimos de sal y pimienta.
Metemos el medallón dos minutos en el horno precalentado a 180 ºC y servimos con la salsa.
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Con qué acompañar el tournedó de ternera
Como a cualquier receta de carne, unas buenas patatas fritas o aprovechar la coyuntura para hacer unas patatas asadas podría resolvernos el resto del plato principal.
También podemos saltear unas verduras o asarlas, porque el resultado será igual de bueno y redondeará la experiencia de este tournedo al que, como os hemos comentado, podéis cambiar de carne para hacerlo más accesible.
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