El universo de las salsas es amplio y diverso. Teniendo en cuenta el gran número de salsas saladas que existen, es un milagro saber que solo haya un puñado de salsas para postres (o salsas dulces).
En el universo de la pastelería, las salsas ayudan a realzar el sabor y la presentación de los platillos. Estén frías o calientes, se utilizan para acompañar helados, pasteles y tartas.
La salsa toffee o el coulis, son solo dos ejemplos de salsas dulces. La salsa en su esencia agrega sabor, humedad, textura y color. E incluso se utiliza para salvar (o camuflar) un bizcocho medio seco o un pastel que ha quedado un poco insípido.
En toda salsa dulce no puede faltar:
- El azúcar es un ingrediente fundamental en la mayoría de las salsas para postres, ya que aporta dulzura y ayuda a equilibrar los sabores.
- Muchas salsas incluyen fruta, ya sea en forma de zumo, puré o trozos para intensificar el sabor y textura final.
- La crema o la nata se utiliza a menudo en las salsas para aportar cuerpo y darle untuosidad.
- El chocolate, ya sea en tableta, picado o en polvo, es un ingrediente común en las salsas para postres, ya que aporta un sabor rico y cremoso.
Si bien los ingredientes que se utilizan a la hora de hacer una salsa pueden variar según la receta y el tipo de salsa, mismo hay variaciones regionales y culturales, y también depende de la creatividad de los chefs y cocineros. Algunas de las salsas para postres más conocidas y populares son:
Salsa toffee
Para hacer un caramelo, ponemos el azúcar en un cazo y lo salpicamos con unas gotas de agua. Ponemos al fuego y dejamos que poco a poco el azúcar cristalice, se funda y vaya tomando color. Vigilad para que no se os queme ya que saldría amargo. Mientras se va haciendo el caramelo lentamente, calentamos la nata líquida en el microondas para que esté con la temperatura más alta que sea posible y así no haya un gran contraste de temperaturas cuando la mezclemos con el caramelo. Removiendo de vez en cuando para que se haga de forma uniforme, obtendremos un caramelo primero rubio y después más oscuro. Una vez alcanzado un color suficientemente dorado, apartamos el cazo del fuego. En dos o tres veces y con muchísimo cuidado, añadimos la nata líquida y removemos para que se mezcle bien. Una vez incorporada toda la nata, removemos y volvemos a poner al fuego el cazo para que tome una textura homogénea y le vuelva a subir el color. Cuando esté al gusto, apagamos el fuego y la pasamos a una jarrita que nos ayude a su dosificación.
Receta completa | Salsa toffee
Coulis
- Ingredientes para X personas. 275 g de fresa, 30 g de azúcar glasé, 35 ml de agua
- Elaboración. Para la elaboración de este coulis (y cualquier otro) conviene utilizar fruta madura, que no pasada de punto. Esto es importante pues su sabor y, sobre todo, la duración del coulis, dependen de una buena fruta en su punto de maduración. Después de lavar y secar las fresas, retiramos las hojas verdes y las desechamos. Troceamos e introducimos en el vaso de una batidora o robot. Trituramos hasta que no haya trozos de fruta visibles y transferimos a un cuenco. Añadimos el azúcar glasé y removemos con unas varillas. Utilizamos este tipo de azúcar por que se disuelve rápidamente. Podemos usar azúcar granulado, pero habría que dar un hervor a la mezcla para que se disolviera rápidamente o dejar reposar en frío hasta que esto ocurriera. Cuando el azúcar esté completamente integrado con el puré de fresa añadimos el agua, removemos de nuevo y listo para usar. Este coulis se puede condimentar con un poco de esencia de vainilla, con zumo de naranja o limón (quitando parte del agua), con una pizca de canela molida o cualquier otra especia al gusto. Una variante del coulis de fresa es el de frutas rojas. Para prepararlo solo hay que usar el mismo peso de fresa indicado en la lista de ingredientes, pero de frutas rojas variadas. Por ejemplo, frambuesas, cerezas y/o grosellas.
Receta completa | Coulis
Salsa de chocolate
- Ingredientes para X personas. 125 ml de agua, 200 ml de nata liquida para cocinar, 20 g de azúcar, 250 g de chocolate negro
- Elaboración. Empezamos picando el chocolate en trozos. Hemos utilizado chocolate negro con un 64% de cacao, pero podéis usar otra proporción que os guste. Solo hay que tener en cuenta que la intensidad de su sabor se suaviza al incorporar el resto de ingredientes. En un cacito introducimos el agua, la nata líquida y el azúcar. Lo llevamos al fuego y calentamos hasta que arranque a hervir. Retiramos del fuego y agregamos el chocolate picado. Dejamos que el chocolate se funda por efecto del calor. Cuatro o cinco minutos serán suficientes (aunque esto dependerá del tamaño de los trozos). Transcurrido este tiempo removemos con unas varillas hasta obtener una mezcla homogénea y brillante. Una vez lista nuestra salsa de chocolate solo queda dejarla enfriar para que tome cuerpo y espese. Cuando se haya atemperado la pasamos a la nevera, dentro de un recipiente hermético para que no absorba olores ni sabores. Consumir en un máximo de siete días.
Receta completa | Salsa de chocolate
Caramelo casero
- Ingredientes para X personas. 100 g de azúcar, 40 ml de agua, 10 ml de zumo de limón, 30 ml de agua para el final
- Elaboración. Juntamos en un cazo antiadherente el azúcar, los 40 gramos de agua y el zumo de limón y ponemos a calentar y no remover ni tocar la mezcla. Dejamos hervir. Con el tiempo irá cogiendo color cada vez más tostado. Cuanto más oscuro, más tostado sabrá. Cuando llegue al color que deseas, viertes los otros 30 gramos de agua, reservados hervidos en otro cazo o en el microondas, que esté en punto de ebullición cuando lo añadas a la mezcla del caramelo. Remueve el cazo —sin varillas— para integrar todo y deja que se enfríe fuera del fuego.
Receta completa | Caramelo casero
Salsa de caramelo salada
- Ingredientes para X personas. 100 gramos de azúcar, 150 gramos de nata para montar, 20 gramos de mantequilla y 1/4 de cucharada de sal gruesa.
- Elaboración. Ponemos una olla o cazo de fondo grueso en el fuego. Volcamos en el cazo el azúcar y empezamos a remover con una cuchara de palo. Bajamos el fuego al mínimo y dejamos que se vaya caramelizando el azúcar hasta que tenga un color dorado oscuro. Rápidamente añadimos la nata para montar, la mantequilla y la sal. El caramelo quedará solidificado por el rápido enfriamiento. Mantenemos en el fuego, al mínimo, mientras vamos removiendo constantemente. Con la cuchara restregamos los trozos de caramelo sólido contra el fondo del cazo, para que el calor consiga que se derrita, no dejamos que llegue a hervir nunca y lo retiramos cuando por fin tengamos una salsa sin grumos.
Receta completa | Salsa de caramelo salada
Crema inglesa
- Ingredientes para X personas. 1 l de leche entera, 250 g de azúcar, 8 yema de huevo a temperatura ambiente
- Elaboración. Para obtener la crema inglesa perfecta, lo primero que hay que hacer es calentar la leche en una cacerola. Cuando rompa a hervir, retiramos del fuego. En un recipiente amplio mezclamos el azúcar con las yemas de huevo. Removemos con unas varillas hasta que la mezcla esté espumosa y el azúcar se haya disuelto. En ese momento añadimos la leche recién hervida y removemos sin parar, pero con suavidad. Lo hacemos poco a poco para que las yemas no se cuajen con el calor de la leche. A continuación vertemos la mezcla nuevamente en la cacerola, pasando por un colador, y cocemos a fuego medio-bajo. La temperatura no debe sobrepasar los 85ºC. Durante este tiempo removemos sin parar con una cuchara de madera para evitar que se agarre a la base de la cacerola. La crema inglesa va adquiriendo espesor lentamente y estará lista cuando forme una fina capa en la cuchara. La mejor manera de comprobarlo es pasar el dedo por ella. Si el dibujo hecho con el dedo queda limpio, es momento de pasar la crema a un recipiente limpio y dejar que enfríe. Si el reguero formado con el dedo se cubre de nuevo con la crema, entonces hay que seguir cociendo la mezcla unos minutos más.
Receta completa | Crema inglesa
Salsa rápida de fresas
- Ingredientes para 4 personas. 200 ml de nata líquida para montar, 200 g de yogur griego o más nata, 85 g de azúcar (o más, al gusto), 1 ralladura de limón (2 cucharaditas), 60 ml de zumo de limón, 250 g de fresa, 10 g de azúcar blanquilla o moreno
- Elaboración. Disponer la la nata y el yogur en un cazo, añadir el azúcar y la ralladura de limón lavado, solo la parte amarilla. Mezclar y calentar a potencia media, hasta que vaya a romper a hervir; bajar la temperatura y cocer removiendo unos 5 minutos. Retirar del fuego y agregar el zumo de limón. Remover con las varillas y dejar enfriar unos 20 minutos. Preparar mientras tanto las fresas, lavándolas y cortándolas en trocitos sin el rabito. Mezclar con el azúcar y reservar. Pasar la crema por un colador de malla fina, apretando bien con una lengüeta, para eliminar la ralladura y posibles grumos. Corregir el punto de dulzor si hiciera falta. Repartir esta mezcla en cuatro o seis recipientes y llevar a la nevera. Dejar enfriar, al menos, dos horas, mejor toda la noche. Cocer las fresas, que habrán disuelto el azúcar, a fuego suave, hasta que estén muy tiernas y soltado jugos ligeramente caramelizados. Dejar enfriar y llevar a la nevera para servir en el momento de tomar la crema.
Receta completa | Crema de limón con salsa rápida de fresas
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