A pesar de su parecido con otras elaboraciones como los hornazos salmantinos, y de que otras regiones, como Asturias o El Bierzo, también la elaboran, lo cierto es que la empanada es uno de esos productos que tendemos a relacionar con la cocina gallega más tradicional.
Esto se debe a que este producto, antiguamente habitual en buena parte de la Península, ha ido quedando relegado a zonas muy concretas. Y es en el noroeste español, y en particular en Galicia, donde más diversidad se ha conservado.
El cocinero Pablo Pizarro junto a algunas de sus elaboraciones
En la actualidad es fácil conseguir empanadas en casi cualquier panadería gallega y son docenas las especialidades que pueden encontrarse, características en muchos casos de comarcas o de localidades concretas. No se trata solamente de rellenos diferentes, sino de masas distintas y de formatos que en ocasiones poco tienen que ver entre sí, como las empanadas abiertas de la zona de Cedeira, los pastelones de la costa cantábrica, los timbales como el que aún se prepara en Padrón relleno de lamprea guisada o la costrada, un pariente de la empanada con el interior dividido en capas con diferentes rellenos que elaboran en Pontedeume.
Tocino, mejillones con chorizo, xoubas (sardinillas), congrio, conejo, acelgas y patata, calamares en su tinta, ternera guisada, bacalao con pasas merluza con grelos… como afirmaba el escritor Álvaro Cunqueiro, en Galicia casi cualquier ingrediente puede ser parte del relleno de una empanada.
Partiendo de esa idea, el cocinero coruñés Pablo Pizarro puso en marcha su negocio, La Empanada Viajera, en el otoño de 2021. Tras dos décadas trabajando en restaurantes de la ciudad, durante los confinamientos que provocó la pandemia de COVID-19 en el año 2020 Pizarro tuvo tiempo de imaginar otro modelo de negocio, un formato que le permitiese conjugar su experiencia profesional con la conciliación familiar y una mayor calidad de vida.
Las empanadas se preparan una a una, de manera artesanal.
Fue entonces cuando pensó en las empanadas que solía servir como tapa de cortesía en los restaurantes en los que había trabajado y, al mismo tiempo, en lo difícil que resulta encontrar una empanada gallega de calidad cuando uno se aleja del noroeste. El resto es historia: tras meses de pruebas, envíos a antiguos clientes para recabar su opinión y modificaciones, La Empanada Viajera nacía en octubre de 2021.
Desde el primer momento Pablo y su mujer, Vanesa González, que tras años de experiencia en el sector hostelero se sumó también al proyecto, tuvieron claras dos cuestiones: no querían ser una tienda de empanadas más, una de tantas que hay en la ciudad de A Coruña o prácticamente en cualquier localidad en Galicia. Lo que buscaban era explorar un formato distinto. Al mismo tiempo, sabían que lo hacían para poner en marcha su propio negocio, poder pasar más tiempo con su familia y disponer de días libres.
Así fue como tomó forma el proyecto definitivo. La Empanada Viajera es un obrador de empanadas, pero no un obrador cualquiera. Es un obrador de empanadas pensadas para viajar, para enviar a domicilio. Y, al mismo tiempo, es un obrador de empanadas artesanales.
Vanesa González es el otro 50% del proyecto
Por un lado, la pareja quería huir de elaboraciones industriales, de cebollas picadas y congeladas o de materias primas de baja calidad. Trabajando en A Coruña, a pocos cientos de metros de una de las mayores lonjas de pescado de Galicia y rodeados por las huertas de la reserva de la biosfera de As Mariñas Coruñesas y Terras do Mandeo, vieron la oportunidad de establecer relaciones con productores artesanos que garantizasen la máxima calidad desde el origen.
Por otra parte, tras un estudio de mercado se dieron cuenta de que el envío de empanadas tiene algunas dificultades: si se expiden ya horneadas es probable que lleguen ligeramente resecas, con la masa ya vieja, al destinatario. Además, el envío de empanadas ya cocidas hace que, durante las horas -a veces días- de transporte, la masa ya cocinada se empape con los jugos del relleno, con el riesgo de que se humedezca en exceso, pierda textura o pueda, incluso, llegar a romperse.
Tras muchas pruebas, el equipo de La Empanada Viajera llegó a la solución: su envío se basa en empanadas pensadas para el transporte que se sirven terminadas aunque sin hornear, de tal modo que en el momento de su recepción el cliente puede cocinarlas, siguiendo las instrucciones que las acompañan, para disfrutar en su domicilio de una empanada artesana recién hecha.
Una de las empanadas de Pablo y Vanesa, ya horneada
La fórmula parece sencilla, pero tiene detrás un largo proceso de ensayo y error; docenas de rellenos descartados por no adaptarse a las necesidades del producto y el desarrollo de una masa específica, con cuerpo, pero no pesada, capaz de soportar bien el viaje, de aguantar el relleno sin perder sus propiedades ni su calidad organoléptica.
La elaboración, por su parte, es también parte del secreto de la fórmula: cada día, de madrugada, el equipo de cocineros pone en marcha desde cero masas y rellenos que se elaboran de manera artesanal. La cebolla, de la variedad chata de Vilanova, se pica a mano para evitar que suelte agua en exceso, los pimientos se asan en el establecimiento y los rellenos se guisan sin prisa, durante horas.
De ese trabajo en el obrador nace un catálogo que en la actualidad cuenta con más de 60 especialidades diferentes. No todas están disponibles siempre, ya que en La Empanada Viajera trabajan con una serie de referencias permanentes, que pueden encargarse siempre o encontrarse ya horneadas en el pequeño punto de venta de su obrador, y con todo un listado de elaboraciones de temporada que van cambiando con el paso de los meses, en función de lo mejor que ofrece el mercado en cada momento.
Las de bonito, carne, xoubas en temporada o bacalao con pasas están entre las clásicas, pero el listado de referencias de este proyecto incluye también propuestas como la empanada de zamburiñas con jamón ibérico o las de pulpo á feira, de solomillo ibérico y foie, de níscalos, de berenjena blanca con queso de cabra o la de centolla y buey de mar en un listado que alterna rellenos tradicionales con otros desarrollados en el obrador.
Una porción de empanada de xoubas y pimientos asados de La Empanada Viajera
Junto a ellas, series limitadas que La Empanada Viajera elabora en colaboración con productores alimentarios artesanos de Galicia. Es el caso de la empanada de setas portobello y queso Savel, el queso azul premiado como el mejor de España en varias ocasiones y que elabora la quesería Airas Moniz en Chantada (Lugo), pero también el de empanadas como la de navajas al ajillo en conserva de Os Peperetes, la de Galo Celta, la de carne de potro de raza autóctona gallega, la de verduras de la finca Os Biosbardos al curry con menta o la de masa de maíz autóctono de Finca de Los Cuervos rellena de xoubas.
Algunos de los diferentes tipos de empanada que preparan a diario Pablo, Vanesa y su equipo
Ocasionalmente la oferta se complementa con lo que podemos denominar empanadas de autor, recetas que Pablo desarrolla junto a algún cocinero o basándose en el producto emblemático de restaurantes particularmente populares, como la empanada de huitlacoche que elaboran para el restaurante Can Chan Chan del mexicano Roberto Ruiz, la empanada de cocido de Lalín que tiene como base los cocidos del mítico restaurante La Molinera o la empanada que tuvo como base los célebres callos que prepara el cocinero Antonio Amenedo.
Y, como colofón del catálogo, las elaboraciones dulces, propuestas como la empanada de cerezas, la de manzana, la de cabello de ángel o la de plátano y nueces pecanas, bocados que demuestran la versatilidad de esta elaboración, perfecta como entrante o como plato principal, pero también como sobremesa.
Materias primas de calidad, elaboración artesana, cocina a fuego lento, rellenos generosos, recetas de temporada y un formato pensado específicamente para viajar son los ingredientes de la fórmula que ha conseguido consolidar a La Empanada Viajera como un proyecto imprescindible para asomarse a las empanadas gallegas contemporáneas. Respeto por el producto, conciliación familiar, exploración del recetario tradicional e innovación constante son, por su parte, los elementos que han llevado a esta pareja coruñesa a encontrar una alternativa profesional a la hostelería y a consolidar un proyecto que, más allá de ser un simple negocio, es ya una forma de vida.
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