Sabemos que los chiles secos son un ingrediente esencial en la gastronomía mexicana porque aportan un sabor, aroma y picor distintivos a una gran variedad de platillos. Aunque su uso se remonta a tiempos prehispánicos cuando los indígenas mexicanos empleaban técnicas de secado para conservar los chiles durante todo el año, aún podemos disfrutar de su aplicación en la cocina, y hoy, gracias al gran consejo de la chef Zahie Téllez, podemos reconocer un auténtico chile seco listo para usar a uno que ya está viejo.
Los chiles secos, básicamente son chiles frescos que han pasado por un proceso de deshidratación, ya sea al sol, al humo o mediante técnicas artesanales como el colgado o el ahumado en hornos de leña. Este proceso no solo prolonga su vida útil, sino que también concentra sus sabores y aromas e intensifica su picor.
Sin embargo, aunque todos los chiles secos puedan parecer a simple vista como aptos para usar en la cocina, lo cierto es que no todos pasan el estándar de calidad para formar parte de nuestras preparaciones, y para poder identificar cuál es el que podemos utilizar para crear salsas o cualquier otra preparación, aplicaremos el consejo de la chef Zahie Téllez para no volver a elegir el chile equivocado.
Como lo comenta en un video subido a su cuenta de Instagram, los chiles secos, a pesar de su condición de deshidratación no tienen porqué tener una textura áspera, al contrario: un buen chile seco tiene que ser maleable y flexible, de lo contrario, ya está viejo.
"Este chile pasilla aunque es seco es maleable, cuando un chile que está seco está muy resquebradizo y muy duro, quiere decir que está viejo" comparte la jueza de MasterChef Celebrity México con sus seguidores, confirmando que, aunque el nombre de chile seco pueda hacernos creer que sólo por su condición de deshidratado nos sirva, lo cierto es que no es así.
Existen numerosos tipos de chiles secos en México, cada uno con sus propias características de sabor, picor y aroma. La mayoría de ellos se utiliza en salsas, moles y adobos, así como complementos de caldos y rellenos, tanto como decoración de platillos típicos.
Foto de portada de Recepedia
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