Muchas veces el destino te lleva por el camino correcto para lograr grandes cosas gracias al talento y la constancia, tal como le pasó a la argentina Florencia Montes de ahora 33 años que, lo que pensaba sería un viaje de sólo nueve meses a Francia para experimentar la gastronomía parisina, se convirtió en un galardón que, por segunda vez, se le otorga a una mujer originaria de Argentina.
Después de una vasta experiencia en el restaurante Mirazur, en donde trabajó por 10 años junto a su mentor, el también platense Mauro Colagreco, la oportunidad de lanzarse con su propio restaurante llegó cuando, junto con su pareja, el también chef Lorenzo Ragni (y colega en Mirazur) emprendieron un viaje a Francia, donde finalmente se establecieron para fundar Onice.
Tras dos años de estudiar informática cuando se graduó de la secundaria, Florencia descubrió que quería dedicar su vida a la gastronomía, por lo que decidió inscribirse al Instituto Argentino de Gastronomía, donde después de graduarse, trabajó dos años en el restaurante Chila.
Sin embargo, sus ganas de conocer a fondo la gastronomía parisina la llevaron a la ciudad de la luz con pocos ahorros bajo el brazo y muchos sueños por cumplir esperando que algún restaurante le abriera las puertas.
Fue entonces que, tal como un hada madrina, Beatriz Chomnalez, cocinera, empresaria, escritora y repostera argentina la puso en contacto con Mauro Colagreco para una pasantía en Mirazur, donde laboró tres meses y luego pasó a ser parte de Septime, "un lugar que me marcó en la forma de pensar la comida", afirma ella.
De Manhattan a Suecia y de regreso a París
Después de su estancia en Septime, Florencia aprovechó las vacaciones de invierno de París para realizar pasantías en otros restaurantes del mundo, como el Eleven Madison Park de Manhattan, en Estados Unidos (que cuenta con 3 estrellas) o el Fäviken, que antes de cerrar en 2019 contaba con dos estrellas Michelin.
Sin embargo, el destino la hizo repetir el camino con el que todo comenzó y regresó a Mizazur, en donde volvió como pasante y escaló puestos hasta convertirse en chef ejecutiva, pero el próximo paso estaba claro: quería su propio espacio.
“Es nuestra casa; todo está elegido y pensado por nosotros. Desde las luces, el diseño de la cocina, las flores que van a la mesa, el papel donde imprimimos el menú”
Ónice es un espacio pequeño en el que la decoración, la ambientación y hasta la vajilla son verdaderamente minimalistas, pensados así para que las personas puedan concentrarse en la compañía y la comida, misma que cambia de acuerdo no sólo a la temporada y los ingredientes que pueden conseguir, sino también del clima.
"Si Steve no pudo salir a pescar porque hubo marea, servimos carne en vez de pescado" comenta con toda naturalidad: "nos damos esa libertad de poder cambiar de plato, hacer otra cosa". Bajo esta premisa, Florencia destaca cual es, entonces, la preparación distintiva de la carta de Ónice.
"Las salsas son un gran legado de la experiencia que hemos tomado en Francia y que hemos incorporado como la base de nuestra cocina", explica, al apostar por platos simples, pero con una vuelta de tuerca en la que la calidad del producto queda al descubierto, así como su técnica.
Entre los platillos que figuran en su menú para la primavera, está la emulsión de calamar y piel de guisantes, la tarta de masa de cacao de Santa Mónica y el helado de vainilla Bourbon de Madagascar, una propuesta por demás minimalista que apuesta por los sabores de la temporada.
Sobre si su camino en el mundo de la alta cocina fue difícil, comenta que 'absolutamente lo fue', pero se alegra de que el nombramiento de su restaurante con una estrella Michelin ayude "a empoderar a todas las mujeres que están presentes en la gastronomía. Simplemente hay que visibilizarlas".
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