Seguro que como yo más de una vez habéis oído eso de esferificación o deconstrucción asociado a un plato de Adrià y os habéis quedado a cuadros. Sí muy bien, sabemos que es una técnica innovadora, que sabe estupendamente pero, traducido a la calle ¿qué significan estos términos?.
Hoy vamos a hablaros de los términos de la nueva cocina, los vamos a traducir para todos y veréis que en el fondo nada es tan complicado como por su nombre parece, al menos yo me he sorprendido gratamente.
Empecemos por deconstrucción creo que es sin duda la más habitual. Y aunque suene muy raro es un proceso que consiste en algo relativamente sencillo, no de realizar, claro, sino de explicar. Se trata de aislar los ingredientes de un plato y reconstruirlo de forma totalmente diferente y novedosa, de manera que se consiga el mismo sabor pero cambiando el aspecto y la textura.
Luego viene la esferificación, esta reconozcamos que sí que asusta ¿o no?. Pues bien, se hace a través de sustancias obtenidas de las algas, que tienen la propiedad de tener textura muy maleable y gelatinosa. Gracias a ellas se pueden formas bolas en las que contenemos líquidos, dando lugar a una especie de caviar de distintos sabores.
El término espuma es más habitual y también más antiguo, viene de 2000, sin embargo como todo lo tocado por la cocina moderna tiene algo de diferente. En estas cocinas lo que se hace es gelatinizar una crema o puré con la que queremos hacer la espuma, luego se emplata a través de un sifón, de manera que da una textura espumosa que se disuelve muy fácilmente en la boca.
Y por último el nitrógeno líquido que es un líquido que tiene la facultad de congelar muy rápidamente todo lo que toca, ya que se encuentra a una temperatura de casi -200ºC.
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