Es posible que lo hayáis escuchado: Jamie Oliver, el famoso chef británico, ha conseguido derrotar a McDonald’s en una batalla legal sin precedentes y le ha obligado a cambiar el contenido de sus hamburguesas porque lo que vendían hasta el momento no era más que una masa de grasa, trocitos de hueso y tendones bañados en amoniaco. David contra Goliat, un héroes contemporáneo, una mentira como un piano.
Porque, efectivamente, la historia de Oliver contra McDonald's es uno de esos bulos que campan a sus anchas por internet y que vuelven cada cierto tiempo a nuestros grupos de whatsapp, muros de Facebook y conversaciones en la cola de la carnicería. ¿Por qué dedicar nuestro tiempo a desmentirlo? Porque, como sabemos muy bien en Directo al Paladar, con las cosas de comer, no se juega.
El misterioso caso de la demanda fantasma
Como si de un 'telefono escacharrado' se tratase, son muchas las versiones que de la historia de Oliver que se pueden escuchar por ahí. Tantas que es imposible desmentirlas todas, pero lo esencial es que nunca existió una batalla y nunca existió una demanda entre ellos. Lo que existió fue un programa de televisión.
El programa en cuestión se llamó Food Revolution y se emitió en la ABC norteamericana desde marzo de 2010 a agosto de 2011. En uno de esos capitulos, Oliver llevó a un grupo de padres y niños al plató para enseñarles (en vivo y en directo) el proceso de producción de la carne.
En algún momento de ese capítulo, el cocinero comienza a explicar que existen trozos de carne que no son aptos para consumo humano. Son piezas que tradicionalmente se desechan. Sin embargo, dice Oliver, una empresa americana había conseguido ‘procesarlos’, convertirlos en carne y meterlos dentro cualquier comedor escolar.
Primero, se trituran y se centrifugan esas partes del animal para separar la carne de la grasa y, posteriormente, se tratan con amoniaco. Como el proceso es sencillo, ni corto ni perezoso, decide representarlo. O, mejor dicho, se decide a escenificarlo “como él imagina que es el proceso”. Mete trozos de carne en una lavadora y, tras centrifugarla, le echa un montón de amoniaco (de limpieza). Todo eso delante de un montón de niños y padres escandalizados. ¿No me creen? Miren, miren.
Tras hacer esa caricatura del proceso de fabricación de la 'carne magra fina texturizada', Oliver la llamó ‘baba rosa’ y aseguró que se añadía a las hamburguesas y a otros productos cárnicos. Aunque no debían representar más del 15% y estar debidamente etiquetados, a Oliver le preocupaba el hecho de que legalmente el ‘hidróxido de amonio’ no debe tiene que aparecer en las etiquetas.
El mistrioso caso del peligrosísimo producto que no es peligroso
Todo esto, aunque el 'hidróxido de amonio' no sea peligroso. Y no es algo que diga yo, ni la OMS, ni la FAO (que también): es algo que dice el mismo Jamie Oliver antes de reconocer que "no tiene ni idea de cómo funciona el proceso". Lo mejor que se puede decir ante esto es que, efectivamente, se nota. Solo basta con ver el programa para darse cuenta.
Y es que hay muchas cosas que decir aquí. Para empezar, no está claro por qué es malo tratar de aprovechar toda la carne posible de cada animal. Este tipo de tecnologías, abaratan el precio de la carne y la hacen accesible a aquellos que menos recursos tienen. Además, contribuyen a reducir el tamaño de la cabaña agropecuaria que es uno de los factores fundamentales del cambio climático.
Litro y medio de amoniaco, por favor
Sobre todo, porque el uso de hidróxido de amonio (o de lo que comúnmente denominado así, porque en realidad no se trata de ese compuesto) no solo es una precaución sensata y segura: garantiza la seguridad alimentaria de la carne porque se usa como agente antimicrobiano.
En grandes cantidades podría ser venenoso, pero en las cantidades que se emplean no lo es. Fundamentalmente, porque el dichoso hidróxido de amonio se produce de forma natural en el cuerpo como parte del proceso de metabolización de las proteínas y se convierte en urea rápidamente.
El gran debate de la comida
Nunca exitió la gran batalla legal entre Oliver y McDonald's, sólo un Jamie Oliver muy perdido asustando a la población. El problema es que ese es un discurso muy popular. Si la separación entre carne y grasa se hace con cuchillo, bien; si se hace con centrifugadora, mal. Si se cultiva en huertos urbanos, bien (aunque sean peligrosos); si lo produce la industria, mal.
Es ahí donde se tocan el miedo a los químicos (con el riesgo sanitario que conlleva) y ciertos discursos snob como el de Jamie Oliver que sostienen que estos procesos son malos porque son una falta de respeto a la comida. Hay una falta de respeto más grande: que la carne sea escasa, cara e poco segura. Y para evitarlo, lo mejor es olvidar los bulos y los maniqueísmos y exigir a las autoriades que articulen mecanismos para que la comida sea cada vez más segura para todos.
