El Entroido gallego, la pantagruélica mezcla entre carnaval y fiesta gastronómica

No hay fiesta o celebración en Galicia que no pase por la comida o la cocina. No importa que hablemos de Coruña, Lugo, Ourense o Pontevedra; no importa que hablemos del interior o de la costa; no importa que hablemos de San Xoan o que lo hagamos de la Festa del Albariño; nada impide que en Galicia una fiesta no se celebre alrededor de la mesa y eso, inevitablemente, también nos llega al Entroido o Carnaval Gallego, que es mucho más que comer orejas.

De fuerte arraigo en zonas rurales, el Entroido es un festival en el que disfraces y máscaras se suceden en las fechas próximas al Miércoles de Ceniza en más de 170 pueblos de toda la comunidad, si bien en algunas localidades las fiestas se extienden durante varias semanas.

Tal potencia y predicamento tienen entre la población, que mantuvo incluso estas costumbres durante la dictadura franquista, cuando los carnavales no gozaban del mismo beneplácito de las autoridades, que en la actualidad varios de ellos están declarados como Bien de Interés Turístico. Es el caso del llamado Triángulo Mágico de Ourense, donde disfrutan de especial fama los entroidos de Xinzo de Limia -de Interés Turístico Internacional, Verín -Interés Turístico Nacional-, Viana do Bolo, Laza, Manzaneda, Vilariño de Conso y Maceda, que junto a los coruñeses Xenerais do Ulla (en dicha comarca) y los pontevedreses de Cobres, ostentan ese categoría cultural y turística.

Música, artesanía y mucho color

Lo importante de los entroidos es disfrazarse, de lo que sea, aunque hay personas singulares en todos los pueblos, como el Boteiro de Viana, los peliqueiros de Laza, los cigarróns de Verín o las pantallas de Xinzo, que desfilan por las calles, llenando de colorido los días de Carnaval.

Documentado como fiesta en algunos pueblos desde el siglo XVIII, el entroido es un alegato festivo en el que además se invierten grandes cantidades de dinero y de tiempo para confeccionar algunos de los disfraces de esta fiesta que salpica la geografía gallega.

Algo que les ocurre a las madamas de Laza (algunos trajes llegan a pesar siete kilos y necesitan decenas de horas de trabajo) o los voluminosos cigarróns, donde se necesitan varios ayudantes para vestirse con el par de docenas de kilos que puede pesar toda la parafernalia.

Androlla y cachucha: tanto monta, monta tanto

El significado de carnaval deriva del italiano carnavale, que significa "dejar la carne". Este pequeño pecado, inviable para muchos gallegos, hace que resulte más necesario que nunca lanzarse con fruición a devorar y celebrar gastronómicamente hablando. Es el caso del Entroido de Viana do Bolo, que se hace coincidir con la Festa da Androlla, un voluminoso embutido (alrededor del kilo y medio) un manjar a base de carne de cerdo picada y aderezada con pimentón, ajo y sal, que se embute en una tripa gruesa con trozos de costilla, se ahuma y se deja secar durante un par de meses.

Semejante homenaje, para el que sólo hace falta una ligera cocción, se acompaña -como no podía ser de otra forma en Galicia- de cachelos recién cocidos y de grelos, que viven su especial apogeo durante el invierno.

Junto a la androlla, otros ingredientes cobran fuerza en los entroidos orensanos, como es el caso de la cachucha -cara del cerdo- en las comarcas de Verín y Laza. Ligeramente ahumada, generalmente con leña de castaño y roble, estas jetas se condimentan con pimentón dulce y picante, sal, ajo y orégano al gusto, dejando todo su aroma y sustancia en platos tan contundentes como el cocido gallego -no confundir con el pote-, donde suele formar pareja de baile con el lacón y con los chorizos ahumados.

Aunque si uno persigue el atracón de cachucha, sus pasos deben dirigirse a O Carballiño, Laza y Allariz, donde las cachuchadas durante el entroido están a la orden del día.

Todas estas verbenas, cocidas a fuego lento en las potas, siempre andan provistas de grelos, que ponen el contrapunto vegetal y ligeramente amargo, y los idolatrados aunque modernos cachelos. Sí, moderno porque hasta bien entrado el siglo XIX, en Galicia, como en el resto de España, la patata no era un ingrediente especialmente conocido.

Caso contrario le pasaba a la castaña, que hoy ha perdido fuelle, que ejercía un papel hegemónico en la cocina gallega, y que tan pronto hilvanaba una sopa como acompañaba a la preciada cachucha. Secada con mimo en los sequeiros familiares, la castaña cocida aporta su toque dulce a la jeta desalada y cocida, que en ocasiones se fríe, dando como resultado un aperitivo digno de las más sabrosas mesas.

Quizá por eso no le faltaba razón a Álvaro Cunqueiro, gran prócer de las letras gastronómicas de Galicia, que loaba en su libro La Cocina Gallega a la buena pareja que cerdo y castaña hacían: "el que no llevó a la boca una tajada de tocino enfrebado, con hebras con una castaña, tocino bien cocido que se deja aplastar con el tenedor, con la castaña, ése tal perdió uno de los sabores más cabales de la cocina nuestra antigua".

Lalín, el monumento al cocido

Quizá sólo en Galicia sean capaces de lograr algo tan heroico como convertir al cocido en Fiesta de Interés Internacional y eso sucede en Lalín, donde tan magno plato se ha puesto en el disparadero turístico con total merecimiento. Celebrado desde la última semana de enero, cuando da comienzo la fiesta con la Encomenda do Cocido, Lalín se impregna del poderoso aroma que emana de las potas y de las cazuelas, fraguando desde hace décadas un auténtico placer gastronómico.

Nada menos que la LII edición se ha celebrado durante este 2020, prueba de lo muy en serio que un gallego se toma las cosas del comer y donde podemos encontrar, como si de un puzzle se tratara, el despiece de un cerdo llenando de sabor cualquier caldo.

Consagrado a este animal, que bien podríamos llamar el mejor amigo del hombre, el cocido de Lalín se precia de ir bien surtido de chacinas y cortes. En la preparación oficial cabe el lacón curado, la cabeza de cerdo, el espinazo y el rabo, el tocino y la costilla, el despiece facial de morro y oreja, una pizca de uñas (manitas), chorizos -los de Lalín, que tienen menos grasa de lo habitual- y los chorizos ceboleiros -de tamaño generoso y el sutil sabor dulce de la cebolla- y algo de lengua de vaca, un poco de gallina y jarrete de ternera. ¡Y el unto, claro!

A su lado y reivindicando tierra están los garbanzos, los cachelos, los grelos y las habas, que conforman un plato potentísimo y sustancioso de los que piden sobremesa a gritos.

Hagan paso al lacón

Con la matanza y San Martín en la memoria y las alacenas cargadas de chorizos y cachuchas, el despiece del cerdo se convierte en una invitación a disfrutar del Carnaval sin remilgos y a grandes bocados. En localidades como Cuntis, el lacón con grelos presume de carácter festivo, celebrándose anualmente por estas fechas una feria en la que la sencillez y nobleza de estos dos ingredientes atraen a viajeros que llegan de todas partes de España. No existe demasiada ciencia en esta relación gastronómica, sólo el sentido común de aprovechar lo que campo y corral ofrecen, poniéndolo en la misma bandeja.

Proveniente siempre de las paletillas del animal y nunca del jamón, el lacón es una rareza culinaria porque los cerdos que se usan para ello no son demasiado grandes -ya que complicaría el salado y el lavado, que deben ser relativamente breves- y porque el resultado es una carne rosácea, amablemente salada y muy untuosa.

De él hay dos versiones catalogadas dentro de la Denominación de Origen Protegida: el tradicional, que procede de cerdos que se han alimentado de cereal, bellota, castaña y tubérculo -un marrano con suerte, vaya- y el lacón gallego, que procede de cerdos alimentados con piensos controlados y autorizados por el Consejo Regulador.

El ritual de esta sencilla receta no tiene demasiada ciencia pero sí paciencia. Para ello hay que desalar el lacón, cambiándole el agua cada 12 horas durante dos días, aunque en el pasado, ante la escasez de refrigeración y cuando las matanzas se tenían que estirar más, los procesos de salado eran mucho más intensos.

Por esa razón es fácil encontrar en recetas antiguas procesos de desalado que implicasen varios días pero que hoy no son necesarios. Una vez desalado y cocido -proceso a olla tapada, de unas tres horas- nuestra estrella invitada está lista y sólo habrá que cocer las patatas y dar un ligero escaldado a los grelos y disfrutar del jueves lardero, que es como popularmente se conoce al jueves anterior al domingo de carnaval.

Dejen hueco para el dulce

Pensar en el reloj cuando uno se planta ante una mesa de entroido es una utopía para la que nunca hay que tener prisa. Si crees que lo has visto todo, aún estás a tiempo de frotarte los ojos y apelar al momento goloso con tres nombres propios: filloas, bica branca y orellas. Para deleitarse con las primeras y aprovechar el tirón carnavalero el destino está claro: Lestedo, un pequeño concello coruñés en Boqueixón que lleva celebrando una fiesta en su honor desde hace más de 35 años.

Con los primeros de marzo marcados en rojo en el calendario, los habitantes de Lestedo se consagran a este sencillo postre, disponiendo sobre sus filloeiras, enormes sartenes de piedra, esta masa sabrosa y versátil, que tan pronto se emparenta con un queso como el San Simón, envuelve a un trozo de chorizo, se disfruta con miel o se degusta sola. Harina, huevo y leche -o caldo- son la base sobre la que deleitarse con este económico bocado que no tiene nada que envidiar a las crépes.

Tal es la magnitud de la fiesta que en Lestedo han inventado una enorme filloeira, capaz de producir 3.000 filloas a la hora. Los que las prueban dicen que se parecen pero que 'non é lo mismo'. Palabra de gallegos.

En el retorno a Ourense, otro postre brilla con luz propia durante el entroido. Se trata de la bica branca de Laza, un bizcocho que se elabora a base de clara de huevo -de ahí el nombre de branca-, harina, nata y azúcar. De textura menos esponjosa que un bizcocho clásico al no llevar levaduras artificiales, este postre es el gran protagonista del domingo de Entroido de Laza, cuando los peliqueiros, a la salida de misa, corren por las calles del pueblo haciendo tañer sus cencerros y desde un gran carro, vestido para la ocasión, se distribuye bica entre los convecinos.

Relativamente fina, al no haber tener ese levado artificial, la bica tiene una textura más algo más densa pero es jugosa al bocado gracias a la participación de la nata. Además, suele tener bastante aguante en tierno, por lo que puede durar varios días si uno se hace con una bica comprada en alguna de las panaderías de Laza como Gilpe o A Casa das Bicas.

La tercera en discordia de la fase dulce del entroido es la orella (oreja en castellano) que comparte ingredientes con la filloa pero difiere ligeramente en la elaboración porque se les añade mantequilla o manteca de cerdo. Además, en vez de ir sobre la piedra, se fríen en aceite de oliva.

El secreto para que queden perfectas y ligeras está en el amasado, que debe dejarlas realmente finas, permitiendo así que sean tan crujientes como sabrosas y no absorban demasiado aceite. Frecuentes en todos los pueblos que celebran el carnaval a la manera gallega, las orellas no faltan tras una de estas largas comilonas, así que resérvate un par de bocados.

El trago final

Hablar de Galicia es hablar de alambiques, de destilados caseros, del aroma del llar con la chispa del aguardiente sobre el café y de la tierra de los orujos. El entroido no iba a ser menos y cierra el festín -metafóricamente, porque Galicia es una banquete perpetuo donde hasta Pantagruel palidecería- a base de xastré y licor café. Abundante en la misma zona de Laza, donde la Festa abarca a Cachucha, Bica, Xastré y Licor Café (que se celebra el viernes previo a Carnaval), estos dos últimos son el contrapunto alcohólico con el que bajar el desfile de platos.

Más popular el licor café pero con un poso más de autenticidad el Xastré, que aún hoy se elabora en numerosas casas, cuya sencilla receta lleva aguardiente, azúcar y hierbas silvestres, que son las que le dan un color verde bastante llamativo. Generalmente tiene menor graduación que el licor café y es típico en toda la zona de Monterrei, de donde se aprovechan los pellejos de la uva que servirán de aguardiente base para estos licores.

Con esos mimbres se elabora el popular licor café, que también mantiene parte de fabricación hogareña pero que en los últimos años ha empezado a experimentar un crecimiento industrial curiosos. Una de estas destilerías es Xestal, tercera generación de destileros en Ribadavia, que basan su éxito en café brasileño, azúcar 100% natural y uvas de Ribeiro. Parecidos mimbres toma Ecos da Pedra, que utiliza café de la marca Siboney y un aguardiente de O Barco de Valdeorras, y que desde Parada de Sil vende licor café a cualquier punto de España.

Fotos | iStock y Turismo de Galicia
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