José María Alonso, natural de Lugo, es de profesión ingeniero de telecomunicaciones, pero llevaba más de 25 años queriendo montar un negocio relacionado con la gastronomía que es, junto a la música, su verdadera pasión.
Mientras trabajaba por todo el mundo para una gran empresa de telefonía móvil le daba vueltas a varias ideas de negocio. Primero pensó en montar junto a su hermano, que es veterinario en el rural gallego, una especie de granja-restaurante donde se sirvieran la vacas que ellos mismos criaban. Después, mientras vivía en París, hizo contactos con el mundo del queso para montar una central de exportación e importación en España.
Nada llegó a materializarse. Entonces empezó a barruntar una idea que, pensaba, era ganadora, pero que solo se ha hecho realidad tras un despido: abrir un bar de empanadas gallegas.
Esto, que parece una obviedad, no es un modelo de negocio habitual ni siquiera en Galicia, donde las empanadas se hacen en casa o se compran en las panaderías. Alonso llevaba toda la vida haciendo buenas empanadas caseras, un producto que, pensaba, podía funcionar tan bien (o mejor) que las pizzas y que está infinitamente menos explotado.
La empanada de zorza y mejillón, súper intenta y jugosa, es una auténtica maravilla.
La rica empanada lucense
En Taberna Sacra hacen unas empanadas muy especiales, que son de las menos conocidas: al estilo de Lugo.
En Galicia hay infinidad de tipos de empanadas, con masas y rellenos que cambian casi entre comarcas. La más conocida fuera de Galicia es aquella en que la masa se elabora usando la grasa del sofrito del mismo relleno. “Está riquísima, pero es un sabor muy homogéneo”, explica Alonso en relación a esta empanada, popular, sobre todo, en la provincia de A Coruña. “El sofrito, la grasa, marca mucho los rellenos tradicionales”.
La empanada de congrio, con cebolla y pimiento verde, es la favorita de Alonso.
En las empanadas típicas de Lugo, sin embargo, el relleno se cocina en crudo al hornear la empanada, cuya masa, mucho más fina, no lleva grasa del sofrito. “Lo hacemos así por un lado para que puedas probar varias empanadas, porque son mucho menos pesadas, y por otro lado para que cada empanada tenga su carácter, que sepan al relleno, no al sofrito”, explica Alonso.
El resultado es deslumbrante. Es brutal la empanada de mejillones y zorza –que adoban y fermentan ellos mismos–, la de congrio, pimiento verde y cebolla –una variedad otrora popular en Galicia, pero cada vez más en desuso– o la de calabaza picante con mantequilla. Rellenos que van cambiando en función de la temporada.
Actualmente, en Taberna Sacra trabajan dos tipos de masa, con dos variedades distintas de trigo y ligeras fermentaciones. La idea, sin embargo, es explorar otras variedades, como la de maíz (típica de Pontevedra). “Estoy jugando de momento tímidamente, pero nos vamos a meter más allá”, promete.
La tortilla de Veral es parecida a la de Betanzos, pura jugosidad.
Mucho más que empanadas
Aunque la idea de Alonso era abrir un bar con las empanadas como protagonistas, al final se ha liado la manta a la cabeza con muchas más elaboraciones en las que da una vuelta al recetario gallego.
Para ello cuenta con la ayuda del joven cocinero coruñés Nacho Rodríguez Alonso, que es el encargado de llevar a buen puerto las ideas, a veces bastante retorcidas, de Alonso.
Entre los hits de la taberna está, como no podía ser de otra manera en un bar gallego, la tortilla de patatas, que elaboran al estilo de Veral. Como explica Alonso, aunque la tortilla gallega que más famosa se ha hecho es la de Betanzos, se hacía de forma parecida en toda Galicia, más que nada porque ha habido siempre buenos huevos y patatas.
En la provincia de Lugo la tortilla más famosa era la de la aldea de Veral, a 20 minutos de la ciudad, donde había una casa de comidas que los domingos se ponía hasta arriba de gente comiendo tortilla. El restaurante desapareció hace décadas, pero Alonso ha intentado recrear la tortilla a través de recuerdos.
La patata, de variedad agria, es más fina y está más frita que en la típica tortilla de Betanzos, aunque la elaboración es similar: una proporción de patata menor respecto al huevo que en las tortillas de estilo cantábrico, poco batido y una cocción rapidísima, en la que el huevo queda casi crudo. No es para todos los públicos, pero si te gustan este tipo de tortillas está brutal.
La tortilla y las empanadas son aparentemente los dos hits de Taberna Sacra, pero hay también una versión del pulpo a feira –con el pulpo cocinado al vacío y una emulsión de su propio jugo y patata– y unos mejillones en escabeche caseros que están de morirse.
Los platos típicos de un bar gallego se complementan con una carta de pescados de temporada –que se elaboran con el fantástico género del puesto que Martín de los Ríos tiene en el propio mercado– y cerdo alimentado con castañas, que se cocinan a la brasa.
Los mejillones en escabeche, muy ricos, llevan pimentón, laurel, anís, clavo y pimienta negra fermentada. Están buenísimos.
“Tenemos algo fuera de carta, pero estamos trabajando poco a poco”, explica Alonso, que planea, además, tener en algún momento un menú degustación con platillos más elaborados: “Eso necesita un poco más de madurez, porque convivir con el menú degustación y la carta es complicado”. De momento, eso sí, hace algunos menús especiales, como el próximo que planea ofertar en torno a San Juan, con pimientos y pescados a la brasa.
Alonso es un advenedizo en la hostelería, pero tiene las ideas muy claras. “Llegó un momento en el que me saturé, no supe por dónde seguir”, reconoce cuando le preguntan el por qué de meterse en tamaño embolado. “Estaba cansado. Me despidieron y no quise volver. Básicamente sabía lo que quería hacer, aunque toda la información que me llegaba desde dentro es que no me metiese, que era un negocio no solo difícil, sino duro y poco agradecido”.
De momento, Alonso reconoce que gana menos dinero con Taberna Sacra que con el anterior bar que había en el puesto del mercado, El Escaparate, cuya fórmula mantuvo tras comprar el traspaso durante seis meses. “Funcionaba como un bar normal y era muy rentable”, explica, “pero yo no me metí en esto para eso”.
La Taberna Sacra solo tiene un postre diario, que ni aparece en la carta, pero se ofrece al final de la comida. Estos higos cocinados a la brasa con un helado de eucalipto estaban riquísimos.
Qué pedir: a Taberna Sacra se va por las empanadas, pero todos los platos nos gustaron mucho, se pueden compartir y llevan precios comedidos. La oferta de vinos es corta, pero muy interesante, con cosas chulas de Galicia, a buen precio.
Taberna Sacra
- Dirección: C. de Vallehermoso, 36. Madrid.
- Horario: cierra domingo tardes, lunes y martes.
- Ticket medio: 30€
- Reservas: 633 00 00 27
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