Los gratinados son el ejemplo perfecto comfort food, platos suculentos, sabrosísimos y que saben a cocina casera de la que te hace salivar en cuanto percibes ese olorcito caramelizado que sale del horno. Muchos de nuestros platos favoritos de la infancia son gratinados, desde unos macarrones con chorizo a la clásica coliflor con bechamel. Y son manjares que suelen ser bastante calóricos, en gran medida, precisamente, por ese gratinado, aunque hay maneras de hacerlos más ligeros, por ejemplo usando un queso con menos grasa.
En un gratinado podemos usar solo queso que funda y gratine bien, solo bechamel, o, la combinación más habitual -y deliciosa-, ambos componentes. La grasa de los lácteos y sus azúcares, ricos en umami, logran que al fundirse con el calor del horno se consiga una textura melosa con un acabado dorado, tostado, caramelizado y algo crujiente, todo gracias a la reacción de Maillard. Y a que la grasa está riquísima, para qué engañarnos.
Por eso no es nunca buena idea sustituir los clásicos quesos como el gruyère o el emmental por versiones 'bajas en grasa' o 'light' de dudosa calidad, que a menudo ni se pueden etiquetar como queso puro. Ni son tan sanas ni están nada ricas; el fracaso está asegurado. Es mejor optar por un queso que sí sea auténtico y de calidad, pero con menos contenido calórico y menos grasas, que aguante el horno.
La alternativa perfecta la tenemos en Francia, donde también reinan los gratinados contundentes como el gratin dauphinois. Concretamente, lo encontramos en la región del Franco-Condado, con un producto típico local poco conocido, el queso cancoillotte o cancoyotte. Aunque a simple vista nos parecería más bien una salsa untable que un queso como tal, y de hecho se vende en frascos, casi como si fuera un yogur.
El nombre procede del término cailler (cuajar), y se refiere al líquido que se obtiene al separar la nata del lácteo, dejando una leche con menos contenido en grasa. El cancoillotte se suele elaborar hoy a partir del queso metton, el cual se hace con leche desnatada que se coagula, se corta y se calienta antes de prensarlo y madurarlo unos pocos días. Después, este queso se derrite con una pequeña cantidad de agua o más leche, y puede añadirse sal, mantequilla, ajo o especias. En su forma más natural, tiene el aspecto de una salsa no muy espesa de nata o queso, y en su región original se suele servir para untar en frío sobre pan, aunque también se emplea como para cocinar.
Como comenta la dietista-nutricionista francesa Sandra Fiorin, este queso es la opción más ligera para usar en un gratinado si no queremos renunciar al sabor y la textura, pues puede utilizarse directamente como si usáramos la salsa bechamel sin más, y sin tener que agregar más queso rallado al final. Hay que elegir una versión comercial de calidad que no agregue demasiada mantequilla, o lógicamente la grasa se multiplicará.
Este queso es aún difícil de encontrar en nuestro país, pero se puede comprar a través de tiendas especializadas en quesos o productos de importación de Francia.
Imágenes | Freepil/wahyu_t - Wikimedia Commons/Popo le Chien
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