La mozzarella ya no es una desconocida en nuestras cocinas, como tampoco lo es la burrata, pero sin embargo es muy habitual que, después de abrir estos dos quesos frescos italianos, acabemos tirando el líquido de gobierno en el que vienen y lo despreciemos.
Es un error, sobre todo cuando realmente nos damos cuenta de que lo que estamos tirando, que un italiano llamaría acqua di mozzarella o siero, no es otra cosa que el propio suero resultante de la elaboración de estos quesos.
Este líquido ligeramente blanquecino, turbio y con una cierta acidez, es un subproducto natural de la elaboración de cualquier queso, pero en la mozzarella o en la burrata es fundamental cuando llega a nuestras tiendas porque es el que va a garantizar su frescura, protegiendo al queso de la deshidratación.
Es evidente que no toda el agua de mozzarella es igual, pues en muchos casos vamos a ver algunas que son prácticamente incoloras e insípidas, poco más que un agua ligeramente mezclada con el auténtico suero, y en este caso no tienen ninguna utilidad gastronómica.
Aunque no es por ser snob, generalmente una buena piedra de toque para saber cuando el agua de una mozzarella o de una burrata es de calidad es el precio. Sobre todo porque eso suele ir aparejado a que estos productos tienen una denominación de origen que garantiza su calidad y elaboración.
Por este motivo, también es conveniente que, si utilizamos el agua de una mozzarella veamos que es de Búfala de Campania, ya que el suero y este tipo de mozzarellas son más potentes y cuentan con ese respaldo de calidad. Algo que también sucede con la Burrata di Andria.
Por desgracia, estas dos opciones no son muy abundantes en el supermercado, pero algunas excepciones si hay, como la que de la marca Zanetti e incluso las de Selección Mundial de Supermercados DIA, además de algunas de la marca Negrini, que ya se encuentran en alimentación gourmet.
En cualquier caso, si tenéis un agua de mozzarella muy transparente y con poco aroma láctico, mejor desecharla porque no va a mejorar vuestros platos. En el lado opuesto, un agua de mozzarella láctica y blanquecina es la solución que vuestros risottos y panes pueden pedir y así os ahorréis el desperdicio.
Así lo aseguraba el chef Francesco di Mauro durante una ponencia durante la Semana de la Cocina Italiana en el mundo, aconsejando que utilizásemos el acqua di mozzarella para los risottos durante las fase de la sfumatura, es decir, cuando perfumamos ligeramente el arroz después de la tostadura (el primer paso).
De esta manera se le da más aroma y se potencia el sabor láctico, además de darle un pelín de acidez, que es algo que también se suele hacer con vino blanco. De hecho, en algunos casos cuando hay mucha agua de mozzarella, incluso se puede cocinar un risotto entero con ella.
La otra opción, perfecta para los que hacéis pan en casa, es sustituir parte del agua de la masa por este agua de mozzarella que tiene dos virtudes: más sabor y ciertos componentes de la fermentación (es un suero y por tanto tiene bacterias lácticas) que harán el pan más sabroso y además ayudarán a su levado, razón por la que no necesitaréis volver a tirar el agua de la mozzarella nunca más.
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