Este ya icónico pastelito de chocolate se ha visto destronado en hostelería por la tarta de queso, en sus múltiples versiones. Lo curioso es que ahora está de moda al estilo coulant, que imita, precisamente, lo que tanta fama dio al pastel lava original: su corazón cremoso. Claro que, el genuino lava cake no se deja medio crudo, exige un poco más de trabajo pero el resultado, en nuestra opinión, merece muchísimo la pena.
Confesemos de antemamo que en casa no somos particularmente adeptos a las comidas medio crudas o que se desparraman en exceso por el plato. Aborrecemos la tortilla de patatas-bañera y las tartas de queso a medio cocer. Una cosa son las texturas melosas y cremosas, y otras las inundaciones líquidas. Si quiero bañar algo con una salsa, ya se la añadiré yo después por encima.
Por supuesto que sobre gustos no hay leyes que valgan, y no juzgamos a quien le guste el chapoteo en sus platos. Sin embargo, animamos a los amantes del chocolate intenso que prueben la versión sencilla del pastel lava original, que simplemente consiste en preparar una especie de trufa previa que, al hornearla dentro de la masa del bizcocho, saldrá semifundida.
Hemos seguido esta versión que adapta la receta original de Jean-Georges Vongerichten. El punto final se puede ajustar al gusto; con trufas más grandes y moldes más pequeños o con menos masa, saldrá un interior más cremoso, y también lo tendremos más derretido si se cocina durante más tiempo. Porque ese es otro gran punto a favor de esta receta: si te pasas de horno no hay riesgo de que el interior salga seco, sino al contrario.
Preparar al menos una o dos horas antes las trufas. Picar los 55 g de chocolate y poner a calentar al baño maría la nata con el ron o zumo, u otro licor. Cuando vaya a entrar en ebullición, echar el chocolate y remover suavemente hasta fundir. Llevar a un recipiente frío, esperar a que temple y enfriar en la nevera. Cuando se solidifiquen, formar seis bolas y reservar refrigeradas.
Precalentar el horno a 215ºC con calor arriba y abajo. Engrasar con mantequilla seis moldes pequeños tipo ramekin o flaneras, aptas para el horno. Espolvorear con harina sin gluten (o de trigo genérica) tamizada, sacudir el exceso y reservar sobre una bandeja de horno.
Fundir al baño maría el resto del chocolate picado con la mantequilla troceada, removiendo suavemente hasta homogeneizar. Apartar y reservar, dejando que se enfríe un poco.
Batir en otro recipiente los huevos con el azúcar, la vainilla y la sal, usando batidora de varillas, unos tres o cuatro minutos, hasta obtener una crema pálida espesa. Incorporar la crema de chocolate y mantequilla, mezclando suavemente, y la harina tamizada. Terminar de mezclar hasta que no haya grumos.
Llenar los moldes preparados con la mitad de la masa, colocar en el centro de cada uno una de las bolas de ganaché de la nevera, y terminar de cubrir con el resto de masa.
Hornear durante unos 15 minutos, sacar y esperar 2-3 minutos antes de pasar un cuchillo por los bordes y desmoldar, con cuidado de no quemarnos, dándoles la vuelta sobre platos individuales. Servir inmediatamente.
Con qué acompañar el coulant de chocolate
La intensidadd del chocolate y la temperatura tibia de este suculento pastel invitan a coronarlo con una bola de helado de vainilla o crema chantilly casera, aunque si no somos demasiado golosos podemos simplemente montar la nata sin añadir azúcar, aromatizándola con vainilla o ralladura de naranja. Unos frutos rojos que aporten frescos y un toque ácido también puede ser un estupendo acompañamiento.
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