La temporada de los dulces con almendra arranca en octubre con los dulces de Todos los Santos, entre los que brillan con luz propia panellets y huesos de santo, pues otros como unos buñuelos tienen otros momentos en los que deleitarnos a lo largo del año. Si no te apasionan los piñones, los panellets de chocolate son una gran alternativa para probar en casa, que además suelen triunfar con los más pequeños.
Si nos ceñimos a la normativa, que especifica las condiciones que deben cumplir los panellets para ser reconocidos como producto de Especialidad Tradicional Garantizada (ETG), debemos partir de una masa de mazapán al 50% de azúcar y almendra. Es decir, un panellet auténtico debe estar elaborado con el mismo peso de almendra que de azúcar. Pero en nuestra casa nadie nos va a venir con el reglamento en la mano.
Son muchos los recetarios tradicionales que añaden patata cocida o boniato, reduciendo así su coste y también la cantidad de grasa, y adaptándose mejor a dietas veganas o sin huevo. En nuestros panellets de chocolate solo usamos almendra, pero a cambio reducimos un poco la cantidad de azúcar para que no sean excesivamente empalagosos. Además del cacaco, los decoramos con chocolate, para que sean chocolatosos de verdad.
Mezclar en un recipiente la almendra molida, el azúcar glasé, la ralladura de limón (sin parte blanca, opcional) y el cacao, con unas varillas finas. Se pueden tamizar el azúcar y el cacao para romper los grumos, pero un poco de amasado a mano solucionará cualquier imperfección.
Añadir unos 40 ml de clara de huevo y empezar mezclar para integrar. Echar pequeñas cantidades de clara a medida que lo pida la masa, pero poco a poco. Debe quedar húmeda pero no muy pegajosa, que se despegue fácilmente de las paredes del recipiente sin pegarse. Formar una bola, tapar con film y refrigerar 30-60 minutos. Debemos guardar las claras sobrantes.
Precalentar el horno a 200ºC con calor arriba y abajo, y preparar una bandeja grande con papel sulfurizado. Tomar pequeñas porciones de masa con una cucharilla, de unos 17-18 g, bolear a mano y distribuir en la bandeja. Colocar en el centro de la mitad de unidades una avellana cruda o almendra, y hacer un hueco con un dedo en los demás.
Pintar ambos con el resto de clara batida, sin empapar, y hornear unos 10-12 minutos, con mucho cuidado de que no se quemen, pues es difícil verlo en la masa oscura.
Mientras, derretir el chocolate con el aceite de coco o mantequilla (o sin nada). Esperar unos minutos antes de trasladar los panellets horneados a una rejilla, y decorar con el chocolate fundido. Rellenar los aguejos huecos y salsear los demás.
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Con qué acompañar los panellets de chocolate
En pequeñas cantidades, los panellets de chocolate son una delicia para endulzar la merienda o la sobremesa de una tarde fría otoñal, mejor si hemos dado antes un buen paseo en familia. Con un café con leche, té, castañas asadas o un poco de boniato al horno, recargaremos de sobra las energías.
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