La salsa mayonesa es para muchos un básico de la cocina que siempre tener en la nevera, aunque no se puede negar que casera y recién hecha no tiene ni punto de comparación con la comercial que, eso sí, es más segura. Hay ocasiones que merece la pena echar mano de la batidora como tantas veces hemos visto hacer a Karlos Arguiñano, quien siempre tiene algún truco o idea para variar las recetas de siempre.
Es muy sencillo dar un toque distinto a nuestra mayonesa básica, simplemente añadiendo algún ingrediente a la mezcla emulsionada de aceite, huevo y vinagre. Por ejemplo, nos encanta la mayonesa de curry y también es sorprendente la mayonesa verde, con sus llamativos colores. Pero si buscas una salsa con muchísimo más sabor, lo que quieres es potenciar el umami, el glutamato natural presente en productos tan comunes como el tomate o el jamón.
La propuesta de Karlos Arguiñano, que nos enseñó hace un tiempo en uno de sus programas televisivos, es preparar una mayonesa de anchoas. Y es una idea fabulosa, pues esta conserva de pescado, deliciosa por sí sola, se lleva usando desde prácticamente su invención como ingrediente que enriquece de manera espectacular platos tan sencillos como una salsa de tomate para pasta. Que se lo pregunten a los italianos.
Para hacer la mayonesa de anchoas, Arguiñano recomienda usar cuatro filetes de anchoa en aceite -no tienen que ser de las más carísimas- por ración normal de mayonesa, es decir, por cada huevo y 200 ml de aceite, aproximadamente. Tritura primero las anchoas con el huevo y después procede de la manera habitual, añadiendo el vinagre y la mitad del aceite para batir todo primero sin mover la batidora, y luego continúa con el resto del aceite.
No recomendamos añadir sal salvo al final, tras probarla, porque las anchoas ya aportan suficiente salinidad. Arguiñano además aligera su mayonesa emulsionando de nuevo con un poco de agua, según le haya quedado más o menos espesa y en función del uso que le vaya a dar. Esta variante rica en umami va con todo: verduras, pescados, patatas fritas, carnes, huevos rellenos, hamburguesas, etc.
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