Muerte a la Iceberg: estas son las mejores ocho variedades de lechuga (y las mejores recetas en las que usarlas)

¡Ah! Qué tiempos aquellos en que la visita a la frutería de nuestro mercado de turno para comprar lechuga era rápida. La oferta se limitaba prácticamente a la lechuga iceberg y punto. Sí, ese algo que más parece plástico que lechuga y que nos han colocado sin miramientos y por todos lados durante años.

Su única ventaja reside en la cantidad de tiempo que dura en condiciones, algo que siempre he encontrado bastante sospechoso -¿será sintética? Luego, como es lógico, nos extrañamos de lo que sucede con nuestras ensaladas al quedarse sosas.

Afortunadamente la cosa ha cambiado para bien y hace tiempo llegaron variedades de lechuga que son infinitamente mejores y nos gustan mucho más. Ahora nuestro paso por la frutería es más ameno y nos da la oportunidad de jugar al "pito, pito, gorgorito" a la hora de decidir qué lechuga agenciarnos. Estas son las mejores ocho variedades de lechuga y con estas recetas les vamos a sacar el mayor partido. Tomen nota, señoras y señores.

Desde la sabrosa lechuga romana hasta la delicada hoja de roble, pasando por la todoterreno escarola, estas son las mejores ocho variedades de lechuga que ya podemos encontrar facilmente en nuestros mercados (y las mejores recetas en las que usarlas). Las dividimos en dos grandes grupos atendiendo a la dureza de sus hojas: lechugas de hoja dura y de hoja tierna.

Lechugas de hoja dura

1. Lechuga romana

A la lechuga romana también se la conoce como lechuga costina, orejona u oreja de burro o mulo. Es una variedad española (la lechuga de toda la vida) y la encontramos en los mercados durante todo el año, muy económica y la más nutritiva de todas. Quizás sea por esto que es una de las preferidas para preparar ensaladas en nuestro país. Se caracteriza por no formar cogollo, poseer hojas alargadas y un acentuado nervio central.

Es la lechuga de toda la vida, la que nos ha acompañado a muchos desde hace años y la protagonista de la mayoría de nuestras ensaladas de la infancia. Sus hojas son duras y tiene un sabor ligeramente amargo, sobre todo el nervio central. Es una gran opción para preparar la famosa César, ya sea la ensalada César original o la versión moderna de ensalada César con pollo.

2. Cogollos de lechuga

También conocidos como miniromana, las características de los cogollos de lechuga son similares a las de la lechuga romana, pero en tamaño reducido. Sus hojas son pequeñas y apretadas, de forma alargada y ligeramente más rizadas que las de la lechuga romana. Este tipo de lechuga posee un sabor intenso, aunque menos amargo, y es ligeramente más tierna que la lechuga romana.

Son famosos los cogollos de Tudela, de unos 10 cm de altura que se cultivan en el municipio navarro de Tudela y en las zonas que rodean la ribera del Ebro. Son tiernos y apretados, de hojas fuertes, gruesas y muy rugosas, con el nervio central desarrollado. El color varía del verde claro de las hojas exteriores al amarillo de los interiores.

Sabor intenso y ligeramente ácido que combina bien con anchoas, pimiento, bonito y vinagretas fuertes. Estas son varias ideas de ensaladas en las que sacar el máximo partido a los cogollos de lechuga:

• Ensalada Waldorf
• Ensalada de pollo a la naranja agridulce
• Corazones de lechuga agridulces
• Periquitos de "Graná"
• Ensalada de cogollos de lechuga con salmón al vapor y salsa de queso azul

3. Escarola

Es escuchar o leer escarola e imaginar esa gran (por tamaño) hortaliza de hojas rizadas, de color verde claro tirando a amarillo. Sin embargo no hay una sola escarola, aunque esta sea la más común. La hay de dos tipos: la de hoja rizada y la de hoja lisa o escarola francesa. Diferentes en apariencia, pero no en sabor pues ambas son ligeramente picantes y amargas.

La temporada propia de la escarola es la época de invierno, aunque hoy día se puede encontrar en el mercado durante todo el año. La escarola aporta sabor y cuerpo a las ensaladas y marida estupendamente con vinagretas suaves y frutas u otros alimentos dulces. Estas son nuestras preferidas: Xató o xatonada, ensalada de queso de cabra y piñones con miel y mostaza, ensalada de peras y avellanas, ensalada otoñal de escarola con vinagreta de miel y ensalada de escarola y peras caramelizadas.

4. Radicchio o achicoria roja

El radicchio es también conocido como achicoria roja o lechuga italiana, nombre que se le otorga por su origen. De hojas rojas duras, crujientes y ligeramente amargas, es muy valorada por sus propiedades digestivas. Igual que ocurre con la escarola, soporta muy bien las vinagretas. Se cultiva todo el año, pero su mejores momentos son la primavera y el otoño.

No es fácil encontrarla sola, ni tampoco apetece consumirla tal cual pues tiene un sabor muy fuerte. Sin embargo suele estar presente en casi todas las bolsas de hojas mixtas listas para comer aportando un toque de sabor más intenso. Esta es nuestra selección de ensaladas en las que unos toques de radicchio van de fábula:

• Ensalada de pera y queso emmmental
• Ensalada de jamón de pato y mozzarella
• Ensalada de persimon y granada
• Ensalada con chips de boniato

Lechugas de hoja tierna

Al contrario de lo que ocurre con las lechugas anteriores, con mayor presencia y tradición en nuestras mesas, las lechugas de hoja tierna llegaron a nuestras vidas hace relativamente pocos años y lo hicieron para quedarse. ¿A quién hay que darle las gracias por ello? Es que estas lechugas de hojas delicadas y sabrosas nos parece lo más. Y punto.

5. Lechuga trocadero

La lechuga trocadero es ligera, de hojas ligeramente despegadas, muy tiernas, finas, de textura mantecosa y color verde oscuro intenso. Se disponen en un cogollo de forma redondeada y su sabor es intenso. También se la llama lechuga francesa o mantecosa y la mejor época para consumirla es la primavera.

Por su delicadeza combina bien con aliños suaves, es una lechuga ideal para preparar ensaladas orientales o tropicales. Combina bien con frutos secos, bacalao, gambas, pollo, entre otros. Es perfecta para preparar la ensalada de pavo al estilo japonés, la ensalada de mezclum con aguacate o como sustituta de cualquier otra en la que se usen brotes tiernos, espinacas, canónigos o similar.

6. Lechuga batavia

La lechuga batavia crece en forma de cogollo abierto, con hojas onduladas y rizadas en forma de roseta. Las hojas de la lechuga batavia son de color verde intenso con las puntas rojizas o marrón. Su sabor es ligeramente ácido, por lo que le sienta de maravilla la combinación con otras lechugas de sabor más suave.

Es una lechuga muy sabrosa y de textura semicrujiente. Se oxida con facilidad, así que conviene consumirla con rapidez una vez en nuestras casas. Combina muy bien con frutas y sabores agridulces. Este tipo de lechuga, y también la lechuga trocadero, da muy buen resultado en recetas como la ensalada de San Isidro en bote.

7. Lechuga hoja de roble

Tiene sabor dulzón y hojas tiernas, finas y crujientes. Le sientan bien los aliños ligeros, las frutas y los quesos frescos. La lechuga hoja de roble tiene las hojas onduladas y de tonalidades que van del verde al marrón. Su mejor momento es el final de la primavera y el verano, aunque con esto de la globalización la podemos encontrar en los mercados en cualquier época del año.

Aporta volumen y color a las ensaladas y es perfecta para combinar con otras lechugas y con vinagretas ligeras, frutas y quesos frescos. En esta ensalada de perdiz escabechada con granada y vinagreta de miel el uso de la lechuga hoja de roble es todo un acierto.

8. Lollo Rosso

Otra lechuga de origen italiano, de intenso color rojo (aunque también hay una variedad de lollo verde) y hojas muy rizadas en sus bordes que la hacen especialmente atractiva en el plato. Se suele utilizar en ensalada por sí sola o mezclada con otros tipos de lechuga. Tiene un sabor ligeramente amargo y es muy recomendable para aquellos que tengan digestiones lentas y pesadas.

Su mejor época son los meses posteriores al verano, aunque en España es fácil encontrarla todo el año en las bolsas de ensaladas listas para tomar mezclada con otras variedades de lechuga. La ensalada de aguacate, fresas y mozzarella es una gran receta en la que utilizarla, aunque también admite otros tipos de lechuga como la hoja de roble, la trocadero, la batavia o una combinación de todas ellas o varias.

Imágenes | iStock, Pixabay y Javier Leiva en Flickr

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