El xató o xatonada es una ensalada tradicional catalana, típica de las comarcas del Garraf y Penedés. Como ocurre a menudo, su origen se encuentra en disputa entre Sitges, Vilanova i la Geltrú, El Vendrell y Vilafranca del Penedés. Según la población donde se prepare, esta receta sufre variaciones.
Esta elaboración se preparaba en zonas vinícolas y de ahí proviene su nombre. Era la comida que se elaboraba en la fiesta de "aixetonar", es decir del catalán "aixeta" -que significa grifo-. Es el grifo que añadían a las barricas para después disfrutar del primer vino de la temporada.
La principal característica del xató o xatonada es la salsa que da nombre y sabor al plato, con los frutos secos, el ajo y la ñora -o pimiento de romesco- como elementos protagonistas. Es parecedia a la famosa salsa romesco, que acompaña siempre a los calçots, pero no exactamente igual. Es una receta fácil de preparar y tremendamente resultona. Una vez desalado el bacalao y preparada la salsa, solo hay que montar el plato y disfrutar.
Comenzamos desalando el bacalao, en caso de no haberlo comprado listo para ello. Lo sumergimos en un recipiente con abundante agua y la cambiamos tres o cuatro veces a lo largo de un día.
Continuamos por la salsa y, para ello, freímos el pan en una sartén con aceite de oliva virgen extra hasta dorar. Lo retiramos del aceite y lo sumergimos en un cuenco con vinagre. Escaldamos las ñoras en un recipiente con agua caliente durante unos cinco minutos, las abrimos y retiramos su carne con una cuchara.
Trituramos las avellanas, las almendras, los dientes de ajo y el pan frito hasta que tengan consistencia polvo. Incorporamos la carne de ñora y continuamos triturando hasta obtener una pasta en la que todos los ingredientes estén bien integrados.
Terminamos la salsa vertiendo aceite de oliva virgen extra **en hilo^^ e integrandolo al tiempo que removemos. Cuando tengamos una textura cremosa rectificamos de sal, si fuera necesario, y la guardamos en la nevera hasta el momento de servir la ensalada.
Cuando llegue el momento limpiamos los lomos de bacalao, retirando sus pieles y posibles espinas, y los cortamos en tiras o dados. Troceamos la escarola y la colocamos en la base de una fuente de servir o de un plato. Añadimos la salsa por encima.
Incorporamos el atún, las anchoas, las aceitunas negras y el bacalao. Aliñamos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y servimos.
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Con qué acompañar la ensalada xató o xatonada
Esta ensalada xató o xatonada es perfecta para servir como entrante de una comida especial. Prueba a acompañarla de buen pan -eso siempre- y de un segundo a base de carne o ave, como un redondo de ternera asado o unos picantones rellenos. Aprovecha la temporada de escarola para disfrutar de ella al máximo.
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