Cocer la pasta perfecta perfecta depende del tiempo. Pero no por el motivo que casi todo el mundo cree

Cocer pasta parece lo más fácil del mundo, pero ya sabemos que tiene su intríngulis. La cocción es un factor crucial que afecta directamente a la calidad final de un plato de pasta, y uno de los errores más habituales que solemos cometer durante el proceso implica al tiempo. Aunque no de la forma que solemos creer.

Algo que aprendemos pronto haciendo nuestros primeros pinitos en la cocina es controlar los minutos de cocción de cada variedad de pasta guiándonos por lo que indica el paquete, o, si tenemos más experiencia, a ojo según la receta que queramos preparar. Sabemos qué quiere decir la expresión al dente y que es más sabrosa y saludable una pasta que ofrece esa ligera resistencia en su interior al morderla. Pero el tiempo juega otro papel quizá más importante.

Al fin y al cabo, realmente nos puede gustar la pasta más hecha, más blanda, "al punto", o incluso hay quien prefiere la textura sobrecocida. En los gustos personales no nos metemos.

El secreto está en el almidón

Al hablar de la importancia del tiempo nos referimos al momento en el que la pongamos a cocer. Si bien a menudo muchas recetas empiezan indicando cocerla para proceder con el resto de ingredientes o con la elaboración de la salsa, este es un grave error por el que muchos italianos se echarían las manos a la cabeza.

Si cueces la pasta demasiado pronto y la escurres para seguir cocinando, no solo seguirá cociéndose ligeramente mientras reposa -y se irá al garete el punto que hayas escogido-, también provocarás que se pegue consigo misma. La culpa es del almidón.

Pero ese almidón no es malo, es nuestro mejor amigo. El almidón que libera la pasta al cocerse es el que logrará que la salsa y los demás ingredientes se adhieran a ella, en lugar de resbalar y quedarse en el fondo del plato. La pasta además absorberá sus sabores cuando mezclamos todo en caliente, y por eso se recomienda también sacarla antes incluso de estar al dente, para que termine de cocinarse con la salsa o los aderezos.

Y si pretendes evitar que la pasta escurrida se pegue enjuagándola o echándole aceite, cometerás otro grave error, por mucho que diga Dabiz Muñoz. No queremos perder ese almidón bajo ningún concepto, salvo que queramos hacer una ensalada o pasta fredda.

Así pues, a la hora de cocinar, empieza a preparar la salsa o acompañamientos sin prisa, poniendo si acaso solo la olla para cocer a calentar con agua y sal. Ten la pasta medida y lista, para echarla en el agua hirviendo en el último momento de la elaboración. Controla el tiempo y saca la pasta con unas pinzas o espumadera, en lugar de escurrir la olla, para echarla directamente a la sartén o cazuela de la salsa.

Así tendrás también el agua de cocción, rica en almidón, caliente y lista para agregar a la salsa si necesita engordar o ligar mejor en esos últimos instantes antes de servir. Y recuerda, nada de llevar a la mesa pasta cocida y salsa por separado; además, la pasta no espera a nadie en la mesa. Las paellas reposan, un plato de pasta no.