El kasutera o castella es uno de los dulces más populares de Japón que sorprende por alejarse tanto de mochis y dorayakis, tan de moda últimamente en medio mundo. Se trata de un bizcocho muy semejante a los que endulzan la repostería occidental, con una miga muy esponjosa y tierna. Se asemeja al bizcocho genovés pero su nombre deriva de "pan de Castilla", mientras que en países como Italia o Francia existe el "pan de España". Y todo este lío de apelativos geográficos tiene su explicación histórica.
Huevos, harina y azúcar: de la unión de tres ingredientes básicos nació el más elemental de los bizcochos, base de múltiples elaboraciones pasteleras, pero delicioso por sí solo. En tiempos en los que los impulsores químicos no existían, o no estaban al alcance de todo el mundo, la esponjosidad de la miga se conseguía batiendo los huevos para introducir aire en la masa.
Su creación fue fruto de la evolución de otros dulces de formato más pequeño como los antecedentes de las soletillas o savoiardi, pero está muy ligado a la cultura repostera de tradición conventual española, portuguesa e italiana.
El bizcocho básico y su devenir histórico
La historia cuenta que fue un pastelero italiano quien creó la receta original del pan di Spagna, Giovan Battista Cabona, conocido como Giobatta, en Génova, en el siglo XVIII, pero para aquella época ya existían bizcochos muy parecidos que serían el antecedente del posteriormente conocido como genovés. Y prueba de ello la encontramos en Japón.
Fue ya en el siglo XVI cuando los comerciantes portugueses introdujeron en el país nipón, entre otros productos, el pão de Castella, o pan de Castilla, una masa dulce muy popular y llamada así porque el reino de Castilla ocupaba casi todo el antiguo territorio español peninsular. En Portugal evolucionaría hacia el pão de ló y todas sus variantes, caracterizadas sobre todo por la gran cantidad de huevo y la textura húmeda de la miga.
En Japón, se conoce como nanbangashi a la repostería introducida por misioneros y comerciantes europeos, que los propios japoneses amoldarían al gusto local. De esta forma, el castella o kasutera, adoptaría su típica forma rectangular con el fuerte contraste entre la miga pálida esponjosa, y la corteza superior tostada, cortando los laterales en su presentación. En su textura especial interviene además el mizuame, un sirope de glucosa.
El bizcocho castella es típico de Nagasaki pero actualmente se encuentra por todo Japón, elaborado artesanalmente en pastelerías que combinan los dulces de tradición más nipona con la corriente más contemporánea de influencia europea, particularmente francesa. Se produce también a nivel industrial incluso en versiones individuales, con sabores distintos o como base para otros dulces más elaborados.
El pan de Castilla original también llegó a otros países asiáticos, adoptando diversas formas y variantes propias. Destaca, por ejemplo la torta mamón filipina, que curiosamente recuerda por su nombre al bollo maimón salmantino, o el ma lai go hongkonés.
De vuelta a Europa, nos reencontramos más de un siglo más tarde con el bueno de Giobatta, quien presentaría en la corte española un bizcocho muy ligero y suave. Se cuenta que gustó tanto que se bautizó como pate génoise en honor a la ciudad natal del creador. Pero en Italia se popularizaría una versión más simple de aquella genovesa, una evolución del primer pan de Castilla, conocido ahora como pan di Spagna, que pasaría así también a otros países europeos, como Francia (pain d'Espagne), Turquía (pandispanya) o Rumanía (pandișpan).
Bizcocho genovés y pan de España, parecidos pero diferentes
El nombre de 'pan de España' no calaría tanto en nuestro propio país y terminamos adoptando el más elegante y refinado bizcocho genovés o genovesa. A menudo se confunden o se utilizan indistintamente, pero técnicamente no son exactamente lo mismo.
Una genovesa canónica se elabora batiendo primero los huevos enteros con el azúcar, para después pasar a continuar el batido al baño maría. Una vez se ha calentado la mezcla, se sigue batiendo fuera del fuego hasta que se vuelve a enfriar y se logra el punto de cinta sin romperse, entonces se puede agregar la harina tamizada. Variaciones actualizadas añaden mantequilla -como la receta de la marquesa de Parabere- o almendra molida.
El pan de España se prepara sin aplicar calor, generalmente separando las yemas de las claras, que al montarlas aparte, ayudan a dar esponjosidad. Es básicamente la misma técnica que aplicamos para hacer un bizcocho básico sin impulsores, solo con harina, huevos y azúcar. Ambas elaboraciones presentan variaciones sustituyendo o combinando la harina de trigo por almidones o féculas sin gluten, generalmente de maíz o de patata, más popular en Italia.
Tanto la genovesa como el pan de España son la base de las sponge cakes anglosajonas, que han evolucionado a fórmulas más enriquecidas con grasas e impulsores, y ambas se consideran un básico de repostería para preparar multitud de tartas, pasteles, petit-fours y otros dulces, como el zuccotto, la cassata, el tiramisú, brazos de gitano o una tarta San Marcos. En Estados Unidos han creado sus propias recetas icónicas basadas en la esponjosidad de estos bizcochos, como es el Angel food cake o todas las versiones del pastel chiffon.
Fotos | Helen.Yang - Ocdp
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