Convertidos en elemento fundamental de nuestra cocina, los champiñones no sólo resultan sabrosos y versátiles, sino también baratos. Tanto que, sin lugar a dudas, son la seta más común dentro de la cocina española.
Fundamentales en recetas tan clásicas como los champiñones al ajillo, pero también indispensables para el típico revuelto de setas o para cualquier otra preparación de este estilo, su uso culinario está más que referenciado en cientos de elaboraciones.
Sin embargo, tienen un pequeño pero: su cantidad de agua. Lo que es una virtud por un lado, pues son bajísimos en calorías, también puede suponer una contra, ya que tienen la capacidad de mermar muchísimo su volumen. Razón por la que, a veces, comprobamos cómo de una generosa bandeja de champiñones acabamos quedándonos con una exigua sartenada.
Aunque hay recetas en las que esto es apreciado o bien recibido, hay en otro tipo de platos que preferimos mantener su tamaño y textura lo máximo posible. De hecho, es un ingrediente que no suele soportar demasiados mareos en la sartén.
O no más de la cuenta. Por eso, este truco que ya te contamos sobre cómo cocinar setas y champiñones para que no queden gomosos es perfecto.
No obstante, si además de que no nos queden gomosos, queremos que los champiñones conserven su tamaño y no pierdan tanta agua, hay una fórmula casi magistral que explicó el cocinero Karlos Arguiñano en el libro A mi manera: Las recetas fundamentales de la cocina regional española para conseguir que los champiñones no mermen.
Aunque se puede extrapolar a otras setas como los boletus, los níscalos o los perrechicos, la realidad es que los champiñones suelen perder mucho más tamaño, razón por la que sintetizamos el truco en este ingrediente.
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Lo que recomendaba Karlos Arguiñano, incluyéndolo como consejo dentro de sus champiñones salteados, es "cocinarlos brevemente a fuego bastante fuerte". De esta manera, los champiñones permanecerán crocantes y perderán menos agua, lo cual es mucho más agradable tanto en forma como en textura.
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