En los temas de nutrición llevamos tanto tiempo oyendo hablar de calorías, que parece que es lo único que cuenta. Es un modelo que todo el mundo puede entender, lo llamaré el modelo “horno-caloría”. No hay que pasarse con las calorías, porque si ingerimos más calorías de las que quemamos, engordaremos. Por tanto, la solución a todos nuestros problemas es fácil, ingerir menos calorías.
Este modelo se basa en el concepto caloría y nos asemeja a hornos. Tenemos una puerta de entrada, nuestra boca, por la que pasa la comida y un estómago que quema esta comida para darnos energía. Es fácil de entender. Pero, ¿sirve este modelo para explicar por qué engordamos?
Supongamos que tenemos dos pizzerías. A una le va muy bien, y está siempre llena, nunca encontramos mesa. A otra, no le va tan bien, casi siempre está vacía. ¿Por qué la primera está llena y la segunda vacía? Según el modelo “horno-caloría” en la primera entran más personas de las que salen, mientras que en la segunda, ocurre al contrario. ¿Explica esto por qué la primera pizzería tiene éxito? Claramente, no.
Pues este es el modelo que todos usamos para describir por qué engordamos, el modelo “horno-caloría”. Engordas porque comes más de lo que gastas. ¡Pues vaya noticia! ¿Y por qué fulanito, que come más que yo no engorda? Se convierte en la pregunta del millón.
¡Son las hormonas estúpido!
No quería ofender, solo llamar la atención. Por fortuna, somos seres mucho más complejos que simples hornos. Básicamente somo compejísimos bailes hormonales que determinan un estado del organismo que se conoce como homeoesstais. Es como el punto de equilibrio al que tendemos. Curiosamente, muchas personas obesas, cuando se analizan sus dietas por número de calorías, no consumen más que otras personas delgadas. Pero, ¿cómo han llegado a ese punto? ¿por qué no bajan de peso?
Su sistema hormonal está descompensado. Sus hormonas han ido cambiando con el tiempo y una dieta inadecuada, hasta llevar al organismo a un punto de equilibrio u “homeostais” de sobrepeso. Salir de ese punto de equilibrio, simplemente queriendo consumir menos calorías se hace muy difícil, porque las hormonas “fuerzan” al organismo a tender a ese equilibrio.
Dicho de otro modo. A una persona obesa su propio cuerpo le pide comer para mantenerse como está. Sus hormonas “conspiran” (por favor, dejarme usar este término) para que coma hasta el punto de equilibrio. Comiendo lo mismo, pero en menos cantidad, no será sostenible. Al cabo de un tiempo, la situación se hará insostenible. Algo radical tiene que cambiar en su dieta, para que sus hormonas empiecen a bailar otra melodía. Esa nueva melodía es lo que las llevará a una nueva homeostasis de menor peso.
¿De qué hormonas estamos hablando?
Voy a simplificar, aún a riesgo de cometer errores. Tres principalmente: insulina, leptina y grelina.
La insulina es una hormona clave en el control del nivel de glucosa en sangre. Su funcionamiento se conoce bien desde hace mucho tiempo, y también su uso en diabéticos para controlar el azúcar en sangre. La insulina, se segrega por el páncreas, y hace que la glucosa en sangre no suba mucho. Para ello, o bien la lleva a los células musculares o bien estimula la conversión de la glucosa en grasa. Muchas dietas bajas en hidratos o “low-carb”. Basan su funcionamiento en este proceso. Si reduzco la ingesta de glucosa, menos cantidad de ésta se convertirá en grasa por acción de la insulina.
Pero las cosas no son tan simples. Leptina (del griego Leptos, delgado) es una hormona que segrega el tejido adiposo, y que se encarga de “avisar” al organismo de que ya hay suficiente grasa. Para ello hay unos receptores en el cerebro que son sensibles a la leptina, y que cuando se activan, desencadenan una cascada hormonal que suprime el apetito, y activa el metabolismo de las grasas.
Y por último está la ghrelina. Esta hormona induce el apetito y es secretada por el estómago y el páncreas. Su secreción se produce antes de comer y su acción también está ligada con las de las dopaminas, y sensaciones de placer. Se la considera la hormona antagónica a la leptina, y comparte con ella receptores.
Para las tres hormonas, hay que tener en cuenta que también hay receptores específicos. En muchos casos estos receptores, se pueden llegar a saturar (fenómenos conocidos como resistencia a la insulina, leptina, etc…) y por tanto dejan de cumplir su función.
El baile hormonal en acción
Por ejemplo, las personas obesas pueden ser a la vez, resistentes a la insulina y la leptina. Traducción. Cuando ingieren comidas, sus células musculares, no son capaces de “tragar” más glucosa, porque sus receptores de insulina no funcionan bien. La única vía que queda es convertirse en grasas.
No habría mayor problema, para eso está la leptina, para avisar de que hay mucha grasa y reducir el apetito. Pero resulta que los receptores de la leptina tampoco funcionan. Es decir, al cerebro no le llega la señal de que no hace falta comer más.
Para cerrar el círculo, se sabe que hay comidas que “estimulan” la ghrelina. Comidas más gratificantes. Pensamos en algo muy rico, la ghrelina se dispara, se dispara luego la serotonina, más ganas de comer, más apetito, más cantidad de comida…
Por tanto, en muchos casos, las dietas que provocan estas disfunciones en las hormonas, son las mismas. Y muchas de las dietas que funcionan son aquellas, que cambian este baile hormonal. La reducción del número de calorías ingeridas es más un reflejo de este cambio.
Por ejemplo, y no es la única combinción, comidas muy gratificantes (vía ghrelina-dopamina), altas en azúcares (vía insulina) o con grasas no saludables (afectan a la leptina). Además, estas dietas vienen con antinutrientes que colaboran el la obstrucción de estos receptores de la insulina y leptina.
La combinación, por supuesto, si la metemos en un horno, da como resultado, más calorías consumidas que gastadas, pero las cosas por dentro de ese horno son algo más complejas…
Imagen vía | Por Lon&Queta, Wikipedia, Por thenoodleator
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