Resulta que no siempre tienes que prensar el tofu antes de cocinarlo. Aunque siempre hayamos defendido lo contrario

En DAP hemos aprendido a abrazar y amar el tofu quitándonos prejuicios y sin tener que seguir una dieta vegetariana para cocinarlo con cierta regularidad en casa. Y hemos defendido que puede estar buenísimo si se cocina bien, empezando con el prensado previo, que creíamos imprescindible. Pero ahora venimos a apoyar la idea contraria.

Sosteníamos la idea, hasta ahora, de que el tofu de textura firme -de los que hay distintos grados- son como una esponja que absorben los sabores y salsas con los que se cocinen. Pero para ello hay que deshacerse de todo el agua que contiene en su interior, logrando así además una mayor firmeza que permitiría, en teoría, lograr una textura más firme por fuera, ideal para dorar, freír o marcar a la plancha.

Se utiliza la técnica del prensado o prensa, para la cual existen artilugios específicos que hacen la tarea más sencilla -y suman trastos al cajón de la cocina-, pero que se puede practicar con papel de cocina, paños limpios y algo de peso.

Reconocemos que esto es un hándicap que pone más pegas a la hora de incorporar este producto a nuestra rutina culinaria, pues hay que acordarse de hacerlo con antelación, da pereza gastar o manchar papel absorbente y trapos, quita tiempo, etc. Pues resulta que nos lo podemos ahorrar. Al menos en muchas recetas.

Por qué no siempre hay que prensar el tofu

La pista se la leímos a la pastelera y editora gastronómica Zoe Denenberg en el portal estadounidense Bon Appétit, donde tiene la misma osadía que nosotros al recomendar justo lo contrario que otros redactores de su mismo medio habían defendido a capa y espada anteriormente.

Se confiesa una ávida amante del tofu con muchos años de experiencia cocinándolo en casa sin haberlo prensado ni una sola vez. Básicamente, porque cuando se pone a cocinar lo quiere ya, el hambre y las prisas aprietan y no hay ganas de perder el tiempo. No podemos juzgarla por eso.

Y la clave está en que solo necesitamos que el exterior del tofu esté seco. Así, es suficiente para marcarlo a la plancha y que quede bien dorado, o saltearlo en un wok o sartén, asarlo al horno o freírlo. Si queremos que quede muy crujiente no hay más que enharinarlo o rebozarlo, y así permanecerá el interior jugoso y tierno, con un sabroso contraste.

Lo cierto es que, si el tofu es de buena calidad, esos jugos internos son muy sabrosos y deshacernos de ellos con el prensado es una pena. Y por mucho que pensemos que es una esponja, el marinado y los aderezos no logran penetrar tanto en este alimento asiático como para que merezca la pena esperar mucho tiempo. Funciona mejor si se corta en piezas muy finas, pero es mucho más rico y agradable comerlo en trozos más gruesos.

Como sugiere la propia Denenberg, es mejor ahorrar tiempo y esfuerzo simplemente escurriendo el tofu del líquido del paquete, secándolo rápidamente por fuera y dándole una pasada de harina o almidón. Los sabores complementarios vendrán del resto de plato, del guiso o aliño del cocinado, o de las salsas para mojarlo.

Esta experta no es la única que defiende este sistema de cocinado; incluso hay quien ha sometido a pruebas de cata los dos métodos, asegurando que no hay diferencias perceptibles entre el tofu prensado y sin prensar.

Cuándo sí es recomendable seguir prensándolo

Para frituras profundas en las que se sumerge el alimento por completo, como las de freidora, sí puede dar mejores resultados un tofu previamente prensado, y también si vamos a deshacerlo para hacer preparaciones tipo hamburguesas o albóndigas, o si tenemos previsto usarlo como relleno.

Sobre todo, es más que recomendable hacerlo cuando se cocina sobre brasas o cualquier tipo de llama, como en la barbacoa. El agua, sobre el fuego, puede ser peligrosa.

Y por supuesto, si te gusta el tofu más seco sea cual sea la receta, continúa prensándolo a conciencia. Al final todo se trata de gustos, y del tiempo que tengamos en la cocina.