Hoy vamos a preparar una urta a la roteña. Esta popular receta gaditana de pescado es muy popular entre los veraneantes de las playas de Andalucía, aunque este pescado se come en más zonas de nuestra geografía, donde recibe también el nombre de sama roquera o catalineta.
Es un pescado de la familia de los pargos, si bien se diferencia en la cara más corta -parecida a la de la dorada- y en que tiene cuatro o cinco bandas o franjas blancas y rojas o pardas, más o menos marcadas según la edad, que le identifican frente a otros parientes similares, pero más económicos.
Esta receta se hizo popular en la localidad de Rota, en la provincia de Cádiz de donde le viene el nombre. Hoy en día se denomina roteña también a la guarnición o sofrito de pimientos, cebolla y tomate con la que se prepara este plato, que también se puede utilizar para cocinar otras variedades de pescado, si se prefiere.
Comenzamos sacando los lomos de la urta, y preparando un caldo de pescado con la cabeza y la espina, que cocemos en agua con un poco de sal. Si queremos podemos añadir al caldo unas peladuras de zanahoria o una ramita de apio. Mientras se hace el caldo, aprovechamos para picar la cebolla y los pimientos en juliana.
La roteña es el nombre del sofrito o acompañamiento que lleva este plato que se cocina después en el horno. Mientras se va haciendo el caldo, ponemos en una sartén la cebolla y los pimientos y los vamos cocinando a fuego medio con tres cucharadas soperas de aceite de oliva.
Seguidamente agregamos los tomates pelados y picados o rallados, dejando que se cocinen con el resto de hortalizas. Agregamos también una hoja de laurel, un vaso de vino seco de Jerez y otro vaso o un par de cucharones del caldo que hicimos con la urta. Dejamos reducir durante 10 minutos.
En una fuente de horno, ponemos la roteña bien reducida en la base, y sobre ella acomodamos los dos lomos de la urta, con la piel hacia abajo. Horneamos a 180ºC durante 6 ó 7 minutos y ya tenemos el plato listo para llevar a la mesa.
Sacamos del horno, ponemos en un plato la roteña o sofrito como base y los lomos de la urta por encima, apilando uno sobre otro y decoramos con algo más de pimiento y cebolla por encima. Servimos inmediatamente.
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Con qué acompañar la urta a la roteña
Para acompañar la urta a la roteña podéis servir unas patatas fritas en cuadraditos que acompañarán muy bien a la propia guarnición natural que aporta el sofrito de pimiento, tomate y cebolla que hemos puesto en la base. Un vino del Marco de Jerez le irá que ni pintado.
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