"Sabe a bacon. Es crujiente y, además, tiene una gran explosión de sabor" se escucha por los pasillos de Libre Foods. Y después de probarlo, lo confirmo. Esta startup de Barcelona produce beicon a partir de una fuente insólita: setas.
Alan Iván Ramos, CEO y fundador de la compañía, cuenta cuáles fueron las dos preguntas centrales que dieron vida a Libre Foods el pasado octubre de 2021: ¿cómo tener un impacto ambiental positivo? Y ¿qué productos necesita el mercado para completar la transición alimentaria? De esta manera, nace la food-tech startup que está reinventando cómo se produce y se come la carne.
A diferencia de otros sustitutos de carne vegetal que encontramos en el mercado, a base de soja o de guisantes, Libre prefiere apostar por el cultivo de setas como ingrediente proteico principal. Abriendo una nueva categoría: los productos fungí-based.
El universo de las setas es una categoría que abarca miles de especies diferentes dentro del reino fungí. Este incluye desde los sombreros visibles (el cuerpo fructífero del hongo) hasta los filamentos (o micelios) invisibles a los ojos que crecen por debajo de la tierra. Se trata de un sistema de raíces que trabaja como una red que conecta a todos los hongos de la misma especie. Aquí esta la novedad y el comienzo de la revolución alimentaria. La recreación de cortes enteros de carne a partir del cultivo de micelio de hongo es una de las tecnologías más prometedoras en el segmento de las alternativas vegetales a los productos cárnicos.
Libre Foods ha sabido ser pionera en la implementación y líder en la investigación. Al adoptar una biotecnología sustentable que no dependa de un cultivo (como puede ser la soja) o del clima, están creando un sistema de producción de proteínas eficiente alrededor del micelio. Este será el ingrediente principal de sus próximos lanzamientos: pechuga de pollo y filete de ternera.
Es una industria en auge y en pleno crecimiento, impulsado por la búsqueda de ingredientes alternativos con el potencial de ayudar a alimentar a la creciente población mundial. En esa línea están las algas) y los altramuces).
Cuenta Iván un dato relevante (y alarmante): "Para poder alimentar a la población que se espera al 2050, que son 10 mil millones de personas, tendríamos que producir más comida en los próximos 40 años, de los que hemos producido en los últimos 8 mil" Para esto, la producción mundial de alimentos tendrá que crecer un 60%. No obstante, cultivar la tierra de esta manera, profundizará el cambio climático y el peligro de las especies en extinción, y demás problemáticas actuales. Pero los hongos, podrían ser una solución.
"Trabajamos la parte de los cuerpos fructíferos para hacer el primer producto, que es el beicon" cuenta Iván, pero el desarrollo no termina ahí. "Ahora, estamos investigando en el sistema de raíces. El micelio es una fuente de proteína, vitaminas, aminoácidos esenciales, grasas y fibra. Es un cultivo que, bajo las condiciones adecuadas, podemos producir los 365 días al año en interiores. Es una tecnología de vanguardia a comparación con la soja o la arveja, por ejemplo, que depende de una agricultura tradicional"
Gracias a la composición biológica de las setas, la forma en que crecen y los nutrientes que contienen, es lo que las hace tan atractivas. Empleando la biotecnología para crear sistemas y procesos más eficientes de producción de proteína. Y agrega, "al ser un sistema de raíces, replica muy bien en sí, la textura de la carne. Dentro del universo de productos alternativos, muchos se están volcando al micelio por su aporte nutricional, organoléptico y su eficiencia de producción".
Su lista de ingredientes completa no es demasiado extensa. Mientras en un beiccon vegano se listan 15, en uno animal se enumeran 20, en Libre Bacon solo hay 12 ingredientes. Entre ellos, aceite de oliva virgen, aromas naturales, vinagre y concentrado de rábano y pimentón. Es decir, los ingredientes necesarios y bien ejecutados. A nivel nutricional, las diferencias son claras: un 50 % menos de grasas, un 70 % menos de calorías y un 20 % menos de sal al bacon animal. Incluso, no hay presencia de trigo, de soja, de aceite de coco ni alergenos.
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Hoy en día se encuentran en el menú de Guakame en Valencia, Green and Burger en Barcelona y Meat en Madrid. Siendo los primeros restaurantes en sumar el bacon a base de setas, reúnen consumidores de todo tipo: vegano, vegetariano, flexitariano y carnívoro. Con éxito en todos los casos, la incorporación de Libre Bacon permitió ampliar el menú e introducir un BLT vegetal en Meat por ejemplo.
En la actualidad, cuentan con un equipo de trabajo de lo más diverso. Con especialistas en ingeniería, alimentación, marketing, comunicación y demás, es una sinergia de profesiones que trabaja por un mismo objetivo: un mundo más empático, justo y sostenible. En el afán de unir todo los gustos bajo una misma mesa y en el camino de alcanzar la libertad alimentaria, empezando por el Libre Bacon.
Imagen | Libre Foods
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