Uno de los ingredientes que más nos gusta en otoño, son las setas, que regresan a nuestros hogares con el cambio de estación, en cuanto la humedad y las primeras lluvias, las hacen brotar en los bosques. Para no ceñirnos siempre a los mismos tipos de setas, hoy queremos recomendaros nueve variedades de setas con las que podréis disfrutar la temporada.
Seguramente en vuestro menú habitual entran algunas setas como los champiñones y las setas de cultivo, que podemos disfrutar durante todo el año, pero cuando llega el otoño, la aparición de las setas de temporada abre un montón de posibilidades gastronómicas que se despliegan ante nosotros y por eso creemos que puede seros interesante este breve tutorial sobre las diferentes setas que podéis encontrar sin dificultad.
Nueve variedades de setas con las que disfrutar la temporada
La siguiente relación no es exhaustiva ni pretende recoger cuáles son las mejores setas, ya que en primer lugar será una cuestión de gustos personales y además, dependerá mucho de la zona donde habitemos donde podrán encontrarse unas u otras variedades. En todo caso, estas nueve setas de las que vamos a hablar son excelentes en sentido gastronómico y con cualquiera de ellas se puede disfrutar de este ingrediente en plena temporada.
1. Amanita Cesarea
Las amanitas cesareas son quizás las setas más apreciadas en la gastronomía. Las oronjas -también se les conoce con este nombre son excelentes tanto en crudo cortadas muy finas como un carpaccio, como cocinadas a la plancha o en guisos con cocciones cortas.
Se da en los bosques de encinas, robles, alcornoques o castaños, y en particular, se encuentra con facilidad en la Sierra de Aracena, la Sierra de Gata o en algunas zonas de Extremadura. Hay que tener cuidado para no confundirla con sus "primas" la amanita phaloides o la amanita muscaria, que son variedades tóxicas.
2. Boletus Edulis
Los boletus edulis, también llamados boletos, ceps, hongos calabaza o funghi porcini, son unas setas gruesas con el pie abombado que pueden llegar a pesar hasta un kilo. Se dan sobre todo en zonas de bosques de coníferas, aunque no exclusivamente.
Los boletus son quizás las setas más buscadas por los aficionados a la micología. En cocina se aprecia mucho esta variedad por su sabor a frutos secos y su textura carnosa que hace que funcione muy bien en revueltos, preparaciones a la plancha y otras recetas.
3. Rebozuelos o Cantharellus cibarius o tubaeformis
Una de las especies más ricas de setas son los rebozuelos, que podemos encontrar de diversas variedades, todas ellas del genero Cantharellus y que se caracterizan por su color amarillento y su forma de trompetilla alargada. Suelen crecer en zonas de bosques frondosos y también en prados.
El cibarius suele crecer justo antes del otoño en zonas de humedad siendo ideal para tortillas y salteados ya que su carne es firme y queda muy bien con esa técnica de cocina, siendo peor que otras variedades para tomar en guisos. El tubaeformis es de peor calidad gastronómica, incluso por su aspecto, más grisáceo o pardo, pero también es bueno para platos y salteados con huevo.
4. Cantharellus lutescens o Angulas de monte
Esta es otra variedad de Cantharellus muy apreciada porque tiene un sabor afrutado. Una de las mejores formas de tomar esta variedad de setas, es hacer con ellas croquetas de Angulas de monte que quedan muy intensas de aroma. También son buenas para saltear con unas gotas de aceite o para hacer a la brasa en brochetas.
5. Trompetas de los muertos o de la muerte
Su color negro y su forma les otorgan ese nombre de Trompetas o trompetillas de la muerte o de los muertos. Tienen un potente aroma que a veces amarga. Su aroma a ciruela es potente y son excelentes en salteados de mezclas de setas variadas.
Además de este nombre macabro se conoce también a este hongo Cratarellus Cornucopioides con el nombre de cuerno de la abundancia. Desecada se puede encontrar todo el año. Estas setas son espectaculares para hacer un risotto o para hacer salsas.
6. Níscalos, rovellons o lactarios deliciosus
Los Níscalos, rovellones, rovellons, o nícalos, son unas deliciosas setas de color anaranjado propias de pinares y zonas arboladas. Sin duda, después de los clásicos champiñones, son las setas más consumidas en España.
Se pueden cocinar cocidos, salteados, guisados, fritos y asados a la parrilla y su textura carnosa siempre queda estupendamente, sea cual sea la técnica utilizada. Incluso se pueden hacer postres con ellos, por ejemplo cociéndolos y acompañándolos de almíbar.
7. Colmenillas
Esta variedad de setas cuyo nombre técnico es Morchella cónica tienen una forma de panal de donde deriva su nombre popular. Suelen crecer en zonas de chopos, álamos o abedules.
La peculiaridad de la colmenilla es que resulta tóxica si se come en crudo, pero es un manjar si se cuece. Una vez cocinada se puede tomar en salteados, rellena de jamón o de foie gras o servir como guarnición.
8. Pleorotus eryngii o setas de Cardo
La seta de cardo es otra de las variedades más populares en cuanto a consumo, en especial en las dos Castillas, donde se acostumbran a freir o a cocinar a la plancha ambas caras del sombrero. También con ajo y perejil resultas muy ricas y si tenéis ocasión, os recomiendo probarlas empanadas, acompañadas de un poco de salsa alioli.
y 9. Hongo Shiitake
Finalmente, una variedad que cada vez vemos más en nuestro país es el Shiitake, una especie de seta similar al champiñón que encontramos tanto en fresco como en deshidratado. Aunque en origen es una seta silvestre, hoy se cultiva en muchos países, haciéndola crecer sobre troncos de roble.
Tiene un potente sabor que hace que sea buena para utilizar en caldos y sopas, en cremas y purés o para aromatizar guisos de carne o pollo. Se debe cortar el botón central bajo el sombrero que suele ser más duro, lo que hace que no sea muy agradable encontrarlo en guisos o salteados.
Nueve variedades de setas con las que disfrutar la temporada
Cualquiera de estas nueve variedades de setas será estupenda para usar en vuestras recetas. Además de las ideas que os he ido poniendo para cada variedad como las más aconsejables, también podéis probar a usar las setas en otras recetas por ejemplo, platos de pasta, carpaccio, tortillas o arroces. De estas nueve variedades, ¿cuál es vuestra preferida?
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