El término entrecôte francés se castellanizó hace tiempo y hoy todo el mundo sabe qué es un entrecot, una de las carnes más apreciadas. Sin embargo, el filet mignon aún conserva un halo más desconocido; suena a plato de carne de alta cocina francesa refinada, y suena también a manjar caro. Esa palabrería de postín puede distraernos de otros cortes más asequibles que pueden darnos resultados igual de sabrosos y elegantes, como bien sabía Anthony Bourdain, que de pretencioso tenía poco.
El tristemente desaparecido chef, autor y presentador estuvo al frente de los fogones de la brasserie Les Halles, en Nueva York -ya cerrada-, entre 1998 y 2002, cuya experiencia le inspiraría para escribir un célebre libro. Y allí conoció al carnicero francés Hubert Marie, de quien aprendió valiosos conocimientos sobre las calidades de la carne, sus tipos, cortes y aprovechamientos al estilo francés. Como narró en un artículo para The New York Times, de él aprendió a valorar un corte de ternera o buey que nada tiene que envidiar al alabado filet mignon, mucho más barato.
Se trata de un pavé extraído del coeur de romsteck o rumsteak, una pieza que Bourdain describía como “una columna cilíndrica de carne de unos 30 cm de largo, un trozo sabroso, bastante tierno y bien torneado que se parece al filet mignon”.
Ahora bien, ¿qué es un coeur de romsteck? Los tipos de corte de carnes y sus nombres ya sabemos que varían de un país a otro y no siempre son fácilmente traducibles. Por ejemplo, aunque compartimos idioma resulta complejo equiparar los tipos de corte en Argentina con los españoles; es todo un arte con particularidades concretas ligadas a la cultura de cada lugar. En francés, la cosa se complica más.
Digamos que el romsteck corresponde, grosso modo, a la parte trasera del animal, a la cadera, mientras que el filet mignon es la punta del solomillo. La cadena es una zona bastante grande que admite diferentes tipos de corte, y en Francia se presta a extraer piezas que se asemejan al solomillo, trinchándose en filetes gruesos. El coeur o corazón es la parte más grande, el núcleo central de todo el corte y más adecuado para sacar medallones, lo que los franceses suelen denominar un pavé, 'bloque', piezas de cierto grosor. Y suele ser un corte mucho más barato que otros de más renombre, siendo de excelente calidad.
Bourdain recomendaba pedir en la carnicería este tipo de corte para lograr un plato de carne tan sabroso como el mejor filet mignon, por un precio muy inferior. La manera más sencilla de cocinarlo es como un medallón de solomillo: a la plancha muy caliente, 2-4 minutos por lado según el punto deseado, con sal en escamas y pimienta negra. Siempre hay que dejar que se atempere fuera de la nevera y queda más rico si se cocina con mantequilla o mantequilla clarificada.
A Bourdain le gustaba marcarlo muy rápidamente por fuera para terminar la cocción ligeramente en el horno, dejándolo reposar cinco minutos antes de aderezar y servir, desglasando la sartén con un chorro de brandy para glasear la carne ya en el plato. Tampoco le iría nada mal la salsa del solomillo a la pimienta.
Les Halles Cookbook: Strategies, Recipes, and Techniques of Classic Bistro Cooking
Para obtener este corte lo mejor es acudir a carnicerías de toda la vida o especializadas donde estén más familiarizados con los cortes franceses, y pedir una cadera de ternera, novillo o similar, que se puede pedir entera limpia de exceso de grasa, o cortada ya en medallones.
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