Hay algo mágico en la tradición de hacer mermelada casera. Es todo un ritual que muchos atesoramos en la memoria con recuerdos en casa de la abuela, recolectando en el propio huerto y dedicando el día completo a cocer y envasar kilos y kilos de dulce fruta. Recuperar esa costumbre es un placer con su golosa recompensa pero que puede chocar con las tendencias actuales de reducir los azúcares en nuestra dieta. Porque, casi siempre, las recetas antiguas piden usar la misma cantidad de azúcar que de fruta.
La proporción 1:1, es decir, un kilo de azúcar por cada kilo de fruta que echemos a la cazuela, parece hoy a todas luces excesiva. Ya no solo porque es una cantidad enorme de azúcares simples, es que además se suman a los de la propia fruta y pueden convertir la mermelada en algo demasiado empalagoso, al menos para el paladar actual.
En casa nos importa poco la distinción legal entre mermeladas y confituras, aunque podemos recordar que la mermelada suele contener más fruta y es más semilíquida, mientras que la confitura puede tener menor proporción y es más gelificada. Sea como sea, y aunque reduzcamos la cantidad de azúcar añadido o compremos mermeladas sin azúcar, siguen siendo productos de consumo moderado y ocasional.
Volviendo a la elaboración casera, repasamos nuestros recetarios más antiguos y anotaciones de nuestras abuelas -suiza, en mi caso, donde la tradición es aún más fuerte- y comprobamos que, efectivamente, se suele recomendar la proporción de 1:1. Pero tiene su explicación.
El francés Stéphan Perrotte, experto y campeón mundial en la elaboración artesanal de mermeladas, tiene la explicación a esta saturación de sacarosa. Si bien no existe la proporción exacta ideal, pues depende de muchos factores, antiguamente se usaba el 1:1 por cuestiones prácticas y de seguridad alimentaria. Nuestros antepasados venían de tiempos en los que muchos hogares no tenían nevera o usaban botes y tarros cuyo cierre dejaba mucho desear. La higiene alimentaria era más precaria y también la conservación, que además solía ser a muy largo plazo. Se hacían muchos kilos de conservas del tirón, y debían durar muchos meses en la despensa.
El azúcar es el conservante primario en las mermeladas y confituras, por lo que su papel es crucial. Cuanto más azúcar, mejor se conservará la mermelada a salvo de mohos, microorganismos, bacterias y otros patógenos. Al reducir la proporción, la vida útil también se va disminuyendo, y hay que asegurar reforzar otros métodos de seguridad para garantizar que la mermelada se mantendrá bien.
La calidad precaria de muchos tarros y botes -muy bonitos, eso sí, y una esterilización también poco concienzuda obligaba a confiar en el poder conservante del azúcar. También hay que tener en cuenta que antes no se consumían tantos dulces ni tantos productos o bebidas con azúcar añadido, por lo que podían permitirse tomar mermeladas más golosas. Así, terminaban con confituras de hasta 70 g de azúcares por cada 100 g de producto.
Perrotte confirma que hoy no es necesario utilizar tal cantidad de sacarosa. De base, lo habitual es reducir la proporción a 600 g de azúcar por cada kilo de fruta, aunque también depende. No hay una cifra precisa exacta, pues hay que considerar el tipo de fruta, el grado de maduración, la época del año, el gusto particular, etc.
Pero ojo, al reducir más el azúcar también nos veremos obligados a aumentar el tiempo de cocción, ya que la sacarosa es materia seca, y la fruta es casi pura humedad. Lo más fácil es emplear un azúcar gelificante especial para mermeladas, que venden en proporción 1:1, 1:2 o 1:3. Es decir, con el segundo podemos usar 500 g de azúcar gelificante por cada kilo de fruta, y espesará rápidamente. También se venden gelificantes en polvo para añadir a nuestro azúcar normal.
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En cualquier caso, no hay que olvidar que por debajo de los 600 g de azúcar por kilo de frutas ya peligra la conservación de la misma. Hay que limpiar y esterilizar muy bien los tarros, envasar haciendo el vacío y volver a esterilizarlos una vez bien cerrados. Después, los botes se guardan en un lugar oscuro, fresco y seco, no más de 6 meses; menos si usamos menor cantidad de azúcar. Y si queremos reducir todavía más los azúcares, habrá que guardar los tarros en la nevera.
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