Gallo, merluza, bacalao, lubina, lenguado... son muchos los pescados que se prestan para separarlos en filetes y cocinarlos fácilmente en casa en un menú cotidiano, que además suele gustar mucho a los niños si va rebozado con ese toque crujiente. No es de extrañar que Karlos Arguiñano haya preparado infinidad de recetas de pescado rebozado a lo largo de su dilatada carrera televisiva, y siempre tiene algún truco o consejo nuevo que compartir para mejorar nuestros platos.
Si no dominas la técnica del pescado a la plancha, lo más fácil es apostar por la cocina de toda la vida con esos filetes cocinados en una fritura ligera tan típicos de la cocina de madres y abuelas. Son rapidísimos de preparar y también es una técnica saludable para la que no se necesita mucho aceite, ni tampoco hace falta un empanado contundente como el de la merluza a la romana.
En una ocasión, preparando una receta de gallo a la pimienta rosa, el cocinero propone cambiar la típica harina de siempre por sémola de trigo duro, un ingrediente también muy tradicional de la cocina mediterránea pero que usamos muy poco en España habitualmente; "La sémola se compra así, tal cual. Algunos ya sé que no la habréis utilizado nunca", comenta mientras reboza los filetes por ambas caras tras salarlos ligeramente.
Con una textura más granulada que la harina, pero no tan gruesa como el panko, la sémola de trigo también se obtiene al moler granos de trigo, en este caso trigo duro y dejándola sin refinar tanto, normalmente con un color amarillento o cremoso. De este modo, al no tener desarrollar tanto almidón, el pescado adquiere un toque crujiente y visualmente atractivo sin riesgo de absorber demasiado aceite al freírlo.
Los filetes de un pescado blanco no muy gruesos como el gallo se hacen apenas un minuto o minuto y medio por cada lado, siempre con el aceite bien caliente previamente para que la fritura sea limpia y ligera. Hay que hacerlos al momento para comerlos recién hechos, con esa rica textura que se consigue gracias a este ingrediente que Arguiñano nos anima a usar en casa.
Imagen | Antena 3
En DAP | Este es el truco de Karlos Arguiñano para hacer más crujientes tus calamares rebozados y tus rabas
