Cómo hacer la tabla de quesos perfecta

Pocos productos hay tan agradecidos y versátiles como un buen queso. Aunque tengo mis favoritos me gusta probar variedades nuevas, y también me fascina la historia y la cultura que los rodea. Montar una tabla de quesos en casa puede solucionarnos un aperitivo o una cena, o simplemente ser una excusa para darse un festín descubriendo nuevas especialidades.

Hay quesos para todos los gustos, con una variedad de formas, texturas, aromas y sabores casi inabarcable. ¿Cuál es la mejor selección? ¿Que acompañamientos son los más adecuados? No existe una respuesta única pero sí podemos desentrañar los secretos de una tabla de quesos perfecta con consejos básicos para triunfar en casa.

¿Cómo y cuándo vamos a servir la tabla de quesos?

Antes de lanzarnos a comprar hay que tener bien clara la ocasión para la que vamos a organizar nuestra tabla de quesos. No es lo mismo montar un picoteo informal que planificar una cata especial con invitados. También es importante considerar la época, ya que la temperatura ambiente y la humedad del verano pueden afectar de forma distinta a los quesos que la que tenemos, por ejemplo, en Navidad.

Ya que cada vez más gente se anima a preparar tablas de quesos en ocasiones especiales, no deberíamos perder de vista el resto del menú. No tiene mucho sentido preparar un festín quesero si después nos espera una copiosa cena de Nochevieja, ni será igual la tabla en un aperitivo que como postre en una ocasión especial.

Asimismo conviene recordar cuántos comensales van a participar en la cata o a cuántos invitados queremos dejar satisfechos. En general, podemos calcular unos 80-100 g si es una tabla de postre o si forma parte de un menú completo; podemos ir subiendo hasta 175-200 g si los quesos serán el gran protagonista de la comida o cena.

La selección de quesos: infinidad de opciones válidas

El queso no nació para formar parte de tablas así que no existe una única opción perfecta para escoger nuestra selección. Lo importante es no lanzarse a comprar a lo loco y elegir primero un criterio que guíe nuestra elección con coherencia y sentido.

¿Cuántas variedades? Como mínimo cuatro, aunque la media suele estar entre cinco y ocho diferentes, que ya ofrecen una buena gama para experimentar. Más de once o doce pueden ser excesivos y agotar. De nuevo, hay que tener en cuenta la ocasión y el resto del menú, y recordemos que quizá no todos los comensales quieran probar todos los tipos.

La selección podemos basarla en nuestro gusto personal o aprovechar para descubrir nuevas experiencias. Podríamos hacer una tabla de quesos nacionales, por ejemplo escogiendo productos con DO, aunque un abanico internacional da pie a juegos más interesantes.

Una de las ventajas de las tablas de quesos es precisamente ese juego de sabores, aromas y texturas diferentes, por eso hay que valorar las propias características de cada queso; no queremos una tabla aburrida y repetitiva. Será interesante degustar quesos que representen las principales variables:

• Animal del que procede la leche: cabra, oveja, vaca, búfala o mezcla.
• Textura: pasta dura, semidura, blanda, azul, untable...
• Tipo de corteza: lavada, enmohecida, prensada, con hierbas o especias...
• Maduración: queso tierno, semicurado, curado, envejecido...
• Intensidad: fresca, dulce, pronunciada, fuerte o muy fuerte.
• Región o zona productiva.

Si nos apasiona de verdad un queso concreto, otra opción es organizar la tabla en torno a una variedad concreta, jugado por diferentes maduraciones o con distintos tipos de la misma maduración -cata vertical y cata transversal, respectivamente-. Esto nos permite ahondar en los matices de cada gama.

Por ejemplo, podemos partir de un queso suave láctico para pasar a alguna variedad de corteza blanda enmohecida (Camembert, Vacherin, Brie). Continuaríamos con un par de quesos más maduros, combinando pasta prensada (San Simón, manchego) y cocida (Comté, Gruyère, Edam) con alguna variedad de corteza lavada. Y lo ideal es culminar con un queso muy curado aromático y algún azul, pudiendo incluir también alguna torta.

El corte y la preparación antes de servir

Cada queso pide un tipo de corte y una forma correcta de servirlo. Si acudimos a una tienda especializada lo mejor es dejarnos aconsejar por los profesionales, o podemos repasar la completa guía sobre corte y servicio del queso que compartimos en Directo al Paladar hace un tiempo.

Sí es importante recordar que el frío de la nevera mata el sabor y la textura de los quesos -de casi cualquier alimento, en realidad-. Sacar cada variedad o la tabla montada de la nevera cinco minutos antes de servir es un error catastrófico; recordemos siempre dejar atemperar el producto, como mínimo, una hora.

El consejo de “temperatura ambiente” es traicionero; no es lo mismo Murcia en agosto que Burgos en febrero. Si hace mucho calor y tenemos mucha humedad, puede bastar con media hora de antelación. En zonas muy frías podríamos necesitar hasta tres o cuatro horas; buscamos una temperatura de servicio de unos 16-18ºC.

En general la cuña o el rectángulo son el formato de corte más adecuado para quesos tiernos, semiduros o duros, conservando parte de la corteza. Si son muy blandos o untables, nada de ponerlos ya sobre pan, lo mejor es servirlo en tarrinas o pequeños recipientes. Los afortunados que puedan servir una gran torta del casar, que no duden en presentarla abierta y entera.

En cuanto a los quesos muy madurados se recomienda presentar cortes más finos, de este modo la grasa y la potencia aromática no resultarán demasiado fuertes. Otros muy duros, como el Parmigiano reggiano, habrá que servirlos en lascas o piezas irregulares.

Cómo servir el queso: disposición y orden

Lo más apropiado es utilizar una buena tabla de madera, procurando que sea bonita y esté bien conservada y limpia. Los platos de pizarra siguen de moda y creo que en este caso es una de las pocas ocasiones que no me molesta demasiado su uso, aunque los quesos más grasos dejarán marcas poco estéticas.

En una degustación de pocas personas podemos usar una tabla o bandeja grande donde colocar todos los quesos; si somos muchos la alternativa fácil es presentar cada variedad de queso en tablas separadas. También podemos usar bandejas o fuentes adecuadas, incluso optar por la piedra.

Para que un queso no perjudique a otro en la cata siempre se aconseja empezar por los más suaves y dejar los más fuertes y embriagadores para el final. Por eso lo habitual es servirlos siguiendo el orden de las agujas del reloj, o de izquierda a derecha si es un plato rectangular.

Acompañamientos

La degustación de quesos alcanza otro nivel si se acompaña de algunos productos que redondean la experiencia. Y resulta curioso comprobar cómo el propio queso puede producir sensaciones distintas dependiendo de con qué lo tomamos. Una cuidada selección de acompañamientos puede completar la comida o cena y dejarnos totalmente satisfechos.

Por eso merece la pena invertir en elementos de buena calidad y no recurrir a cualquier galleta salada dudosa del supermercado, o los cacahuetes rancios que tenemos abiertos en la despensa. Ya que hemos montado nuestra tabla con mimo, vamos a emparejar el queso con productos a su altura.

• Selección de panes. Buen pan y buen queso hacen un matrimonio de excepción, ¿por qué no montar una “tabla” de panes variados paralela? Aquí también podemos jugar, pero lo mínimo es incluir una variedad blanca rústica de miga aromática, elástica y corteza crujiente, y un buen centeno, con su miga jugosa y algo ácida. Si podemos añadir algún pan multicereales, con semillas y otro con frutos secos como nueces y pasas, será un éxito seguro. Por supuesto, artesanos y con preferiblemente de masa madre.
• Panes y galletas crujientes. El contraste crujiente de picos, regañás, rosquillas, crackers y demás variantes es muy agradecido con los quesos. Una buena idea es incluir algún producto más neutro y otros con harinas diferentes, especias y semillas.
• Mermeladas y compotas. Mejor si son caseras, o artesanas y de buena calidad. Sobre gustos no hay nada escrito pero suelen combinar mejor las mermeladas algo más ácidas, con buena textura y presencia de la fruta original. Frutos del bosque, grosella, fambuesa, mora, cereza negra, pimiento, cebolla o naranja amarga son buenas elecciones.
• Dulce de membrillo y calabaza confitada. No he probado una combinación de estos productos con algún queso que no funcione, y os aseguro que llevo ya muchas catas experimentales a mis espaldas.

• Frutos y frutas secas. Almendras, anacardos, avellanas, pistachos, nueces, orejones de albaricoque, ciruelas pasas, dátiles, higos... Que sean naturales -o tostados, en el caso de los frutos secos-, y lo más frescos que sea posible.
• Fruta fresca. Las mismas frutas frescas en temporada añaden otro matiz muy interesante a la cata, especialmente uvas, arándanos, albaricoques e higos. Una buena idea es jugar con las frutas más dulces y jugosas con las ácidas y crujientes, como la manzana verde y las peras de temporada.
• Aceitunas y encurtidos. Los amantes de pepinillos, cebollitas y demás encontrarán gran placer al combinarlos con los quesos de la tabla.
• Miel y melaza. En pequeñas cantidades, una selección de mieles artesanas de calidad pueden ser un contrapunto dulce exquisito. La miel fresca en panal es una delicia.

Receta de biscotes crujientes de frutos secos

Receta completa | Biscotes crujientes

¿Y para beber? Maridajes recomendados

El agua mineral -del grifo, siempre que no tenga un sabor raro- es la mejor bebida para cualquier comida. Además de sana, permite disfrutar de todas las cualidades organolépticas sin enmascararlas, y no hincha el estómago antes de tiempo. Dicho esto, por supuesto que podemos hacer un maridaje al gusto para terminar de coronar la degustación de quesos.

Aquí también entran en juego los gustos personales y el momento de consumo. Por ejemplo, un Oporto o algún otro licor dulce va de maravilla con los quesos de postre. En general los espumosos más ligeros y frescos como el cava son los más recomendables porque limpian el paladar y no enmascaran los sabores.

El vino blanco y la sidra también son un poco comodín y la mejor opción para acompañar quesos más suaves y tiernos. El vino tinto y los blancos fermentados conviene reservarlos para quesos más curados, especialmente los de leche de oveja.

Otros maridajes para explorar son los amontillados, finos y palos cortados, excelentes con quesos de cabra o una torta untuosa y aromática. También podemos experimentar con cervezas, prefiriendo las Pilsner y de trigo para quesos suaves y más lácteos. Los aguardientes y licores de alta graduación se reservan para quesos picantes y azules.

Lo fundamental para no fallar creando nuestra tabla de quesos es invertir en materia prima de buena calidad, no pecar de excesos y respetar sus cualidades para no estropear el sabor. Es mejor apostar por pocas variedades bien presentadas que avasallar con una tabla pretenciosa y mediocre.

El mundo del queso es maravilloso y hay cientos de tipos por descubrir y degustar. ¿Cuáles son vuestros quesos favoritos? ¿Soléis preparar tablas de queso en casa? Animáos a compartir esos descubrimientos queseros que merezca la pena probar.

Fotos | iStock
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