Una de las primeras cosas que aprende el repostero aficionado es la diferencia entre la levadura de panadería y la mal llamada levadura química, el impulsor más extendido en la actualidad. En muchas recetas aún añadimos, además, bicarbonato sódico, pero existen otros gasificantes más usados por la industria que aún se emplean en muchas recetas tradicionales. El bicarbonato de amonio es de los más antiguos que aún sobreviven, pues ofrece unos resultados únicos muy concretos.
Recordemos que no todos los bizcochos o masas exigen recurrir a impulsores para obtener esa textura esponjosa y aireada; no en vano algunas de las recetas más tradicionales simplemente recurren a la vieja técnica de batir con ahínco los huevos para airear la miga. En otros tiempos no era tan fácil disponer de ingredientes leudantes; una situación que volvimos a encarar con aquella locura del confinamiento de inicios de la pandemia.
Pero la levadura, impulsor químico, o polvos de hornear, se ha estandarizado porque resulta muy sencilla y cómoda de usar. Combina dos componentes: un gasificante (bicarbonato sódico) y un acidulante, además de otros estabilizantes y/o antiaglomerantes, que facilitan su uso. No es más que la unión en un solo producto de los sobres de gaseosa o gaseosillas, que siempre van en pareja al presentar estos compuestos por separado.
El bicarbonato sódico, por sí solo, necesita reaccionar con un ácido en las masas para poder liberar el gas carbónico que produce el crecimiento en el horno. No es el único ingrediente químico que produce este efecto: el bicarbonato de amonio también hace levar las masas, pero lo hace proporcionando una textura final muy diferente.
¿Qué es el bicarbonato de amonio?
También llamado bicarbonato amónico, carbonato ácido de amonio o carbonato amónico, entre otros, se trata de una sal con la fórmula química (NH4)2CO3, utilizado como ingrediente o aditivo alimentario con funciones de gasificante, y regulador de acidez, identificado en la Unión Europea con el código numérico E503ii.
Su uso se remonta a la Antigüedad, popularizado en la Europa medieval al obtenerse de la destilación o combustión de productos animales ricos en queratina. Lo más común era usar cornamentas y pezuñas de venado, lo que explica el nombre que mantiene hoy en alemán este ingrediente, hirschhornsalz (también hartshorn). Aunque, literalmente, significa "sal de cuerno de venado", hace mucho tiempo que se elabora exclusivamente mediante producción química.
La versión que se comercializa hoy se fabrica a partir de otros compuestos de sales de tipo amónico-carbónicas. Formado por tres moléculas, estas se descomponen en gases al calentarse a más de 60ºC, concretamente en vapor de agua, dióxido de carbono y amoniaco, los cuales desaparecen tras la cocción.
Visualmente tiene el mismo aspecto que el bicarbonato sódico o un impulsor común, de polvillo blanco, aunque tiende a absorber mucha humedad y no es raro que presente una textura aglomerada tras exponerse el envase al aire. Lo que realmente lo distingue es intenso, que los dueños de gatos identificarán rápidamente; digamos que apesta a amoniaco.
Propiedades y ventajas de su uso
Afortunadamente, ese intenso y desagradable olor se pierde durante el horneado, pues los gases liberados mediante el calor se dispersan en el aire del ambiente. Lo que nos deja es una textura muy particular en las masas, distinta a la que se obtiene con el impulsor químico o el bicarbonato sódico.
El amónico reacciona muy rápidamente y solo necesita una temperatura de 60ºC para liberar sus gases, casi "explota" nada más entrar en el horno. No libera agua ni humedad, por lo que es un leudante más adecuado para elaboraciones secas, más finas y crujientes, especialmente para galletas y dulces en los que no se busca una miga muy jugosa.
Lo curioso es que proporciona una sequedad muy ligera y suave, esponjosa y a la vez seca, más o menos crujiente pero no excesivamente dura. Al ser masas menos húmedas, se conservan mucho mejor durante más tiempo, y permiten que los dulces desarrollen mejor sus aromas y ganen en sabor con el paso de los días, incluso semanas, evitando que se enrancien demasiado rápido.
Menos común en la repostería española, estas características sí son mucho más propias de masas y dulces de tradición más centroeuropea. Es un ingrediente fundamental en la dulcería navideña de Alemania o Suiza, muy fácil de encontrar en cualquier supermercado con otros ingredientes comunes para la elaboración casera.
Según la receta, el bicarbonato de amonio consigue una textura más flexible y duradera, por ejemplo en el típico Läckerli suizo u otros panes de especias. Si la masa es más seca y crujiente, proporciona una consistencia ligera, aireada y algo quebradiza, como en las delicadas Springerle, ayudando también a definir mejor la forma de los artísticos moldes. Da muy buenos resultados con masas muy especiadas, con frutos secos y miel, con poca grasa añadida, como el pan de especias.
El bicarbonato de amonio se puede sustituir por bicarbonato sódico en casi todas las recetas, pero el resultado nunca será exactamente el mismo. Aunque este último también permite obtener masas aireadas que suben en el horno, la textura, el sabor y el acabado será diferente, probablemente con una conservación menor.
Dónde comprarlo y cómo utilizarlo en la cocina
Nada mejor que comprobar en primera persona los resultados de hornear con este ingrediente para compararlo con otros impulsores. Gracias a la popularización de la repostería casera y el interés que despiertan las recetas internacionales, hoy podemos encontrar el bicarbonato de amonio en tiendas especializadas, tanto enfocadas a un uso doméstico como más profesional.
También se puede adquirir en droguerías y comercios especializados en productos químicos, siempre comprobando que es de uso alimentario, o en tiendas de productos internacionales que importen artículos de Alemania. Lo más fácil hoy en día es recurrir al comercio electrónico que dispongan de un buen surtido de ingredientes para la repostería casera.
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Para utilizarlo, es conveniente seguir con detalle las indicaciones de cada receta, salvo que nos apetezca hacer experimentos. Por regla general, se aconseja disolver el bicarbonato de amonio en un líquido, casi siempre leche (y en ocasiones tibia) para activarlo y facilitar mejor su integración a la masa.
No hay que tener por el fuerte olor a amoniaco que desprende, pues ya hemos señalado que no deja rastro de sabor, si se usan las proporciones adecuadas. Sí hay que ser cuidadosos al abrir el horno, ya que pueden salir los vapores concentrados que, además de oler mal, pueden irritar los ojos.
La cantidad de uso depende de la receta, aunque no suelen ser proporciones muy grandes respecto a la harina, ya que no es habitual usarlo para masas más voluminosas como puede ser un bizcocho o una tarta. Como aditivo mejorante (no como leudante), bastará con añadir 1-2 g por cada kilo de harina, en masas de repostería o también de panadería.
Debe exponerse lo mínimo al aire, conservándose siempre en un recipiente hermético, en un lugar fresco y seco. Si se amalgama debido a la humedad, puede seguir utilizándose sin problemas, pero entonces sí que habrá que disolverlo en un líquido antes de mezclarlo con los demás ingredientes. Suele tener una caducidad muy larga; para comprobar su estado, basta con echar un poco sobre agua o leche caliente: si burbujea al instante sabremos que sigue activo.
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