La base de gran parte de la cocina tradicional es un buen sofrito. En España nos puede parecer obvio porque lo habremos visto -u olido- preparar mil veces a nuestras madres y abuelas, aunque quizá hoy en día nos falta la paciencia necesaria que requiere su elaboración. Para reivindicarlo, y para darlo a conocer entre sus seguidores estadounidenses y de medio mundo, José Andrés ha compartido su receta básica y las claves para bordarlo.
Como bien dice en su newsletter Longer Tables, el sofrito es “la columna vertebral de la cocina española”, una “mano invisible” que une tantísimos platos y tradiciones culinarias distintas de nuestro país, y que comparte características con otras cocinas mediterráneas y latinas. Definido como una base de ingredientes aromáticos cocinados lentamente para liberar sus aromas, es el punto de partida para hacer guisos, sopas, arroces, una paella y mucho, mucho más.
También cuenta cómo, en sus inicios profesionales formándose en los fogones del restaurante L'Antull, a las órdenes de Ramón Closes, preparaba ingentes cantidades de sofrito a la semana que se utilizarían para una gran parte de los platos de la carta, y debía estar siempre perfecto. Si el sofrito no está bien hecho, con mimo y buenos ingredientes, el resto del plato puede irse al garete.
Hay muchas versiones de sofrito también dentro de España y según regiones y casas, si bien la mayoría añaden tomate desde que la hortaliza americana dio un vuelco a nuestra cocina. José Andrés lo prepara al estilo catalán, muy parecido al de otras zonas mediterráneas, pero lo importante y común a todas las recetas es el ingrediente que considera clave: el tiempo. Sin paciencia, despídete de conseguir un sofrito en condiciones.
Todo empieza con la caramelización lenta y sin prisas de la cebolla, que debe quedar reducida, muy tierna y muy dulce, llena de aromas y sabores, rica en umami. “Es como domar a un caballo salvaje. No se hace con fuerza bruta, sino con amor”. El sofrito catalán de José Andrés es muy concentrado y recomienda cocinar las cebollas al menos 45 minutos, pero mucho mejor si se sofríen muy, muy lentamente un par de horas.
Empieza picando finamente dos cebollas grandes y las pone a cocinar con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, sal al gusto y una pizca opcional de azúcar. Deben cocinarse lentamente, removiendo de vez en cuando, como mínimo 45 minutos. Mientras tanto ralla 10 tomates tipo pera maduros descartando las pieles, y los añade junto con 1 cucharadita de pimentón dulce y tres hojas de laurel.
Tras cocinar todo durante 20-30 minutos, el sofrito debería estar listo cuando los tomates se hayan casi deshecho del todo y el aceite comience a separarse. Entonces se retira el laurel y ya se puede usar o guardar en la nevera. Otra buena idea es congelar porciones en una cubitera para usarlo cuando se necesite.
Imagen | Jaleo by José Andrés
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