Denominándose a sí mismo “viejo rockero de la cocina”, Arzak demostró ayer miércoles, tercera jornada de Madrid Fusión, la profesionalidad que le caracteriza, su maestría y la pasión por su trabajo. Confesó diversos métodos y técnicas que utiliza en su cocina para obtener los mejores resultados de cada ingrediente.
Como el hecho de inyectar malta de cerveza al cordero para que al ser cocinado no pierda su jugo, o utilizar la papaya para ablandar la carne, ya que esta fruta exótica tiene una enzima que rompe las proteínas en trozos pequeños. Como dijo su compañero de escenario, el japonés Seiji Yamamoto, hay que tener conocimiento científico del producto para sacarle el máximo provecho. Una máquina que extrae los vapores de las hierbas fue el utensilio que utilizó Arzak para crear su Volcán de aromas, estos vapores los deposita en una especie de burbuja de papel transparente, en el que introdujo un bogavante y al horno. Según el entrañable chef, las actuales técnicas han dejado de sonar “a chino” a las amas de casa, por lo menos a las de San Sebastián, las liofilizaciones, emulsiones o vaporizaciones son más sencillas de lo que su nombre muestra.
Pues ya que estamos, dinos tú, ¿qué técnica innovadora has realizado en tu cocina?
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