Aprovechar el agua de la cocción de la pasta, más allá de un gesto solidario, también puede ser una buena decisión gastronómica. Son muchos —me incluía hasta hace poco— que tras cocer los macarrones, espaguetis o raviolis de turno los que tiran directamente por el fregadero el agua de cocción.
Tras escurrir nuestra pasta favorita, el agua de la cocción se iba directamente al sumidero. Un acto casi reflejo, la verdad, pero que aparte de una conciencia ecológica —que importa— también tiene beneficios culinarios.
Pensemos en que no deja de ser agua con una pizca de sal y un punto de sabor, así que por qué no darle una nueva vida. De hecho, en la cocina italiana es muy habitual que se reserve parte del agua de cocción de la pasta para rematar ciertas salsas, pero veremos que aún hay más.
Son muchas las elaboraciones italianas en las que se utiliza una pizca de agua de cocción para rematar el plato. Es el caso de la pasta alla norma, a base de hortalizas y ricotta; de las recetas alle vongole, con almejas; de la pasta alfredo, o de las elaboraciones a la puttanesca.
Cómo aprovechar el agua de cocción de la pasta
Si jugásemos a un improvisado Un, dos tres y su famoso 'Responda otra vez' preguntándoos en cuántas de vuestras recetas necesitáis agua, estaríamos un buen rato dando opciones: guisos, estofados, arroces, caldos...
El repertorio es bien amplio y, como verás, en todos ellos puedes aprovechar el agua de cocción de pasta. También puede ser que te parezca un gesto nimio porque, además de ese ahorro –no olvidemos que no en toda España el agua del grifo es barata o de calidad—, también tenemos ciertas virtudes culinarias muy recuperables.
¿En qué se diferencia el agua con el que partimos para elaborar un cocido, por ejemplo, de ese agua que pretendemos desechar de los macarrones? ¿O por qué no apelar a ella para hacer un caldo de verduras sin tener que rellenar la cazuela?
La realidad es que, cuando cocemos pasta, el agua se enriquece en cierto modo. No solo de sal, claro, sino también de parte del sabor de la pasta —o si añadimos, por ejemplo, un ajo o una hoja de laurel—, pero también de parte de las propiedades de la propia pasta.
Como en cualquier caldo, parte de los nutrientes que se encuentran presentes en la pasta pasan al agua de cocción. Esto es especialmente relevante si utilizamos pastas integrales, por ejemplo, que tienen más grasa y también una mayor carga de vitaminas y minerales como el zinc, el hierro o el magnesio.
Aunque utilicemos pasta 'convencional', también vamos a enriquecerla. Además de con el sabor, con uno de los grandes protagonistas de los hidratos de carbono: el almidón, ese glúcido que, en gran medida, se encarga de las texturas de las pastas y cuya virtud aglutinante es muy apreciada.
Para ligar tus salsas. El almidón que se libera en la cocción de la pasta nos puede venir bien para engordar o espesar salsas. Tanto la de la propia pasta como para otro tipo de salsas, ahorrándonos calorías que añadiríamos si recurriésemos, por ejemplo, a la harina o la nata. De hecho, se utiliza a menudo en recetas como la auténtica pasta carbonara o los espagueti cacio e pepe.
Para desglasar fondos. Un par de cazos de agua caliente con sal te servirán, por ejemplo, para desglasar un sofrito o el fondo de una cazuela que esté ligeramente pegada y donde quieras recuperar ese fondo, como nos puede pasar con un asado.
Para suavizar salsas. Igual que el desglasado, pero para restar contundencia —si fuera necesario— a salsas que nos hayan quedado muy espesas, densas o demasiado concentradas. Recurrir a este agua caliente será buena forma de hacerlas más sutiles. Además, como el almidón es un aglutinante, no perderemos tanta textura.
Para el remojo de las legumbres. Hoy macarrones, mañana cocido. Una vez escurrida la pasta, reserva en otra cazuela o en un bol este agua y, cuando esté fría o tibia, puedes poner en ella a remojo tus legumbres favoritas. Además, permite dotarle de un punto de sal ligero que no vendrá mal al garbanzo de turno.
Para marchar un caldo. ¿Tenemos agua, pelín de sal y una sustancia aglutinante como el almidón? ¿Qué tiene de malo que marchemos cualquier tipo de caldo con este agua ya enriquecida? Va igual de bien en un fumet como en un caldo de pollo.
Para limpiar. Sí, evidentemente. Acabas de cocer pasta y el agua aún está caliente. No hay necesidad de tirar de termo y de agua caliente para, por ejemplo, reblandecer una sartén o una cacerola que tengamos pendiente de lavar. Aprovecha esta mezcla de agua, sal y almidón para quitar más fácilmente los restos más duros de suciedad de tu menaje de cocina.
Para elaborar masas. Si eres un enamorado de la repostería o panadería doméstica, estamos en el mismo ejemplo. Una pizca de sal, agua y almidón —volvemos a él— nos vendrán bien una vez frío o entibiado para que hagamos nuestras masas favoritas.
Para cocinar. Sobra agua y está caliente, ¿por qué no cocina al vapor unas verduras o un pescado con este mismo agua? O directamente apostar para cocer en ella una guarnición para la propia pasta de forma rápida. O conservar esta agua para más adelante, pero no hay motivos para prescindir de ella.
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