La acidez en la cocina puede ser un fantástico valor añadido, gastronómicamente hablando, pero hay elaboraciones en las que preferimos evitar ese sabor ácido que nos hace fruncir el rostro. La salsa de tomate es una de ellas, y cualquiera de las variaciones que podemos preparar con esta hortaliza como base, como el imprescindible tomate frito.
La costumbre popular pasa por echar un poco de azúcar durante el proceso de fritura, sofrito o cocción, un recurso que también emplea la industria alimentaria, en ocasiones pasándose de frenada. El consumo de azúcar añadido a través de productos que no consideramos dulces puede llegar a ser excesivo sin darnos cuenta, precisamente porque no somos conscientes, sobre todo en salsas y condimentos. Efectivamente, por eso el kétchup está tan bueno, gusta tanto a los niños y casi es adictivo.
Agregar azúcares a la comida aumenta su palatabilidad, suaviza y equilibra los sabores. Ese equilibrio perfecto entre acidez y dulzor es la clave para lograr una salsa de tomate perfecta, de las de mojar pan hasta dejar el plato limpio. Para conseguirlo no siempre tenemos que echar mano del azucarero, pero antes hay que repasar un poco los conocimientos de química básica.
Acidez en la cocina y acidez en la ciencia
La cocina es, entre muchas otras cosas, ciencia. El problema que nos atañe aquí es que el concepto de acidez no es exactamente el mismo aplicado al gusto en la cocina que en un laboratorio científico.
Cualquier persona sabe reconocer el sabor ácido en los alimentos, pero también hay ingredientes y productos que son ácidos y, sin embargo, no nos dejan esa sensación al degustarlos. Recordemos que en alimentación también se aplica la escala de pH, que mide el grado de acidez aplicando una escala de 0 a 14. Cuanto más bajo sea ese número, más ácido es el alimento -o sustancia-, y cuanto más alto, más alcalino. El 7 corresponde a sustancias neutras, siendo el agua pura el mejor ejemplo.
Jugando con el pH en una receta podemos aumentar o disminuir la acidez, es decir, añadiendo sustancias alcalinas a una base ácida. El tomate, que botánicamente es una fruta, es un alimento ácido, con un pH entre 4 y 4,9, según la variedad. Lo curioso es que el azúcar, la sacarosa en sí misma, no tiene nivel de pH porque este es una medida de concentración, y no tiene poder alcalinizante. Pero si lo añadimos a la receta, tendremos sensación de dulzor y menor acidez. Y así está la clave, en la sensación o la forma en la que percibimos los sabores, un proceso demasiado complejo como para poder resumirlo fácilmente.
Lo que nos interesa saber es que, como bien explican en Maldita ciencia los tecnólogos Albert Monferrer y Lorenzo Mingallón, el azúcar oculta o disimula el sabor ácido, haciendo que el tomate sea más agradable al paladar. Se mantiene la misma acidez de la salsa de tomate, el pH, pero la sensación de acidez disminuye.
"No debemos confundir el 'ácido' como pH inferior a 7 y 'ácido' como un ácido orgánico. Ácido como sabor o como acidez están relacionados, pero no son lo mismo", resume Mingallón.
Cómo reducir la acidez del tomate
Sabiendo todo esto retomamos la cuestión inicial: ¿podemos reducir la sensación de sabor ácido en las elaboraciones con tomate? Sí, y añadir azúcar es solo una de ellas. Porque por mucho que lo sintamos, la sacarosa y otros endulzantes siguen siendo el método más efectivo para lograr un tomate frito sabroso y suave, como comprobaron en America's Test Kitchen. Al menos, más efectivo que el bicarbonato sódico.
El bicarbonato sódico es una sustancia alcalina, que por tanto sí puede reducir la acidez del tomate. La salsa de tomate será algo más suave, pero seguiremos notándola ácida, especialmente si estamos acostumbrados a las comerciales o a los sabores muy dulces -esto se puede "educar" con el tiempo-. No pasa nada por añadir un poco de azúcar a nuestras salsas caseras, siempre que sea una pequeña cantidad y no abusemos de los azúcares en el cómputo global de nuestra dieta.
Estos son los métodos que podemos aplicar para lograr una salsa de tomate deliciosa:
Añadir azúcar. Solo un poco, cuando los tomates están ya empezando a deshacerse. Media cucharadita rasa por cada kilo de tomates es un buen punto de partida, siempre se puede ir añadiendo sobre la marcha un pelín más.
Combinar con bicarbonato sódico. Idealmente habrá que echar menos cantidad de azúcar para no dejar sabores raros a la salsa, y se puede combinar con el endulzante para aprovechar las propiedades de ambos. Comenzaremos con 1/4 de cucharadita cuando la salsa esté casi lista; luego hay que probar y ajustar.
Emplear tomates más dulces. Nos podemos guiar por nuestro propio gusto al probarlos en crudo, o escoger tomates de variedades seleccionadas por el productor con un mayor nivel de grados Brix. Los cherry, rama, San Marzano, pera y de colgar y similares suelen ser más dulces, y también si están más maduros.
Asar los tomates previamente. El horno o el grill caramelizan los tomates en sus propios azúcares y potencian su dulzor natural, sacando también el umami gracias al efecto Maillard.
Agregar un lácteo graso. Mantequilla y nata funcionan de maravilla como potenciadores del sabor y la textura en las salsas de tomate, y consiguen suavizar y reducir las sensaciones ácidas y agrias. De nuevo, no hay más que ir echando poco a poco cuando la salsa esté casi en su punto, mezclando y probando sobre la marcha. Nuestra receta de salsa de tomate y mantequilla es estupenda.
Cocinar a fuego lento más tiempo. Las cocciones a temperaturas bajas y prolongadas favorecen la reducción de los sabores ácidos y potencian los dulces, la caramelización y una mayor complejidad global. Si tenemos una olla de cocción lenta, mucho mejor.
Incluir otras verduras. Si encaja con el plato para el cual estamos haciendo la salsa de tomate, como una pasta, podemos probar añadiendo hortalizas más dulzonas como zanahoria, calabaza o boniato.
Caramelizar la cebolla. Partiendo de un sofrito con cebolla caramelizada previamente obtendremos un tomate frito mucho más dulce sin tener que incorporar nada de azúcar.
Aderezar con hierbas. De nuevo depende la receta, pero en general hierbas mediterráneas como orégano, albahaca o tomillo, secas o frescas, ayudarán a disminuir la sensación de acidez de una salsa de tomate, y ganaremos en sabores y aromas.
Añadir chocolate o cacao. Ingrediente no tan raro en guisos tipo chilis, el cacao hace muy buenas migas con el tomate cocinado. Tenemos ejemplos como la salsa de tomate y chocolate para pasta, y podemos usar tanto un poco de una tableta con alto porcentaje en cacao (cuanto más alto, mejor, pues menos azúcar) o directamente cacao en polvo.
Enriquecer con vino o vermut. Un vino tinto que maride bien con el tomate será perfecto para equilibrar su sabor en la propia salsa, que sea ligeramente afrutado y de calidad decente. El vermú, tanto blanco como rojo, también potencian muy bien los sabores de la hortaliza. Procura hervirlo para que se evapore la mayor parte del alcohol.
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