Ah, el delicioso croissant francés, esa obra de arte de la panadería enriquecida que tantas pasiones despierta y polémicas genera. La historia concreta de su origen es discutible, pero nadie pone en duda que en Francia, y muy ligado a la imagen idílica de la vida parisina, en croissant es un icono de su gastronomía que el resto del mundo ha abrazado, imitado, versionado y transformado. Y antes de mancillarlo parece que ni siquiera sabemos comerlo bien.
¿Cómo se come un croissant? La pregunta puede parecer estúpida; nadie se pregunta cómo se come un dónut, una magdalena o unas galletas. Te lo comes y ya está. Pues no es tan sencillo; devorar semejante pieza maestra fermentada y laminada rebosante de mantequilla tiene su arte y levanta no pocas discusiones sobre el ritual más adecuado.
Un inciso previo: obviamente te lo puedes comer como te venga en gana. No viene con manual de instrucciones, ni nadie te obliga a tomarlo de una manera u otra, ni vas a morirte por comértelo, supuestamente, mal. Pero sí es cierto que la naturaleza de esta masa delicada se puede disfrutar más siguiendo unas pautas simples. Y además entra en juego la cuestión del protocolo.
Las peculiaridades del auténtico croissant francés
Para entender las razones que justifican una técnica concreta de degustación, hay que tener muy claro cómo es un vrai croissant au beurre, el auténtico croissant francés de mantequilla. No hablamos aquí de croissants tipo brioche, ni abizcochados, ni de masas industriales de dudosa calidad.
En Francia se pueden encontrar algunos croissants con forma de media luna, pero el formato más extendido, canónico y representativo es el tipo cuerno recto, con las puntas redondeadas y el abdomen hinchado. Es una masa de compleja elaboración que se prepara con masa madre o prefermento además de la posible adición de levadura de panadería, que exige amasados y reposos o fermentaciones lentas, y un elaborado trabajo de laminado. Es decir, la masa base se estira y se pliega sobre sí misma varias veces añadiendo bloques de mantequilla fría.
Un buen croissant debe ser crujiente por fuera y ligero, tierno y delicado por dentro
El resultado es un bollo extremadamente ligero en cuanto a peso y textura, muy aireado en el interior. Un buen croissant debe ser crujiente en el exterior, pero muy tierno y jugoso en el interior, mostrando numerosos alveolos elásticos que responden al correcto trabajo de las capas de los pliegues, la fermentación y el horneado.
Además, nunca tiene almíbares pegajosos por fuera, y debe emitir un profundo aroma a mantequilla fresca, nada de grasas vegetales ni aromas extraños.
Lo que no se debe hacer con un croissant
Los expertos en protocolo insisten en que el peor error que cometemos comiendo un croissant francés es zambullirlo en nuestra bebida de acompañamiento. Mojar la punta en café, café au lait, capuccino o chocolate es un error garrafal en términos de educación protocolaria; al parecer queda feo y puedes crear un verdadero desastre si eres un poco torpe.
Reglas protocolarias aparte, esta norma no escrita tiene su razón de ser. Aunque un croissant artesanal de calidad no se desmorona en trocitos de masa como ocurre con uno industrial o precongelado, su masa hojaldrada inevitablemente suelta trocitos al romperlo o masticarlo. Si lo mojas en tu bebida, la llenarás de pedazos flotantes de masa, algo que puede ser de lo más desagradable para los más melindrosos.
Otro motivo es puramente gustativo: estarás mancillando el sabor y la textura de una obra maestra de la panadería dulce. Si lo empapas en café, te pierdes esa delicada combinación de miga alveolada tierna y corteza ultracrujiente, y se diluye el sabor a mantequilla.
Por el mismo motivo no está bien visto abrir el croissant para untarlo con mantequilla, mermelada, miel, crema de cacao o cualquier otro relleno que multiplique sus calorías. La mantequilla se ve además como un exceso redundante, pues ya llevas una buena dosis de la grasa láctea en el propio bollo. Intenta, además, abrir longitudinalmente un buen croissant y verás que no es nada fácil sin destrozar un poco su estructura, es que tanto le ha costado al panadero conseguir.
Cómo sí se debe comer un croissant
La experta en protocolo internacional Heidi Dulebohn nos enseña que no hay que complicarse mucho la vida y rechaza el gesto pretencioso de usar cuchillo y tenedor, aunque estés en un desayuno de trabajo o algún encuentro importante. El croissant francés se come a pellizcos.
Primero hay que arrancar uno de los extremos, la parte más crujiente, dejando que los propios pliegues de la masa se separen de forma natural. Y luego se continúa arrancando con suavidad porciones del bollo, poco a poco, sobre el plato, para que caigan sobre este las migas o trocitos de corteza que tienden a despegarse. Nada de comerlo a bocados, o terminarás llenando todo de migas, manchándote la boca y la ropa.
La misma técnica hay que seguir con la variante del croissant de almendras, menos adecuado aún para mojar salvo que quieras un café con tropezones del fruto seco flotando. Las versiones modernas rellenas de crema de pistacho, glaseadas o con chocolate no se consideran auténticas, aunque la masa sí lo sea, y en cualquier caso solo complican más la tarea.
También en Francia se sirven croissants tradicionales rellenos, pero con ingredientes salados como jamón y queso; lo normal es que estén ya preparados así y suelen utilizarse ejemplares del día anterior o que ya tienen unas cuantas horas, se les aplica calor y sí es más recomendable comerlos con cuchillo y tenedor.
Cómo se los come la gente en Francia
Expuesto el caso, por mucho que insistan los expertos, estas son reglas no escritas y cada persona se come el croissant como más le apetezca. Es una cuestión que genera curiosidad, dudas y debate, como podemos comprobar buceando un poco en foros de Reddit.
Muchos franceses le quitan importancia pues lo consideran un producto cotidiano que puedes comprar casi en cualquier esquina de su ciudad, y la idea de usar cuchillo y tenedor les resulta casi abominable. "Simplemente cómetelo", resumen escuetamente algunos usuarios.
La mayoría coincide en que la forma natural de devorarlo es pellizcando la masa de una punta a otra, aunque otros tienen la manía de comerse primero los dos extremos. También se defiende el derecho a mojarlo en el café con leche, "Puedes probar a mojarlos en el café pero también aceptas echarle migas, ese es un sacrificio que personalmente no estoy dispuesto a hacer", comenta otro usuario.
Añadir mermelada es algo socialmente aceptado, pero mejor si se unta cada porción que arrancas, con una cantidad moderada; lo de untar mantequilla se ve como un exceso innecesario aunque algunos confiesan hacerlo de vez en cuando. En un croissant de desayuno cotidiano, el que puedes comer yendo al trabajo, se concibe como un bocado tal cual; si les apetece una pieza de bollería rellena optan por otra cosa. La repostería y la panadería francesa tienen opciones para aburrir.
Pero, al final, y como todo en esta vida, es cuestión de gustos. "Puedes comerlo como quieras, nadie te va a juzgar."
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