Es un martes cualquiera en Tarancón (Cuenca) y la pastelería El Goloso tiene las vitrinas repletas de pasteles, bombones, tartas, bollos… Cerca de un centenar de dulces diferentes que atraen al establecimiento no solo a los vecinos de Tarancón, sino también a muchos viajeros de la cercana A-3.
Es el caso del chef Jesús Segura, chef del estrella Michelin conquense Casas Colgadas que, casualidades de la vida, está llevándose un cargamento de dulces justo cuando entramos nosotros.
El Goloso, situado según se entra (o se sale) del pueblo por la antigua N-III, nació en 1963, de manos del padre del actual maestro pastelero, Javier Martínez. “Se dedicaba a la agricultura, pero no le gustaba, se salió”, explica. “Se metió de aprendiz en una pastelería y luego se puso por su cuenta. Iba vendiendo con una cesta, con un carrillo, hasta que, bueno, montó su propio obrador”.
Aunque la pastelería hace de todo, por lo que es verdaderamente conocida es por sus grandes pasteles o minipostres, versiones individuales de todo tipo de clásicos de la pastelería. “Hacemos bastante surtido”, explica Martínez. “Depende también de los días, pero a diario hacemos entre 18 y 20 variedades. Fin de semana llegamos a hacer hasta treinta”.
También en fin de semana es cuando elaboran el que, para mí, es el dulce por el que merece la pena entrar en Tarancón: su versión del borracho.
Un borracho de lujo
El borracho es un bollo típico de Tarancón que, según ha podido indagar Martínez, surgió en las tahonas de la ciudad cuando, las mujeres, para hacer algo dulce, cogían masa de pan y la mezclaban con una especie de melaza de aceite y azúcar.
“No lleva nada de licor por llamarse borracho, se llama así por el apodo de siempre taranconero, que nos llamaban borrachos, ¿sabes?”, aclara Martínez. También se le conoce como “dobladillo”, porque la masa se unta con la melaza y después se dobla.
Actualmente, el borracho no se hace con masa de pan, si no con una masa de bollería, en el caso de El Goloso de estilo brioche. “Nosotros lo hemos complejizado un poquito, con cositas que creemos que mejoran miga, sabor, textura, todo”, reconoce el maestro de El Goloso.
La masa de brioche, con ralladura de limón, se somete a una larga fermentación con masa madre. “Sí que lleva levadura prensada, pero es un fermento, no deja de ser una esponja”, explica Martínez. “También lleva un poquito de recentadura, como hacían antes los panaderos antiguos: de una masa pasan a otra. Y también una cosa que es bastante peculiar, que no sé si se hace en todos los sitios es que nosotros sustituimos la parte láctea, la leche, por suero de queso”.
Tras una fermentación en bloque de unas cuatro o seis horas, la hija de Martínez –Virginia, que va tomar el relevo en la pastelería– amasa los bollos, doblándolos con la melaza de aceite de oliva (en vez de aceite de girasol, como en otras pastelerías( y azúcar. Se vuelven a dejar fermentar y, después, se hornean. El resultado es un bollo súper elástico, suave y muy sabroso. Una auténtica locura.
Churros de croissant
Martínez es un pastelero inquieto que no para de meterse en follones. Además de trabajar bollos, pastas, pasteles, tartas y todo tipo de bombones –que elabora con chocolate Valrhona, hace unos años le dio por perfeccionar el panettone, que es ya un fijo en su catálogo, incluso fuera del periodo navideño.
Su último invento, que planea estrenar en breve para ofrecer los fines de semana, son los churros de croissant. Para elaborarlos, hace una masa de croissant al estilo francés, con mucha mantequilla, que luego cocina en una especie de gofreras, pero con forma de churro.
El resultado es un churro crujiente, pero más ligero, y que, excepto por la fritura, tiene lo mejor de ambos dulces.
“Hacemos una pastelería con sabor y también con fundamento, que sea golosa, pero que, a la vez, si puede ser un poquito más baja en grasa, más baja en azúcares, pues es lo que intentemos”, explica Martínez. Tampoco es que su churro flote en el espacio, pero está de muerte.
Si quieres probar los churros de croissant tendrás que visitar Tarancón, pero muchos de los dulces, que no requieren tanto frío, se pueden pedir en su página webs con envíos a toda España.
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