El chef José Andrés cuenta en el grupo empresarial que lleva su nombre con un buen número de restaurantes repartidos por Estados Unidos enfocados a gastronomías diferentes, aunque nos aventuramos a decir que tiene cariño especial a los dedicados a la cocina española. El asturiano no puede evitar esa nostalgia de expatriado cuando comparte en su tierra de adopción no solo recetas, sino también tradiciones y costumbres. Por ejemplo, nuestra cultura del café, tan diferente de la estadounidense.
Lo confesaba en una de las últimas entregas de su newsletter Longer Tables, admitiendo que, por mucho que adore su nuevo país, sigue echando de menos España, particularmente esas pequeñas cosas que solo se pueden experimentar de verdad aquí. Y, aunque nunca será lo mismo, intenta trasladar esas experiencias a locales como Jaleo, Mercado Little Spain o la versión americana del bar español que ha intentado reproducir con Bar Manolo o Bar Centro. Pero antes es necesario instruir un poco a los estadounidenses sobre qué significa tomar el café en España. Y no es fácil resumirlo.
El café es una bebida ya universal que se ha adoptado en cada país y cada cultura adaptándose a los usos y costumbres locales. En España tenemos también muchas formas de preparar, servir y tomar el café, y eso sin entrar en la tercera ola del café de especialidad. Como dice José Andrés, nos tomamos el café muy en serio, como en Estados Unidos, pero la forma de disfrutarlo es muy diferente. Allí lo más normal es tomarlo en grandes vasos para llevar y tomarlo sobre la marcha; nosotros somos más de sentarnos a disfrutar. “Es algo social”.
El chef recuerda su época viviendo en Barcelona rememorando con cariño sus visitas al Bar Pinotxo en la Boquería, donde el ya fallecido Juanito le servía su café con leche cada mañana. Y resume muy someramente los cafés más típicos que se repiten a diario por todo el país: el café solo que tomamos a lo largo de todo el día, el popular cortado -que se ha ganado su propia fama internacional- o el a veces confuso manchado. También repasa especialidades como el café con hielo o con horchata de verano, sin olvidar los cafés con licor, con el carajillo como máximo representante.
Y si nos gusta sentarnos a tomar sin prisa un café, a menudo para charlar con alguien y pasar el rato, no podía dejar de mencionar la costumbre de acompañar la taza con un dulce, especialmente a la hora de ese gran invento español que es la merienda. Vuelve a recordar los catalanes xuxos o xuixos, pero también las ubicuas magdalenas (“similar a un muffin, con aceite de oliva y limón”), la ensaimada mallorquina, las torrijas o los churros.
En España puede que hayamos abrazado, como medio planeta, la cafetería tipo Starbucks con sus vasos enormes de papel y las bebidas de herencia hipster como el café latte o mil inventos más. Pero nuestra cultura cafetera propia sigue resistiendo, al menos en la forma en la que entendemos practicar esa pausa para el café o el quedar con alguien a media tarde para compartir un rato de relax alrededor de una taza.
Fotos | Mercado Little Spain - José Andrés
