Al igual que sin ver un elefante, podemos visualizarlo en nuestra mente, o podemos cantar mentalmente una canción, sin emitir ni oír ningún sonido, también podemos utilizar la mente para el sentido del gusto, imaginando los sabores. A esta facultad se le denomina paladar mental.
Aunque el paladar mental ha interesado últimamente a cocineros y aficionados a la gastronomía, no es un concepto nuevo, ya que Brillat- Savarin lo describió en su obra “Fisiología del gusto”, en 1825, donde realizó un análisis de la relación que tiene el paladar con la mente, usando como hilo conductor al sentido del gusto.
Este tema, ha sido recientemente “popularizado” gracias a las reflexiones de Ferrán Adriá, que en su libro “Los secretos del Bulli” define el paladar mental como la capacidad relacionada con el análisis gustativo que consiste en imaginar el sabor y la armonía de un plato tan sólo viéndolo o escuchando su nombre.
El paladar mental y la cocina creativa
Este concepto, está estrechamente vinculado a la cocina creativa. En palabras sencillas, el paladar mental se refiere al uso de la memoria identificando sabores, facilitando así la posibilidad de crear combinaciones, solamente con imaginar el resultado. El paladar mental es tan solo el registro que tiene nuestro cerebro de todos los sabores y olores que hemos probado en la vida, y que mediante la evocación, permite realizar una combinación de los mismos, creando platos adecuados a nuestro gusto.
El paladar mental funciona como un archivo de códigos de sabor, de forma que al probar un alimento o un plato, los sabores son identificados informando al cerebro de qué sabor se trata. Además, la mente es capaz, tan solo con pensar en un producto determinado, de sentir el sabor e incluso reproducir la reacción que produce en nuestro paladar. Así es obvio el ejemplo de imaginar morder un limón, y experimentar la reacción de salivar al igual que si lo estuviéramos probando verdaderamente.
En este proceso, hay mucha intervención del cerebro puesto que los sensores de las papilas gustativas de la lengua, sólo reconocen cuatro tipos de sabores, dulce, salado, ácido y amargo, siendo el resto de sabores, combinaciones de los mismos, y mezcla de otros sensores, ya no del gusto, sino olfativos retronasales. Así, la identificación de un determinado código, se combina en su interpretación, con otros datos memorizados en el cerebro, agrupando el código con el resto de sensaciones gustativas, olfativas etc, como un todo.
Entrenamiento del paladar mental
La experiencia y el entrenamiento del paladar mental, con ejercicios de identificación de sabores individuales, es similar al entrenamiento de los expertos en aromas, los denominados “nariz” de la enología o de los perfumes, que a base de entrenamiento, reconocen notas componentes de aromas, mucho más ricas que las que notamos los ciudadanos comunes.
Al entrenar, aumentaremos el número de códigos que quedan fijados en la memoria, en nuestro paladar mental, junto con otros datos y recuerdos que se evocarán también cuando volvamos a probar ese determinado sabor. Por ese motivo, hay veces, cuando probamos algún plato, en que su sabor nos transporta a la infancia, a la casa de los abuelos, al aroma que salía de la tienda del pueblo, etc. Y esta evocación del paladar mental, aumenta nuestra capacidad de identificación de sabores e ingredientes en futuras catas.
El desarrollo del paladar mental es un objetivo para todo cocinero que se precie, ya que nos permitirá sólo con imaginarlo, combinar alimentos mentalmente y facilitará que podamos pensar al probar un plato, “esto quedaría muy bien también con limón”, “a este plato le iría muy bien un bouquet de hierbas aromáticas” o tener reacciones similares.
Por supuesto, hay que respetar que cada cual tiene su gusto, y que por tanto, hay combinaciones más o menos difíciles de aceptar, y que un determinado sabor gustará a unos y será rechazado por otros, siendo todas las opiniones totalmente respetables. Como resulta obvio, el paladar mental nunca coincidirá con los gustos de todas las personas que prueben un plato. El cocinero, cuya habilidad y desarrollo del paladar mental, le permita realizar combinaciones de sabores que gusten a mayor número de personas, será el que tendrá más éxito en la cocina creativa.
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