En esta vida siempre hay que hacer casos a las madres, así que a las abuelas hay que hacerles caso por duplicado. Por duplicado en la cocina trabajan también en la familia Serrano, que desde la localidad burgalesa de Miranda de Ebro han ido haciendo un nombre gastronómico que ahora, estrella Michelin mediante, populariza el chef Alejandro Serrano.
Con un currículum cuajado de éxitos, Alejandro Serrano consiguió su primera estrella Michelin con 24 años —lo que le iguala entre los récords de precocidad en la guía francesa—, pero mientras persigue una segunda estrella Michelin en el restaurante que lleva su mismo nombre y busca para 2024 abrir un local —también en Miranda de Ebro— más casual que se llamará Álex, habla de gambas al ajillo.
Concretamente las de su abuela Juana, que aparte de famosa por sus tortillas en Miranda, es la inspiración que sirve a Alejandro para hacer uno de sus platos más conocidos: el pase de la gamba blanca de Huelva en dos tiempos.
En la primera parte, el bocado es un ravioli líquido con un caldo de cabezas de gamba y oloroso. El segundo, una tartaleta de tres pisos con gamba, también blanca y de Huelva, al limón y picada en una suerte de tartar. Y en ambos platos, aunque parezca que la alta cocina está a años luz de la cocina doméstica, está el toque de la abuela Juana.
El pase de la gamba blanca en el restaurante Alejandro Serrano.
Concretamente en el fondo de ambas preparaciones y en la imagen que Alejandro Serrano tiene de las gambas al ajillo que su abuela hacía en el restaurante familiar y cuyo truco, Juana mediante, podemos emular para hacer más sabrosas nuestras gambas al ajillo.
En este caso, cuenta Alejandro que lo que la abuela hacía era "coger una sartén y rustir muy bien estas gambas, echando luego medio limón exprimido y vino oloroso con el fuego a máxima potencia".
El resultado, aparte de mucho más aromático y fresco, también ofrece "una salsa con muchísimos matices y súper potente", que va más allá del perfil clásico del ajo y la guindilla con la que siempre se conceptúan las gambas al ajillo y a las que rinde homenaje con un plato en el que el ravioli representa la potencia y la tartaleta el toque sutil del limón.
Imágenes | iStock / Alejandro Serrano
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