Millones de personas en todo el mundo consumen café a diario. Compañero infatigable de madrugones y pausas en el trabajo, esta bebida aparentemente sencilla puede adoptar mil formas distintas bajo costumbres y culturas muy diferentes. Todo se reduce a una infusión de agua y granos molidos, pero prepararlo correctamente no es tan fácil como parece.
En realidad no es difícil disfrutar de buen café en casa, por mucho esnobismo y cierto postureo que rodea últimamente su preparación. Lo que sí es cierto es que hay algunos hábitos muy comunes que pueden arruinar por completo la placentera experiencia cafetera. Por costumbre, mito o puro desconocimiento, estos son los errores más habituales que estropean un buen café.
El café es mucho más que cafeína, si bien mucha gente lo consume precisamente por el poder estimulante de esta sustancia. Sus potenciales beneficios para salud y el rendimiento, tanto físico como intelectual, están cada vez más amparados por la evidencia científica, siempre dentro de los parámetros de una dieta equilibrada y en personas sanas.
Sin embargo, una taza de café también es una experiencia placentera, puro disfrute de su sabor, aroma y cuerpo, muchas veces asociado también a momentos de relax y ocio, en compañía o en solitario. La cultura -o culturas- del café juega un papel clave en su valor, y ha sabido adaptarse, transformarse y sobrevivir a todas las modas y tendencias.
El café puede ser una bebida muy humilde casi de supervivencia o un producto de auténtico lujo. Pero hay algo que no cambia: como materia prima, los granos de café son un producto delicado que hay que saber manipular correctamente para extraer todas sus propiedades y beneficios. Evitemos los siguientes errores para disfrutarlo como se merece.
Comprar cualquier café de supermercado
Los supermercados e hipermercados son tiendas de conveniencia muy prácticas para los estilos de vida actuales, pero, admitámoslo, no son el mejor sitio para adquirir productos de una categoría superior y seleccionada.
Es cierto que la oferta está mejorando, pero el café de supermercado no suele ser precisamente el mejor. Encontrarlo en grano ya es una odisea, y difícilmente encontraremos más variedad que el surtido de marcas y la división entre tueste natural/mezcla/torrefacto o la gama de descafeinados. Alusiones a "gran aroma", "extra fuerte", "estilo italiano" no suelen decir realmente nada.
Si acudimos a una tienda de café de especialidad encontraremos una selección de granos de diferentes orígenes, que cambian según la temporada del año. En estos locales los profesionales son expertos en su campo y nos pueden asesorar para dar con nuestro café ideal. Podremos elegir entre distintos varietales, altitudes de cultivo, fechas de cosecha, procesamientos del grano, grado de tueste, etc.
Utilizar café torrefacto (o mezcla)
El café de especialidad no es el más barato -aunque en comparación con otros productos, tampoco es especialmente caro, todo depende de prioridades-; tampoco es un pecado adquirirlo en el súper del barrio pero, aquí no hay debate que valga, hay que olvidarse del café torrefacto para siempre.
Una cosa son los grados de tueste -aquí ahondamos más en esta cuestión- y otra el café recubierto de azúcar quemado. Dicho así ya no suena tan bien: en eso consiste esencialmente el café torrefacto. Un invento que tuvo su propósito en tiempos de carestía pero que produce un café muy amargo y oscuro, con sabor a quemado y casi intragable por sí solo, que tampoco es precisamente saludable.
El café mezcla es solo una combinación de torrefacto con otros granos de tueste natural -arábica o robusta-, que suavizan un poco el sabor pero sigue siendo de mala calidad. Para la empresa que lo comercializa es más económico, eso sí.
Aunque no dominemos la jerga cafetera especializada, una cuestión hay que tener bien clara: el café, siempre de tueste natural.
No disponer de café fresco (o comprar demasiado de golpe)
¿Oferta 2x1? ¿Paquete familiar con 10% gratis? A la hora de comprar café no es buena idea aprovechar las promociones para llenar la despensa, porque se estropea muy rápidamente. No se va a "poner malo" ni dejará de ser apto para el consumo, pero sí tendrá menos aroma y sabor.
El grano de café es un producto muy delicado. Solo cuando se tuesta se liberan todas sus propiedades organolépticas, desprendiendo los aceites naturales y su característico aroma. Pero, también desde el momento del tueste, empieza su deterioro, que además se acelera cuando se muele.
Por eso las tiendas especializadas indican la fecha exacta del tueste de sus granos y no suelen ofrecer paquetes grandes en la venta a particulares. La única manera de disponer de un café bien aromático y con todo su sabor, es que sea lo más fresco posible. Otro motivo más para olvidar el café de supermercado, por muy bien envasado que esté.
Conservar mal o de cualquier manera el café
Este error conecta con el anterior; ¿de qué sirve invertir en buen café si luego lo guardamos de cualquier manera en casa? Como a tantos otros productos, al café tostado le afecta la humedad, el calor, la luz solar, los olores fuertes y los cambios bruscos de temperatura. Además puede absorber aromas extraños de materiales en los que entre en contacto.
Una vez en casa, hay que sacar el café de su envase y guardarlo en un recipiente completamente limpio, sin olores, de algún material resistente pero neutro, y preferiblemente opaco. Cerámica, metal o vidrio son buenas opciones, mejor aún si están diseñados específicamente para guardar café. El vidrio transparente es admisible si lo mantenemos en un armario o cajón completamente oscuro, seco y fresco, lejos de fuentes de calor de la cocina.
Estos envases hay que lavarlos y secarlos bien periódicamente, pues el grano de café tostado libera aceites que con el tiempo se enrancian. No es buena idea guardarlo en la nevera porque podría generar humedad. Una buena alternativa si hace demasiado calor es emplear una envasadora al vacío para refrigerarlo, o congelarlo si vamos a pasar tiempo fuera de casa.
No utilizar la cafetera adecuada para nuestras expectativas
Cafetera italiana o moka, automática, americana de filtro o goteo, prensa francesa, Chemex, de sifón, de émbolo... hay multitud de cafeteras disponibles en el mercado, sin mencionar las de cápsulas, y la elección entre una u otra depende un poco de gustos y presupuestos.
Lo que sí hay que tener más claro es que cada sistema de preparación ofrece resultados diferentes, y pedirle otra cosa sería absurdo. No conseguiremos un espresso con una Chemex, ni un cold brew con una superautomática, por ejemplo.
Si nos gusta un café corto pero intenso, al estilo italiano, con su crema avellana sedosa, perfecto también para hacer capuccinos, nos interesa invertir en una automática o superautomática. Si preferimos cafés largos mucho más suaves, con menor acidez, podemos probar con cafeteras de filtro. Es cuestión de informarse un poco antes de comprar teniendo las ideas claras.
No prestar atención al molido
El café en grano necesita ser molido correctamente antes de extraer la infusión. Para mantener la frescura es aconsejable disponer de molinillo en casa y molerlo siempre al momento, o dejar que sea la cafetera automática la que lo haga. Una vez molido pierde propiedades a gran velocidad.
Tampoco hay que olvidar que el grado de molido afecta a la propia bebida. Y, ligando con el punto anterior, hay cafeteras que funcionan mejor con un grosor de grano diferente. La cafetera de sifón, por ejemplo, dará mejores resultados con un molido grueso, ya que el tiempo de preparación es mucho más largo.
Cuando se emplea un grado de molienda demasiado fino para el tiempo de infusión, podríamos provocar una sobreextracción que culmina en un café muy amargo y astrigente. Y al contrario, el grano grueso dificulta la extracción si la preparación es más rápida, ocasionando una bebida débil y con poco aroma.
En las cafeteras superautomáticas normalmente se puede regular el grado de molienda al gusto, aunque viene preajustado de fábrica para ofrecer resultados óptimos. De nuevo, si vamos a comprar café y pedimos que nos los muelan, podemos especificar qué cafetera usamos y cómo nos gusta para que ajusten el grado a conveniencia.
Descuidar el mantenimiento y la limpieza de la cafetera
Ya sabemos que la cafetera italiana tipo moka no se debería lavar jamás en el lavavajillas, pero eso no quiere decir que no haya que limpiarla. Es cierto que los propios fabricantes italianos, con Bialetti a la cabeza, aconsejan no utilizar jabón, pero siempre se puede emplear una pequeña cantidad de detergente lavavajillas suave si hemos acumulado mucha suciedad.
Lo ideal es enjuagar y lavar solo con agua caliente las tres partes de la cafetera después de su uso, para que los aceites antes mencionados no "agarren", generando mal olor y estropeando futuros cafés. Después hay que secarla muy bien para evitar la oxidación.
Otras máquinas requieren cuidados específicos, siempre indicados por el fabricante. Hay que ser más escrupulosos con las cafeteras automáticas y superautomáticas, con un sistema de preparación interno y diversos espacios que se pueden obstruir o acumular cal en poco tiempo.
Todos los depósitos hay que limpiarlos regularmente, incluyendo el de agua, evitando en la medida de lo posible que se acumule sin usar durante muchos días. Siempre hay que limpiar las boquillas, más aún si incluye un sistema de espumador de leche, y evitar la acumulación de los posos, potencial nido de moho o microorganismos. También se vacía y enjuaga la bandeja antigoteo.
Además hay que revisar que las máquinas funcionan correctamente, con el molinillo a pleno rendimiento, calentando a la temperatura adecuada, etc. Cuidado, eso sí, con emplear detergentes de olores fuertes o productos abrasivos. Un mal ajuste o mínimo defecto puede arruinar el café aunque sea de primera calidad.
Usar agua de mala calidad
Hemos hablado mucho de los granos de café pero, ¿damos la importancia que se merece al agua? Al fin y al cabo, es el mayor componente de la bebida, y si no es de primera calidad, difícilmente el café saldrá bueno.
Aunque prácticamente toda el agua del grifo de España es apta para el consumo, las hay más blandas y más duras, incluso con sabores algo desagradables por la acumulación de minerales u otras sustancias. Parece obvio deducir que, si el agua tiene un olor extraño, el café heredará ese regusto.
El mejor consejo es invertir en agua mineral embotellada o, más sostenible y rentable a largo plazo, utilizar algún sistema de filtración en casa. Así tendremos además buen agua para beber y cocinar.
Calentar demasiado el café o dejarlo hervir
Este problema nos lo ahorramos si usamos una cafetera automática, pero es un error habitual con las italianas de moka. En este sistema el agua se calienta a unos 90º C; no necesita llegar a ebullición para subir por el embudo y provocar la infusión. Pero, una vez listo el café, si no la apartamos del fuego puede empezar a hervir rápidamente.
Cuando la temperatura supera los 93-95º C -aproximadamente-, comienza la sobreextracción del café, provocando la degradación de sus compuestos químicos naturales, estropeando sabor y aroma. Además, lo más probable es que empiece a borbotear, poniendo perdida la cocina y desperdiciendo nuestra preciada bebida.
Recalentarlo (y mucho menos con microondas)
El café se tiene que tomar recién hecho, no hay más discusión posible. La única excepción está en las preparaciones frías o de larga exposición, pero hablamos aquí del café más corriente, sobre todo el mañanero.
Ni dejar el café hecho con antelación para no ir con prisas, ni aprovechar para hacer más cantidad, ni dejar café para otros miembros del hogar que se levantan más tarde. Recalentar el café que ya se ha enfriado lo arruina por completo, cambia su perfil organoléptico y provoca sabores desagradables, en parte porque se fuerza una nueva extracción a los posos que contiene.
Si nos ha sobrado café, lo mejor es mantenerlo en un termo o guardarlo para tomar frío. Como mucho, si todavía está tibio pero demasiado frío, podemos devolverle un poco de temperatura en un cazo, a fuego muy suave, nunca en microondas. Otra opción es aprovecharlo para la elaboración de alguna receta, como un bizcocho o una crema catalana de café.
Añadirle cualquier leche o alternativa vegetal, y que encima esté hirviendo
Hasta el mayor purista del café solo disfruta de una receta con leche de vez en cuando -el capuccino es el café casí oficial de los desayunos italianos-. Pero no cuidar la calidad del lácteo arruinará, de nuevo, hasta el mejor café de origen.
Una leche bien sabrosa sumará cualidades al café, en sabor y textura. Las variedades desnatadas o semi harán más mal que bien -lo aguan-, y hay que tener cuidado con las alternativas vegetales. La leche de almendras, la bebida de soja, de avena o de arroz pueden tener sabores muy diferentes y conviene probar hasta dar con la que mejor se adapte a nuestros gustos.
En cualquier caso, hay que evitar esa maldición de las malas cafeterías y bares que es la leche hirviendo en el café. No solo porque nos abrasará la boca: al hervir la leche se queman sus azúcares, provocando defectos en el sabor del café. El típico café con leche "fuerte" de bar probablemente tenga su origen en una leche quemada.
Endulzarlo demasiado (o, peor, añadir edulcorantes)
El buen café no necesita azúcar. Si sabe demasiado amargo o ácido seguramente se deba a alguno de los errores que ya hemos ido enumerando. Si lo endulzamos modificamos por completo sus cualidades y no llegaremos a identificar todos sus parámetros de sabor y aroma; se enmascaran sus características propias.
Debido al exceso de azúcar en la dieta -y los malos hábitos cafeteros de nuestro país- tenemos el gusto demasiado acostumbrado al dulce. Pero tiene fácil solución: educar el paladar reduciendo poco a poco la cantidad de azúcar. Los edulcorantes acalóricos estropean mucho más el sabor del café, dejando regustos extraños, y otros endulzantes como la miel dejarían un sabor demasiado marcado.
Servirlo de cualquier manera o en cualquier vaso
También en el momento de la degustación podemos echar al traste todo el proceso previo. La temperatura es importante; el café tiene que servirse caliente pero no hirviendo, considerando que al servir la taza baja siempre la temperatura, y que influye el propio ambiente. Lo ideal es movernos en un rango de entre unos 65º C y 55º C.
El recipiente también juega un papel importante. El material de los utensilios de servicio puede afectar a la percepción de la comida y de la bebida, por eso los vasos de plástico o cartón no son lo más adecuado -ni muy ecológico, si encima son desechables-.
La cerámica o porcelana y el vidrio de buena calidad son los materiales más adecuados para servir el café. Ambos mantienen bien la temperatura y proporcionan un tacto agradable, sin modificar el sabor. Hay que cuidar, por supuesto, que no tengan defectos, roturas o suciedad.
Los más puristas del espresso escogerán siempre tazas de porcelana, con plato y asa, aunque el vidrio o cristal transparente tiene también defensores porque deja ver el contenido de la taza. En este caso es preferible optar por modelos específicos de barista, mejor con doble capa para conservar mejor el calor y evitar quemaduras.
Hay muchas variedades de café, multitud de sistemas de preparación, recetas y preferencias en cuanto a intensidad o sabor. Todas las opciones son válidas y merece la pena probar variantes nuevas, siempre que se respeten unos principios básicos evitando caer en los errores más típicos.
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