El cocinero Dani García ya ha compartido en varias ocasiones diferentes trucos y varias recetas para hacer una tortilla de patatas perfecta, aunque ya sabemos que la perfección en la cocina también depende del gusto. El marbellí es del bando sincebollista y de los que no concibe una tortilla mazacote, y así es como la preparan en Tragabuches. Si también te gusta la tortilla de patatas muy jugosa por dentro y pálida por fuera, el chef ha desvelado la receta y sus trucos.
Nos asegura en su publicación de Instagram que esta es la receta que utilizan en las cocinas de Tragabuches para preparar sus tortillas, uno de los platos estrella de la carta. Esta marca del Grupo Dani García en Marbella recupera el concepto de venta o tasca andaluza con una carta basada en platos tradicionales e informales, pero elevados y reinterpretados por el cocinero. Pronto abrirá también en Madrid, y suponemos que con el nombre vendrá también la famosa tortilla.
La receta comienza con la disposición de los ingredientes, 1,200 g de patata pesada ya cortada y nueve huevos, además de aceite de oliva virgen extra, mantequilla y sal.
Las patatas peladas las corta con una mandolina en rodajas de unos pocos milímetros, aproximadamente medio centímetro, y las remoja y enjuaga con agua para quitar parte del almidón. Después las fríe en una freidora con aceite de oliva a 180 ºC, sin dejar que cojan casi color. Mientras, bate los huevos con un poco de sal en un gran recipiente y los emulsiona con un chorrito de aceite de oliva, para después añadir la patata escurrida de la freidora, en caliente.
El siguiente truco es dejar reposar todo 30 minutos antes de cuajar, y después volver a batir con unas varillas manuales añadiendo, de nuevo, aceite de oliva poco a poco a chorrito, para montar ligeramente la mezcla y darle más esponjosidad y volumen.
Para Dani García es fundamental que la tortilla quede muy blanca en el exterior, sin dorarse o tostarse en ningún momento, y por eso utiliza una sartén doble antiadherente que engrasa con un poco de mantequilla. El aceite de oliva transmite más rápido más calor, y quiere asegurarse de que quede blanquísima.
Así, finalmente pone la sartén inferior con el fuego al mínimo, engrasa con la mantequilla y cuaja la mezcla lo justo antes de darle la vuelta con la otra sartén, también engrasada con mantequilla. Y con una breve cocción para que se quede jugosísima en el centro, al plato. El cocinero asegura que así se consigue además un sabor en el retrogusto a aceite de oliva delicioso, por lo que recomendamos emplear un aceite de primera calidad.
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Fotos | Trabaguches Dani García
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