Elena Arzak es, con permiso de Carme Ruscalleda, nuestra más importante cocinera. Hace ya más de 20 años que la que será siempre conocida como la hija de Juan Mari Arzak empezó a trabajar junto a su padre, liderando el restaurante de alta cocina con más amplia trayectoria del País Vasco. Y aunque la sombra de Juan Mari es alargada, haríamos mal en menospreciar la importancia de quién lleva liderando de facto los fogones del mítico establecimiento varias décadas.
Arzak fue el segundo restaurante español en obtener tres estrellas Michelin, en 1989, después del madrileño Zalacaín. Treinta años después, Arzak mantiene una condecoración más difícil de mantener de lo que parece. Y si no, que se lo digan a Zalacaín, que ya no conserva ninguna.
Es el binomio padre-hija el eje central de Arzak + Arzak (Planeta Gastro) un exquisito libro de gran formato que, además de recoger 64 recetas seleccionadas del trabajo de las dos últimas décadas, cuenta la historia emocional del restaurante, desde que Juan Mari lo convirtiera en los años 70 en el templo gastronómico que su hija ha sabido mantener en la cresta de la ola.
Charlamos con Elena tras la presentación del libro en Madrid, sobre sus recuerdos, sus convicciones y, claro está, su cocina.
Han pasado 50 años desde que su padre liderara lo que se acabó llamando la Nueva Cocina Vasca. ¿Existe una continuidad entre lo que tu padre hizo en esa época y lo que haces ahora?
Yo he vivido esta intensidad desde pequeña. Tenía 8 o 9 años cuando mi padre y sus colegas empezaron con esa historia, y la intensidad no ha parado desde entonces. Yo me he acostumbrado a esa intensidad. Pero si te pones a analizar, lo que se hacía hace 40 años era ya increíble. Yo me ponía en una esquina del restaurante, viendo cómo se hacían los platos y pensaba "cómo me gustaría hacer eso". Y el convencimiento que tenían sobre lo que estaban haciendo, lo que han transmitido y lo que se les ha respondido es algo único en el mundo.
Tú que lo viviste de niña, ¿crees que ellos eran conscientes del impacto que iba a tener lo que estaban haciendo?
Ellos sabían que lo que estaban haciendo era importante, pero no lo hacían con ningún fin personal, lo hacían porque consideraban que era lo que tenían que hacer, por obligación moral hacia su profesión. Lo que hicieron no tiene precio. Se reunían después de largos días de trabajo y daban charlas en pueblos, donde al principio los miraban un poco raro, hacían precios especiales en los restaurantes para atraer a la gente normal y se atrevían a hacer mezclas que para la gente eran muy extrañas, con ingredientes ajenos a nuestra cultura. Yo en casa comía naranjas chinas o jengibre, todo lo que sobraba en el restaurante lo traían a casa, claro.
¿Cómo resulta trabajar con semejante legado?
No solo me pasa a mí, sino también al resto de cocineros de mi generación, los que vinimos después. Fue tan fuerte el convencimiento y el trabajo que hicieron que nos sentimos obligados a transmitir esos valores. No podemos perder un legado tan importante que se nos ha transmitido. Más que un peso es un orgullo, pero tenemos la responsabilidad de seguirlo transmitiendo.
Bambú y kokotxas.
¿Cuáles son esos valores?
Primero, utilizar lo mejor que ofrece tú entorno. Segundo, abre tus parámetros, no te quedes anclado, se más amplio y mira fuera de tu cultura. Y, tercero, tiene que ser para todo el mundo.
¿Puede ser para todo el mundo un cubierto tan caro?
Estamos muy orgullosos porque el que tiene más poder adquisitivo viene más veces, pero hay mucha gente que haciendo un esfuerzo puede venir una vez cada cierto tiempo. Y lo que se ha conseguido es que todo el mundo venga con el mismo sentimiento. A día de hoy esas fronteras sociales se están difuminando, incluso en temas tan exclusivos como puede ser la alta cocina. Se está socializando la alta gastronomía. Esto para mí no tiene precio.
¿Esta socialización hace también que se degrade cierto tipo de preparaciones? Porque ahora te encuentras técnicas que solo se veían en la alta cocina en cualquier restaurante, no siempre bien ejecutadas
Eso siempre ha pasado. Cuando yo era pequeña me llevaban a comer a sitios, y a mí ya me gustaba mucho comer, pero de repente estaba de moda la ensalada de bogavante con salsa calipso, y algunas estaban muy mal hechas y otras eran excelentes. Había alguna con una rodaja de naranja gigante, una salsa que no se podía comer y un bogavante hipercocido. Siempre ha habido buenas versiones y malas, depende de cómo sea de bueno la persona que cocina.
Parece que hoy en día solo merece la pena reivindicar lo local, la cocina de proximidad, y la palabra fusión no debe ni pronunciarse, pero los propios valores de la nueva cocina vasca de los que hablabas antes tenían la fusión en su ADN. ¿Es posible logar un punto intermedio entre ambos valores?
Yo sigo con la mentalidad de fusionar, pero solo lo que merece la pena y pueda aportar algo al producto. Por ejemplo, si utilizas un curry excesivamente fuerte te vas a cargar tu producto. Lo que hay que tener es un conocimiento de esa fusión, y aplicar solo lo que te merezca la pena. Tienes que saberlo ajustar. El ajuste es muy importante, y sobre todo no sobrepasar los límites que puedan estropearte el producto. Por ejemplo, en los pescados son partidaria de hacer la creatividad alrededor, y al pescado no manipularlo mucho, porque si no lo estropeas.
En el libro se habla largo y tendido de lo que hacéis en el laboratorio, donde trabajáis con los platos del futuro. Para un comensal es difícil imaginar que algunos platos pueden tener desarrollos que duran años. ¿De qué forma organizáis la actividad creativa?
Es un poco de todo, como los propios restaurantes. Yo me hice cocinera porque en los restaurantes pasaban mil cosas a la vez. Me gustaba mucho la cocina, pero también el saber que aquí no me iba a aburrir. En un restaurante tienes que estar a mil historias, y en el laboratorio pasa igual con las ideas. Hay ideas que las consigues leyendo, otras que se te ocurren en el momento y otras que las apuntas en un momento dado y luego las recuperas. Lo que sí ha cambiado es que el método creativo se puede ordenar. Antes hacías cosas, no apuntabas nada y perdías mucha información. Ahora gracias a las nuevas tecnologías en todo el proceso creativo se genera mucha información que puedes usar a posteriori.
¿Cómo organizáis esta información?
Tenemos un software y está todo sistematizado. Cada ingrediente lleva un código QR y podemos acceder rápido a toda la información y sacar el máximo partido. Pero lo que más me gusta es el lado humano del tema. Hay que seguir probando y seguir haciendo, eso no te lo quita nadie. La tecnología y los métodos te pueden ayudar, son importantes para no perder ideas, pero el tema humano del gusto y el punto final lo das tú.
Guiso de ternera en su tinta.
¿Hay límites en la innovación?
Hay límites. Ahora estamos muy emocionados con el tema de la impresión 3D, pero por ahora en nuestro caso solo hemos podido imprimir soportes, el resultado de la comida no nos queda bien, todavía queda mucho por investigar. Muchas veces eres un niño con un juguete nuevo, tienes que acostumbrarte a él. Lo veo muy interesante, distinto, pero todavía para mi queda pendiente que el resultado que se coma mejore. No me gusta la textura de lo que sale, pero hay que saber encontrar esos resultados, y para eso está la investigación.
Después de que Carme Ruscalleda haya anunciado el cierre de su restaurante eres la única mujer que lidera un restaurante con tres estrellas Michelin en España (solo 18 de los restaurantes con alguna estrella tienen a una mujer por cocinera jefe, un 9,2 %) ¿Por qué no llegan más mujeres a lo más alto?
La Guía Michelin siempre ha reconocido a las mujeres cuando ha tenido que reconocerlas. Yo creo que no se trata de la guía, ellos la cuestión de género la llevan bastante bien, pero es verdad que a nivel general se necesita tiempo. Es una cuestión de generaciones. Ahora hay una consciencia general [sobre la igualdad de la mujer], algo que me parece positivo, porque antes nadie se preocupa del tema. La intención existe, pero se necesita tiempo. Son cosas que no se solucionan en dos años. Dentro de una o más bien dos generaciones se habrá cumplido el objetivo, pero va a ir más lento de lo que nos gustaría.
Corrígeme si me equivoco, pero tengo la impresión que desde fuera cuando se habla de Arzak se piensa siempre en tu padre, y se te ve como la eterna "sustituta", aunque llevas ya 20 años al frente del restaurante.
No creo que en mi caso sea porque sea mujer, eso les ha pasado a todos los cocineros "hijos de", aunque sean hombres. Yo nunca me he tenido que cuestionar si era hombre o mujer, solo he tenido que trabajar muchísimo. Y me gustaría que todas las mujeres estuvieran en mi lugar, y solo se tengan que preocupar por trabajar.
Arzak dirigiendo al equipo.
¿Debe un restaurante tan legendario como Arzak reinventarse constantemente, o ya está todo hecho? ¿Se atrevería alguien a decir que está empezando a fallar?
Lo que me gusta es que la gente me juzgue como a un establecimiento de hostelería más. Me encanta la hostelería, y el reto de la excelencia es entrar en el juego. Quiero que se me considere no porque sea famoso, porque podríamos relajarnos y dormirnos en los laureles. Quiero que destaquemos por la excelencia, no por nuestra historia. Esto sería muy peligroso. Es algo que tengo en mente constantemente. La fama y los premios... Estoy rodeado de cocineros en San Sebastián, en el País Vasco, que tienen una cantidad de premios impresionantes y los veo como si acabaran de abrir el restaurante, y esa ilusión y energía no hay que perderla.
¿Crees que San Sebastián sigue siendo una de las capitales gastronómicas del mundo?
Para mí sí. Sinceramente estoy muy orgullosa de lo que se ha conseguido, pero la asignatura pendiente es mantenerlo. Siempre hay que tener un objetivo, y en este momento es mantenernos, igual que logramos con Arzak. Yo no quiero que por ser la cuarta generación se me perdone absolutamente todo, quiero entrar en el juego.
Navajas en equilibrio.
En el libro se habla de la afición de tu padre por los huevos, ¿tú tienes un alimento fetiche?
Uno de mis ingredientes favoritos es el chipirón. Siempre voy a hacer recetas con chipirón. Me encanta también el jamón ibérico de bellota, me lo puedo comer entero, los quesos y el aceite de oliva virgen extra. Es increíble lo que se puede encontrar hoy en España. Es impresionante. Es algo de lo que no sé si somos conscientes.
¿Seguirá siendo siempre Arzak un establecimiento familiar?
Sí. Ese espíritu no lo quiero perder, y no solo con los clientes, también con el equipo, que siempre me ha apoyado, y es también exigente. Nadie quiere bajar la guardia. No contemplamos el restaurante como un negocio. Es un grupo, y queremos seguir viniendo a gusto a trabajar.
Imágenes | Planeta Gastro
