Una cocina está llena de electrodomésticos. Frigorífico, placa de inducción, freidora, cafetera, exprimidor, lavavajillas, lavadora, robot de cocina… y eso que no hemos entrado en una cocina profesional, donde el utillaje se multiplica. Roner, abatidores, cámaras frigoríficas de gran capacidad y puede que en un futuro no muy lejano, hasta máquinas de depilar.
Sí, algo tan aparentemente ajeno a la cocina puede ser parte de una revolución cortoplacista en la que ya vamos viendo cómo la electricidad, la luz y la energía están a un paso de ser la próxima revelación en las cocinas profesionales.
Lo hizo, como un prestidigitador, el cocinero David Chamorro. Seguramente su nombre no te suene. No tiene estrellas Michelin. Tampoco tiene restaurante, pero es de esos cocineros geniales que permanecen en la sombra del I+D para que lo que diseña, piensa y ejecuta acabe formando parte del mundo de la cocina con su empresa Food Idea Lab, donde comparte espacio con Pablo Márquez.
Espacio y, sobre todo, luz. Chamorro subió a los escenarios de Madrid Fusión con una premisa: cocinar con luz. En los tiempos del storytelling que hoy vivimos, puede que alguien en el auditorio pensara que cocinaría con el propio sol, o que trasladaría un paisaje luminoso al plato.
Nada más allá de la realidad. Chamorro llegó para demostrar las bondades directas de la luz, desde el láser a los rayos UV, pasando por la luz pulsada en sus aplicaciones culinarias. Demostraciones cargadas de sentido y de razón, pues la mayor parte de las aplicaciones de la luz no dejan de ser transmisores de potentes energías que pueden entrar en la cocina de formas muy sencillas.
Por ejemplo, las clásicas máquinas de depilar de luz pulsada, lo que hemos bautizado popularmente como 'el láser' -y que en realidad no es tal, pueden tener el mismo efecto en la piel de un animal o en las escamas de un pescado que las que tienen sobre la dermis humana.
Uno de los trozos de salmón donde aplicó láser para cocinarlo parcialmente.
Si estas máquinas sirven para eliminar el vello corporal, ¿cómo no iban a hacer lo mismo con, por ejemplo, los restos de pelo que queden en la piel de un cerdo o en las plumas de un pato para llevarlo perfectamente limpio al horno?
O cómo los mismos láseres que se pueden usar en una clínica podológica, con los que se pueden efectuar cortes a través del calor que generan, o ser emisores de calor que permitan trabajar en la regeneración de tejidos, no podrían laminar una langosta o trocear un rodaballo.
Carne de cerdo, cortada a láser.
O cómo ese calor no nos permitiría solo cocinar la parte que más nos interesase de un animal, como por ejemplo la grasa de una loncha de panceta, o de un lomo de salmón, y aplicar calor de manera desigual para buscar texturas y sabores diferentes sin alterar el resto de la pieza.
Un logro que seguramente no tardará en entrar en las cocinas profesionales, aparentemente muy evidente, pero que supone la próxima revolución en el mundo de la cocina con una saga de electrodomésticos que tenían el terreno vedado en el mundo de la hostelería. Hasta ahora.
Imágenes | Madrid Fusión
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